der has poor wettability because th

der has poor wettability because the small particles
swell on contact with water, thereby blocking the
channels between the particles (see Kelly et al. 2003
for review). The wettability (often incorrectly
referred to as “solubility”) of spray-dried milk pow-
der may be improved by controlling the drying
process to produce milk powder with coarser, more
easily wetted particles; such powders are said to be
“instantized” and are produced by agglomerating
the fine powder particles, in effect by controlling the
caking process. In the case of whole milk powder,
instantization processes must also overcome the
intrinsic hydrophobic nature of milk fat; this is nor-
mally achieved by adding the amphiphilc agent
lecithin.
The crystallization of lactose in frozen milk prod-
ucts results in destabilization of the casein, which
aggregates when the product is thawed. In this case,
the effect of lactose is indirect; when milk is frozen,
pure water freezes, and the concentration of solutes
in the unfrozen water is increased. Since milk is
supersaturated with calcium phosphate (! 66 and
57%, respectively, of the Ca and PO 4 are insoluble
and occur in the casein micelles as colloidal calcium
phosphate; see Milk Salts section). When the amount
of water becomes limiting, soluble Ca (H 2 PO 4 ) 2 and
CaHPO 4 crystallize as Ca 3 (PO 4 ) 2, with the concomi-
tant release of H # and a decrease in pH to approxi-
mately 5.8. During frozen storage, lactose crystal-
lizes as lactose monohydrate, thus reducing the
amount of solvent water and aggravating the prob-
lems of calcium phosphate solubility and pH de-
cline. Thorough crystallization of lactose before
freezing alleviates, but does not eliminate, this prob-
lem. Preheating milk prior to freezing also alleviates
the problem, but prehydrolysis of lactose to the
more soluble sugars glucose and galactose, using !-
galactosidase, appears to be the best solution.
Although lactose is hygroscopic when it crystal-
lizes, properly crystallized lactose has very low hy-
groscopicity; consequently, it is a very effective
component of icing sugar.
Lactose has low sweetness (16% as sweet as
sucrose in a 1% solution). This limits its usefulness
as a sweetener (the principal function of sugars in
foods) but makes it is a very useful diluent, for
example, for food colors, flavors, enzymes, and so
on, when a high level of sweetness is undesirable.
Being a reducing sugar, lactose can participate in
the Maillard reaction, with very undesirable conse-
quences in all dairy products: for example, brown
color, off-flavors, reduced solubility, and reduced
nutritional value.
FOOD APPLICATIONS OF LACTOSE
Total milk production (! 600 ! 10 6 mt/yr) contains
about 30 ! 10 6 mt of lactose. Most of this lactose is
consumed as a constituent of milk but whey, a by-
product of the manufacture of cheese and, to a lesser
extent, of casein, contains 8–9 ! 10 6 mt of lactose.
About 400,000 mt of lactose are isolated/prepared
per year. A number of high-lactose food products
are also produced, for example, approximately
2,000,000 mt of whey permeate powder, regular
whey powder, and electrodialyzed whey powder;
these serve as crude sources of lactose for several
food products, including infant formulas. Thus,
most available lactose is now utilized in some form
or another, and little is wasted.
Although some of its properties, especially its low
sweetness and low solubility, limit the usefulness of
lactose as a sugar, other properties, that is, very low
hygroscopicity if properly crystallized, low sweet-
ness, and reducing properties, make it a valuable
ingredient for the food and pharmaceutical indus-
tries. In the pharmaceutical industry, lactose is wide-
ly used as a diluent in pelleting operations. The prin-
cipal application of lactose in the food industry is in
the humanization of infant formulas; human milk
contains approximately 7% lactose, compared with
about 4.8% in bovine milk. For this application,
demineralized whey is widely used—it is cheaper
and more suitable than purified lactose because it
also supplies whey proteins, which help bring the
casein:whey protein ratio of the formula closer to the
value, 40:60, found in human milk, compared with
80:20 in bovine milk. It is necessary to demineralize
the whey because bovine milk contains about four
times as much inorganic salts as human milk.
Lactose is also used as an agglomerating/free
flowing agent in foods (e.g., butter powders) in the
confectionery industry to improve the functionality
of shortenings, as an anticaking agent in icing mix-
tures at high humidity, or as a reducing sugar if
Maillard browning is desired. The low sweetness of
lactose limits its widespread use as a sugar, but is
advantageous in many applications. Lactose absorbs
compounds and may be used as a diluent for food
flavors and colors or to trap flavors.

