Radiolysis of ProteinsProteins and

Radiolysis of Proteins
Proteins and amino acids can react with the primary free radicals generated from radiolysis of water. The reactions of e−aq with proteins lead
to deamination and scission of peptide and disulfide bonds, resulting in
formation of a variety of radiolytic chemicals found in irradiated foods
(Delincee 1983b). The reactions of ·OH radicals with protein lead to ·H
atom abstraction and addition to aromatic and sulfur-containing amino
acid residues, and consequently oxidation of some of those compounds
(Stewart 2001). In frozen systems, the ·OH radical contribution is greatly
decreased (Nawar 1977). As a result, radiolytic products from protein are
reduced in frozen state.
Radiation-induced reactions in protein can be partially predicted based
on our knowledge about radiolysis of the amino acids. Similar to irradiation of amino acids, irradiation of proteins result in deamination, decarboxylation, reduction of disulfide linkage, oxidation of sulfydryl groups,
modification of amino acid moieties, and peptide-chain cleavage and aggregation (Delincee 1983b). However, other conditions such as food
composition, existence of other substances, water content, etc., and the
conditions in which irradiation is conducted (doses, dose rate, temperature, and presence of oxygen) may also affect the radiolytic products
formed. For example, if oxygen is present, e−aq and ·H are quickly converted to radicals such as ·O− and ·HO2 (Simic 1983). The ·O− and ·HO2
can then react with the food components to form different products.
Formation of Volatile Sulfur Compounds
Among the amino acids, aromatic and sulfur-containing amino acids are
more sensitive to irradiation than others. Volatile sulfur compounds found
in irradiated meat products are likely formed as a result of the sulfurcontaining compounds reacting with the free radicals generated from the
radiolysis of water. The presence of a thiol or a disulfide group makes
the amino acids especially sensitive to ionizing radiation. These sulfurcontaining compounds may include free amino acids (methionine and
cysteine), peptides (glutathione and cystine), proteins, or others (thiamine, coenzyme A). Methionine is the principal source of volatile sulfur
compounds. While e−aq reacts with cysteine and forms volatile sulfur
compounds, the C-S-C group in methionine has low reactivity with e−aq
(Simic 1983). Both e−aq and ·OH radicals may play an important role in

Kết quả (Việt) 1:

Radiolysis proteinProtein và axit amin có thể phản ứng với các chính gốc tự do được tạo ra từ radiolysis nước. Phản ứng của e−aq với protein dẫndeamination và scission liên kết peptide và đisulfua, kết quả làsự hình thành của một loạt các radiolytic hóa chất được tìm thấy trong thực phẩm chiếu xạ(Delincee 1983b). Phản ứng của · OH gốc với protein dẫn đến · Hnguyên tử trừu tượng và bổ sung cho thơm và lưu huỳnh có chứa amindư lượng axít, và do đó quá trình oxy hóa của một số các hợp chất(Stewart năm 2001). Trong hệ thống đông lạnh, các · OH triệt để đóng góp là rất nhiềugiảm (khoa 1977). Kết quả là, các sản phẩm radiolytic từ protein làgiảm tiểu bang đông lạnh.Bức xạ gây ra phản ứng trong protein có thể một phần dự đoán dựa trênchúng tôi kiến thức về radiolysis của các axit amin. Tương tự như bức xạ của các axit amin, bức xạ của protein kết quả trong deamination, decarboxy, giảm mối liên kết disulfua, quá trình oxy hóa của nhóm sulfydryl,Sửa đổi axit amin moieties, và chuỗi peptide cleavage và tập hợp (Delincee 1983b). Tuy nhiên, khác tiết chẳng hạn như thực phẩmthành phần, sự tồn tại của các chất, hàm lượng nước, vv, và cácđiều kiện chiếu xạ thực hiện (liều lượng, liều lượng tỷ lệ, nhiệt độ và sự hiện diện của oxy) có thể cũng ảnh hưởng đến các sản phẩm radiolyticđược thành lập. Ví dụ, nếu oxy là hiện nay, e−aq và · H nhanh chóng được chuyển đổi sang các gốc tự do như · O− và · HO2 (Simic 1983). Các · O− và · HO2có thể sau đó phản ứng với các thành phần thực phẩm để tạo thành sản phẩm khác nhau.Hình thành các hợp chất Sulfur dễ bay hơiTrong số các axit amin, axit amin thơm và có chứa lưu huỳnh cónhạy cảm với bức xạ hơn những người khác. Hợp chất sulfur dễ bay hơi được tìm thấytrong chiếu xạ thịt sản phẩm có khả năng được hình thành do kết quả của các hợp chất sulfurcontaining phản ứng với các gốc tự do được tạo ra từ cácradiolysis nước. Làm cho sự hiện diện của một sulfhydryl hoặc một nhóm disulfuaCác axit amin đặc biệt nhạy cảm với bức xạ ion hóa. Các hợp chất sulfurcontaining có thể bao gồm các axit amin tự do (Methionin vàcysteine), peptide (glutathione và cystine), protein, hoặc những người khác (Thiamin, coenzym A). Methionin là nguồn chủ yếu của lưu huỳnh dễ bay hơihợp chất. Trong khi e−aq phản ứng với cysteine và các hình thức sulfur dễ bay hơihợp chất này, C-S-C trong Methionin có thấp phản ứng với e−aq(Simic 1983). Cả hai e−aq và · OH gốc tự do có thể đóng một vai trò quan trọng trong

Kết quả (Việt) 2:

