When soybeans are stored in adverse

When soybeans are stored in adverse conditions, decrease in soy milk quality, and the yield and quality of tofu with off-flavor and a coarser texture are the results (Hou and Chang 1998, 2005a; Genovese and Lajolo 1992). However, soybeans in conditions of 57% RH 20°C, cool 4°C, or in an uncontrolled ambient temperature condition in North Dakota could remain their soymilk and tofu qualities for up to 18 months (Hou and Chang 2005a,b). In general, whole soybeans are more resistant to deterioration during storage than soy meal or damaged beans including split and seedcoat cracking. Usually, the amount of broken or damaged beans tends to increase with prolonged storage, especially when moisture content is low (

Kết quả (Việt) 1:

When soybeans are stored in adverse conditions, decrease in soy milk quality, and the yield and quality of tofu with off-flavor and a coarser texture are the results (Hou and Chang 1998, 2005a; Genovese and Lajolo 1992). However, soybeans in conditions of 57% RH 20°C, cool 4°C, or in an uncontrolled ambient temperature condition in North Dakota could remain their soymilk and tofu qualities for up to 18 months (Hou and Chang 2005a,b). In general, whole soybeans are more resistant to deterioration during storage than soy meal or damaged beans including split and seedcoat cracking. Usually, the amount of broken or damaged beans tends to increase with prolonged storage, especially when moisture content is low (<13%) (Genovese and Lajolo 1992).Under the conditions of 30°C, 82% RH, reducing sugar content in soybeans was first reduced and later nonreducing oligosaccharides in the soybeans were hydrolyzed. A part of the reducing sugars formed hydrolysis of the oligosaccharides may participate in the nonenzymatic glycosylation and in the Maillard reactions with the amino residues in the soy proteins (Wettlaufer and Leopold 1991; Locher and Bucheli 1998; Hou and Chang 2004,2005a,b). Sugar content in soybeans and tofu has significance in color and sweetness of the products.Phytic acid affects the coagulation of soymilk during tofu making by decreasing pH after calcium salt is added. Phytate in soybeans degrades gradually with storage time in the adverse environment. However, under the mild or cold conditions, hydrolysis of phytate also could occur, but at a lesser degree (Hou and Chang 2003). The hydrolysis of phytate in soybeans during storage contributes not only to the decrease of soymilk pH, but also to the loss in chelating ability with calcium ions, and subsequently affects protein coagulation behavior to lead to softer textural quality (Hou and Chang 2003). The effect of phytate on soymilk and (tofu making and quality is discussed in the following Section 95.3.5.

Kết quả (Việt) 2:

Khi đậu nành được lưu trữ trong điều kiện bất lợi, làm giảm chất lượng sữa đậu nành, và năng suất và chất lượng của đậu phụ với off-hương vị và kết cấu thô hơn là kết quả (Hou và Chang 1998, 2005a; Genovese và Lajolo 1992). Tuy nhiên, đậu tương trong điều kiện 57% RH 20 ° C, nhiệt độ 4 ° C, hoặc trong điều kiện nhiệt độ môi trường không được kiểm soát ở Bắc Dakota có thể vẫn còn sữa đậu nành và đậu phụ phẩm chất của họ lên đến 18 tháng (Hou và Chang 2005a, b). Nói chung, toàn bộ đậu nành nhiều khả năng chống hư hỏng trong quá trình lưu trữ so với bột đậu nành hoặc đậu bị hư hỏng bao gồm phân chia và seedcoat nứt. Thông thường, lượng hạt bị hỏng hoặc bị hư hỏng có xu hướng tăng cùng với sự bảo quản lâu dài, đặc biệt là khi độ ẩm thấp (<13%) (Genovese và Lajolo 1992).
Theo các điều kiện của 30 ° C, 82% RH, làm giảm hàm lượng đường trong đậu tương đã giảm lần đầu tiên và sau đó nonreducing oligosaccharides trong đậu nành đã được thủy phân. Một phần của các loại đường làm giảm quá trình thủy phân hình thành của các oligosaccharides có thể tham gia vào các glycosyl hóa nonenzymatic và trong các phản ứng Maillard với dư lượng amin trong protein đậu nành (Wettlaufer và Leopold 1991; LOCHER và Bucheli 1998; Hou và Chang 2004,2005a, b) . Hàm lượng đường trong đậu nành và đậu phụ có ý nghĩa về màu sắc và vị ngọt của sản phẩm.
Axit Phytic ảnh hưởng đến đông máu của sữa đậu nành trong quá trình làm đậu phụ bằng cách giảm pH sau khi muối canxi được bổ sung. Phytate trong đậu nành làm giảm dần theo thời gian bảo quản trong môi trường bất lợi. Tuy nhiên, theo các điều kiện nhẹ hoặc lạnh, thủy phân của phytate cũng có thể xảy ra, nhưng ở một mức độ thấp hơn (Hou Chang và 2003). Quá trình thủy phân của phytate trong đậu nành trong quá trình lưu trữ góp phần không chỉ để giảm pH của sữa đậu nành, mà còn để mất khả năng với các ion canxi chelating, và sau đó ảnh hưởng đến hành vi đông máu protein dẫn đến chất lượng kết cấu mềm hơn (Hou Chang và 2003). Hiệu quả của phytate về sữa đậu nành và (làm đậu phụ và chất lượng được thảo luận trong phần sau 95.3.5.