Kết quả (Việt) 1:

der đã nghèo wettability bởi vì các hạt nhỏsưng lên trên tiếp xúc với nước, do đó ngăn chặn cácKênh giữa các hạt (xem Kelly et al. 2003để xem xét). Wettability (thường không chính xácđược gọi là "hòa tan") của phun-khô sữa pow -der có thể được cải thiện bằng cách kiểm soát sấyquá trình sản xuất sữa bột với thô, hơn nữadễ dàng lên hạt; bột như vậy được gọi là"instantized" và được sản xuất bởi agglomeratingCác hạt bột fine, có hiệu lực bằng cách kiểm soát cáccaking quá trình. Trong trường hợp của sữa nguyên chất bột,instantization quy trình cũng phải vượt qua cácnội tại kỵ nước thiên nhiên của sữa chất béo; đây là cũng không -mứa đạt được bằng cách thêm các đại lý amphiphilclecithin.Kết tinh của lactoza trong đông lạnh sữa prod-ucts kết quả trong destabilization của casein, màtập hợp khi sản phẩm xả đá. Trong trường hợp này,có hiệu lực đường sữa lactoza là gián tiếp; Khi sữa đông lạnh,nước tinh khiết đóng băng, và nồng độ của solutesunfrozen nước tăng lên. Kể từ khi sữa làsupersaturated với calcium phosphate (! 66 và57%, tương ứng, của Ca và PO 4 được không hòa tanvà xảy ra trong casein micelles như chất keo canxiphốt phát; Xem phần sữa muối). Khi số tiềnnước trở nên hạn chế, hòa tan Ca (H 2 PO 4) 2 vàCaHPO 4 tinh như Ca 3 (PO 4) 2, với concomi -ý phát hành của H # và giảm độ pH để approxi -mately 5.8. Trong thời gian lưu trữ đông lạnh, đường lactose pha lê-lizes như lactose monohydrat, do đó làm giảm cáclượng dung môi nước và tình tiết tăng nặng prob-lems của phốtphat canxi hòa tan và độ pH de-Cline. Toàn diện kết tinh của đường sữa lactoza trước khiđóng băng làm giảm bớt, nhưng không loại trừ, prob này-Lem. Preheating sữa trước khi đóng băng cũng làm giảm bớtvấn đề, nhưng prehydrolysis của đường sữa lactoza để cáchòa tan nhiều đường glucose và galactoza, bằng cách sử dụng!-hoá, dường như là giải pháp tốt nhất.Mặc dù đường lactose là hút ẩm khi nó tinh thể-lizes, đúng tinh lactose đã rất thấp hy-groscopicity; do đó, nó là rất hiệu quảthành phần của đóng băng đường.Đường sữa lactoza có vị ngọt thấp (16% ngọt nhưSucroza trong một giải pháp 1%). Điều này hạn chế tính hữu dụng của nónhư là một chất ngọt (chính chức năng của các loại đường trongthực phẩm) nhưng làm cho nó là một dung môi rất hữu ích, choVí dụ, cho màu sắc thực phẩm, flavors, enzyme, và như vậyKhi một mức độ cao của vị ngọt là không mong muốn.Là giảm đường, đường lactose có thể tham gia vàoCác phản ứng Maillard, với rất không mong muốn conse-quences trong tất cả các sản phẩm sữa: ví dụ, màu nâumàu sắc, ra-flavors, giảm độ hòa tan, và giảmgiá trị dinh dưỡng.THỰC PHẨM ỨNG DỤNG CỦA ĐƯỜNG SỮA LACTOZATổng số sản xuất sữa (! 600! 10 6 tấn/năm) có chứakhoảng 30! 10 6 tấn lactose. Hầu hết trong số họ lactose này làtiêu thụ như là một phần của sữa nhưng sữa, một do-sản phẩm sản xuất pho mát, và để một ít hơnmức độ, casein, chứa 8-9! 10 6 tấn lactose.Khoảng 400.000 tấn lactose được cô lập/chuẩn bịmỗi năm. Một số sản phẩm thực phẩm cao-đường sữa lactoza cũng được sản xuất, ví dụ, khoảng2.000.000 tấn sữa tràn ngập bột, thường xuyênsữa bột, và Bột whey electrodialyzed;những phục vụ như nguồn dầu thô của đường sữa lactoza trong nhiềuthực phẩm, bao gồm cả công thức cho trẻ sơ sinh. Do đó,đường sữa lactoza đặt có sẵn bây giờ được sử dụng trong một số hình thứchoặc khác, và ít là lãng phí.Mặc dù một số thuộc tính của nó, đặc biệt là thấpvị ngọt và ít hoàn tan, hạn chế