Radiolysis của Protein
Protein và axit amin có thể phản ứng với các gốc tự do chính tạo ra từ radiolysis nước. Các phản ứng của e-aq với protein dẫn
đến sự cắt khử amin và các liên kết peptide và disulfide, dẫn đến
sự hình thành của một loạt các hóa chất radiolytic tìm thấy trong thực phẩm chiếu xạ
(Delincee 1983b). Các phản ứng của · gốc OH với chì protein để · H
nguyên tử trừu tượng và ngoài amin thơm và chứa lưu huỳnh
tồn dư acid, và do quá trình oxy hóa của một số hợp chất
(Stewart 2001). Trong các hệ thống đông lạnh, đóng góp căn bản · OH được rất nhiều
giảm (Nawar 1977). Kết quả là, các sản phẩm radiolytic từ protein được
giảm trong trạng thái đóng băng.
Phản ứng bức xạ gây ra trong protein có thể được dự đoán một phần dựa
trên kiến thức của chúng tôi về radiolysis của các axit amin. Tương tự như chiếu xạ của các axit amin, chiếu xạ của protein dẫn đến khử amin, phản ứng khử carboxyl, giảm liên kết disulfide, quá trình oxy hóa của các nhóm sulfydryl,
sửa đổi của các gốc axit amin và peptide chuỗi phân chia và tập hợp (Delincee 1983b). Tuy nhiên, các điều kiện khác như thực phẩm
thành phần, sự tồn tại của các chất khác, hàm lượng nước, vv, và các
điều kiện trong đó chiếu xạ được tiến hành (liều, suất liều bức xạ, nhiệt độ, và sự hiện diện của oxy) cũng có thể ảnh hưởng đến sản phẩm radiolytic
hình thành. Ví dụ, nếu oxy là hiện tại, e-aq và · H đang nhanh chóng chuyển thành các gốc tự như · O và · HO2 (Simic 1983). Các · O và · HO2
sau đó có thể phản ứng với các thành phần thực phẩm để tạo thành các sản phẩm khác nhau.
Sự hình thành các hợp chất lưu huỳnh dễ bay hơi
Trong số các axit amin, axit amin thơm và chứa lưu huỳnh là
nhạy cảm hơn với chiếu xạ hơn những người khác. Các hợp chất lưu huỳnh dễ bay hơi tìm thấy
trong các sản phẩm thịt được chiếu xạ có khả năng hình thành như là một kết quả của các hợp chất sulfurcontaining phản ứng với các gốc tự do sinh ra từ
radiolysis nước. Sự hiện diện của một thiol hoặc một nhóm disulfua làm cho
các axit amin đặc biệt nhạy cảm với bức xạ ion hóa. Các hợp chất này sulfurcontaining có thể bao gồm các axit amin tự do (methionine và
cysteine), peptide (glutathione và cystine), protein, hoặc những người khác (thiamine, coenzym A). Methionine là nguồn gốc của lưu huỳnh dễ bay hơi
hợp chất. Trong khi e-aq phản ứng với cysteine và các hình thức lưu huỳnh dễ bay hơi
các hợp chất, các nhóm CSC methionine có độ phản ứng thấp với e-aq
(Simic 1983). Cả hai e-aq và · OH gốc có thể đóng một vai trò quan trọng trong

Kết quả (Việt) 3:

Nan giải protein.Protein và axit amin, có thể với nước Chấu giải tạo ra sơ cấp của gốc tự do phản ứng.E − - AQ và phản ứng của protein.Lấy ra amoniac peptide và nối disulfide bị vỡ, dẫn đếnChiếu xạ tìm thấy trong thức ăn nhiều chất phóng xạ hình( 1983b).Gốc tự do phản ứng với protein.Nguyên từ trừu tượng và trừ mùi thơm và axit aminDư lượng axit, và do đó một số hợp chất oxit(Stewart 2001).Trong hệ thống băng giá, các gốc tự do đóng góp rất lớn(nên giảm 1977).Vì vậy, từ sản phẩm protein chấuGiảm trạng thái đông lạnh.Protein phản ứng có thể gây ra bức xạ nền tảng phần dự đoánKhi chúng ta về kiến thức của axit amin nan giải.Tương tự như chiếu xạ của axit amin trong protein, chiếu ra amoniac, nối disulfide phục hồi, decarboxylation, mercapto - Nhóm oxit,Axit amin chuỗi polypeptide tách nhóm biến đổi và trùng (di 1983b).Tuy nhiên, điều kiện khác nữa, như thực phẩmCác thành phần khác, sự tồn tại của vật chất, hàm lượng nước chờ.Trong mọi điều kiện để chiếu (liều lượng và suất liều, nhiệt độ và khí) cũng có thể ảnh hưởng tới các sản phẩm của nan giảiHình thành.Ví dụ, nếu oxy tồn tại, e − - AQ và H. nhanh chóng chuyển thành nhóm như − · · O và HO2 (1983).· · O của − và HO2Sau đó có thể phản ứng với thực phẩm có thành phần khác nhau, tạo thành sản phẩm. tạo thành hợp chất dễ bay hơi.Các axit amin, hương thơm và axit aminNhạy cảm hơn so với những người khác.Hợp chất dễ bay hơi sulfideTrong chiếu xạ thực phẩm thịt có thể tạo thành hợp chất và tạo ra các gốc tự do phản ứng củaNước là nan giải.Thiol hay tồn tại khiến nhóm disulfideAxit amin với bức xạ ion hóa đặc biệt nhạy cảm.Hợp chất này có thể bao gồm cả axit amin (- methionine và miễn phíCysteine), peptide (Glutathione và cysteine), protein, hay những người khác (thiamine, CoEnzym a).- methionine là nguồn chính của lưu huỳnh dễ bay hơiHợp chất.− và E - AQ & cysteine hình thành bay hơi phản ứng của lưu huỳnhHợp chất của nhóm c-s-c với E - methionine - AQ thấp − phản ứng(1983).E − - AQ và · 's gốc tự do có thể có vai trò quan trọng trong