tính hữu dụng củaLactose là một đường, các tài sản khác, có nghĩa là, rất thấpchammy nếu đúng cách kết tinh, thấp ngọt-Ness, và giảm tính chất, làm cho nó có giá trị mộtthành phần cho các thực phẩm và dược phẩm indus-cố gắng. Trong ngành công nghiệp dược phẩm, đường lactose là rộng-lý được sử dụng như một pha loãng trong pelleting hoạt động. Prin-cipal ứng dụng của lactoza trong ngành công nghiệp thực phẩm làthích công thức cho trẻ sơ sinh; sữa của con ngườicó khoảng 7% lactose, so vớikhoảng 4,8% ở bò sữa. Đối với ứng dụng này,ra sữa được sử dụng rộng rãi — nó là rẻ hơnvà phù hợp hơn so với purified lactose vì nócũng cung cấp whey Protein, giúp mang lại cho cáccasein: whey protein tỷ lệ của công thức địa điểm gần nhất để cácgiá trị, 40:60, tìm thấy trong sữa của con người, so với80:20 ở bò sữa. Nó là cần thiết để demineralizesữa bởi vì bò sữa có chứa khoảng bốnlần như muối vô cơ nhiều như sữa của con người.Đường sữa lactoza cũng được sử dụng như là một agglomerating/miễn phíflowing đại lý trong các loại thực phẩm (ví dụ như, bơ bột) trong cácngành công nghiệp bánh kẹo để cải thiện các chức năngcủa shortenings, như là một đại lý anticaking trong đóng băng hỗn hợp-Tures độ ẩm cao, hoặc như là một giảm đường nếuMaillard màu nâu là mong muốn. Vị ngọt thấp củađường sữa lactoza giới hạn của nó sử dụng rộng rãi như một đường, nhưng làthuận lợi trong nhiều ứng dụng. Đường sữa lactoza hấp thụCác hợp chất và có thể được sử dụng như một pha loãng cho thực phẩmflavors và màu sắc hoặc để bẫy flavors.

Kết quả (Việt) 2:

der có wettability nghèo vì các hạt nhỏ
sưng lên khi tiếp xúc với nước, do đó ngăn chặn các
kênh giữa các hạt (xem Kelly et al. 2003
để xem xét). Các wettability (thường không chính xác
được gọi là "hòa tan") của sấy phun sữa mẽ
der có thể được cải thiện bằng cách kiểm soát quá trình sấy
quá trình sản xuất sữa bột với thô, nhiều hơn
một cách dễ dàng ướt hạt; bột như vậy được cho là
"instantized" và được sản xuất bởi kết tụ
các hạt bột fi ne, có hiệu lực bằng cách kiểm soát
quá trình kết dính. Trong trường hợp của bột sữa nguyên chất,
các quá trình instantization cũng phải vượt qua các
chất kỵ nước nội tại của chất béo sữa; này là chuẩn tắc của
Mally đạt được bằng cách thêm các đại lý amphiphilc
lecithin.
Sự kết tinh của lactose trong sữa đông lạnh phẩm
các sản kết quả trong bất ổn của casein, trong đó
tập hợp khi sản phẩm được rã đông. Trong trường hợp này,
hiệu lực của lactose là gián tiếp; khi sữa được đông lạnh,
đóng băng nước tinh khiết, và nồng độ các chất hoà tan
trong nước không đóng băng được tăng lên. Kể từ khi sữa được
bão hòa với calcium phosphate (! 66 và
57%, tương ứng, của Ca và PO 4 là không hòa tan
và xảy ra trong các mixen casein như keo calcium
phosphate; xem phần Sữa Muối). Khi lượng
nước bị hạn chế, hòa tan Ca (H 2 PO 4) 2 và
CaHPO 4 tinh khi Ca 3 (PO 4) 2, với concomi-
phát hành quan của H # và giảm pH đến xấp
xỉ 5,8. Trong thời gian lưu trữ đông lạnh, tinh thể bị lactose
lizes như monohydrat lactose, do đó làm giảm
lượng nước dung môi và làm trầm trọng thêm các prob-
vấn của calcium phosphate hòa tan và pH de-
Cline. Tinh kỹ lưỡng của lactose trước khi
làm giảm bớt đóng băng, nhưng không loại trừ, prob- này
lem. Sấy sơ bộ sữa trước khi đóng băng cũng làm giảm bớt
các vấn đề, ​​nhưng prehydrolysis lactose với
đường glucose và galactose hòa tan hơn, sử dụng -
galactosidase, dường như là giải pháp tốt nhất.
Mặc dù lactose là hút ẩm khi tinh thể bị
lizes, lactose tinh đúng có rất hy- thấp
groscopicity; do đó, nó là một rất hiệu quả
thành phần của đường đóng băng.
Lactose có vị ngọt thấp (16% là ngọt như
sucrose trong dung dịch 1%). Điều này hạn chế tính hữu dụng của nó
như là một chất làm ngọt (chức năng chủ yếu của các loại đường trong
thực phẩm) nhưng làm cho nó là một chất pha loãng rất hữu ích, ví
dụ, đối với thực phẩm màu sắc, avors fl, enzyme, và như
vậy, khi một mức độ cao của sự ngọt ngào là không mong muốn.
Being một đường khử, lactose có thể tham gia vào
các phản ứng Maillard, với conse- rất không mong muốn
hậu trong tất cả các sản phẩm từ sữa: ví dụ, màu nâu
màu, off- fl avors, giảm tính hòa tan, và giảm
giá trị dinh dưỡng.
ỨNG DỤNG THỰC PHẨM lactose
Tổng sản lượng sữa (! 600! 10 6 tấn / năm) có chứa
khoảng 30! 10 6 tấn lactose. Hầu hết lactose này được
tiêu thụ như là một thành phần của sữa nhưng sữa, một phụ
phẩm trong sản xuất pho mát, và ở một ít
mức độ, casein, chứa 8-9! 10 6 tấn lactose.
Khoảng 400.000 tấn lactose là bị cô lập / chuẩn bị
mỗi năm. Một số sản phẩm thực phẩm cao-lactose
cũng được sản xuất, ví dụ, khoảng
2.000.000 tấn sữa bột thấm, thường xuyên
bột whey, bột whey và electrodialyzed;
các nguồn phục vụ như dầu thô của lactose trong nhiều
sản phẩm thực phẩm, bao gồm cả các công thức cho trẻ sơ sinh. Vì vậy,
hầu hết lactose có sẵn hiện nay được sử dụng trong một số hình thức
này hay cách khác, và ít được lãng phí.
Mặc dù một số thuộc tính của nó, đặc biệt là thấp
vị ngọt và độ hòa tan thấp, hạn chế tính hữu ích của
lactose như một đường, các tài sản khác, đó là, rất thấp
hút ẩm nếu kết tinh đúng, sweet- thấp
Ness, và giảm tài sản, làm cho nó một giá trị
thành phần cho các dược phẩm và thực phẩm kỹ nghệ
cố gắng. Trong ngành công nghiệp dược phẩm, lactose được wide-
ly được sử dụng như một chất pha loãng trong hoạt động ép viên. Các tắc
ứng cipal của lactose trong ngành công nghiệp thực phẩm là trong
các nhân bản của công thức cho trẻ sơ sinh; sữa mẹ
có chứa khoảng 7% lactose, so với
khoảng 4,8% trong sữa bò. Đối với ứng dụng này,
whey khử khoáng được sử dụng-nó rộng rãi là rẻ hơn
và phù hợp hơn so puri fi ed lactose vì nó
cũng cung cấp các protein whey, giúp mang lại các
casein: tỷ lệ protein whey của công thức gần gũi hơn với các
giá trị, 40:60, được tìm thấy trong con người sữa, so với
80:20 trong sữa bò. Nó là cần thiết để demineralize
các whey vì sữa bò chứa khoảng bốn
lần so với các muối vô cơ như sữa người.
Lactose cũng được sử dụng như là một kết tụ / miễn phí
fl đại lý do trong thực phẩm (ví dụ, bột bơ) trong các
ngành công nghiệp bánh kẹo để cải thiện các chức năng
của mỡ, như một tác nhân anticaking trong icing mix-
các cấu ở độ ẩm cao, hoặc là một đường khử nếu
Maillard nâu là mong muốn. Vị ngọt thấp
lactose hạn chế sử dụng rộng rãi như một đường, nhưng là
thuận lợi trong nhiều ứng dụng. Lactose hấp thụ
các hợp chất và có thể được sử dụng như một chất pha loãng cho thực phẩm
avors fl và màu sắc hoặc để bẫy avors fl.