Apple cubes (var. Granny Smith and

Apple cubes (var. Granny Smith and Pink Lady) in pineapple juice subject to HPT
(600 MPa) resulted in no visible color change during 4 weeks of storage at 4 °C. The
treatment signifi cantly reduced residual PPO activity, while PME activity was not
affected. Pineapple juice in combination with high pressure can be used as a preservation
method for minimally processed apples (Perera et al. 2010 ). HPT (200–
650 MPa) of apple cubes in acidifi ed glucose solution (25.0 %) resulted in 6-log
reduction of Candida lipolytica and Escherichia coli at 400 and 600 MPa, respectively.
The microbiological shelf life of the product was extended from 15 days to
90 day during refrigerated storage (7 °C). The treatment had no signifi cant effect on
the hardness of the apple pieces, but addition of sodium metabisulfi te helped to
prevent browning during the entire storage period (Vercammen et al. 2012 ).
HPT (150 MPa) in presence of argon gas resulted in delayed browning and
microbial growth as well as lower respiration rate, ethylene production, and total
phenolics of fresh-cut apples in comparison with controls, when stored at 4 °C for 2
weeks. Dipping the sample into 0.5 %w/w ascorbic acid, 0.5 %w/w citric acid, and
0.5 %w/w calcium chloride for 5 min reduced the changes in color and fi rmness of
apple wedges during high-pressure treatment and retained good sensory attributes
(Wu et al. 2012 ).
Application of high pressure (500 MPa) preserves and even improves the availability
of minerals and antioxidants. The bioaccessibility of calcium, iron, and zinc
Chapter 2
High-Pressure Processing of Plant Products
10
was increased by 2.11–303 %, 4.63–10.93 %, and 8.68–28.93 %, respectively. At
the same time, the dialyzability and solubility of these minerals was reduced and
antioxidant activity was increased (Labarca et al. 2011 ). Husband et al. ( 2011 );
indicated that combining high pressure and thermal processing effectively reduces
the allergenicity of apples. Kim et al. ( 2012 ) demonstrated that treatment of apple
juice at 500 MPa, 25 °C, 3 min did not cause signifi cant changes in vitamin C content,
whereas total polyphenol content was increased. The product was microbiologically
safe without physicochemical changes during 21 days of storage at 4 °C.
Novotna et al. ( 1999 ) showed that the aroma of apple juice subjected to HPP was
superior to that of pasteurized juice.

Kết quả (Việt) 1:

Apple khối (var. Granny Smith và Pink Lady) trong nước trái cây dứa chịu HPT(600 MPa) dẫn đến sự thay đổi màu sắc có thể nhìn thấy trong thời gian 4 tuần hành lý tại 4 ° C. Cácđiều trị signifi cantly giảm dư PPO hoạt động, trong khi PME hoạt động khôngbị ảnh hưởng. Nước trái cây dứa kết hợp với áp lực cao có thể được sử dụng như một bảo quảnphương pháp xử lý tối thiểu táo (Perera et al. 2010). HPT (200-650 MPa) của apple khối trong acidifi giải pháp glucose ed (25,0%) dẫn đến 6-đăng nhậpgiảm Candida lipolytica và Escherichia coli tại 400 đến 600 MPa, tương ứng.Thọ vi sinh của sản phẩm đã được mở rộng từ 15 ngày đến90 ngày trong thời gian làm lạnh lí (7 ° C). Việc điều trị đã không có signifi không thể có hiệu lực vàođộ cứng của miếng táo, nhưng bổ sung của natri metabisulfi te giúpngăn chặn màu nâu trong thời gian lưu trữ toàn bộ (Vercammen et al. năm 2012). HPT (150 MPa) trong sự hiện diện của argon khí dẫn đến chậm trễ browning vàvi sinh vật phát triển như là cũng như thấp tỷ lệ hô hấp, sản xuất etylen, và tổng sốphenolics tươi cắt táo khi so sánh với điều khiển, khi được lưu trữ ở 4 ° C cho 2tuần. Ngâm các mẫu vào cách 0.5 %w/w ascorbic acid, cách 0.5 %w/w axit citric, vàcách 0.5 %w/w canxi clorua cho 5 phút giảm những thay đổi trong màu sắc và fi rmness củaApple wedges trong khi điều trị áp suất cao và giữ lại thuộc tính cảm giác tốt(Wu et al. năm 2012). Các ứng dụng của áp suất cao (500 MPa) giữ gìn và thậm chí cải thiện sự sẵn cóCác khoáng chất và chất chống oxy hóa. Bioaccessibility canxi, sắt và kẽm Chương 2 Cao áp chế biến các sản phẩm thực vật 10tăng thêm 2.11-303%, 4,63-10.93% và 8,68-28,93%, tương ứng. Tạiđồng thời, dialyzability và độ hòa tan của các khoáng chất đã được giảm vàchất chống oxy hóa hoạt động là tăng (Labarca et al. năm 2011). Chồng et al. (2011);chỉ ra rằng kết hợp áp suất cao và nhiệt xử lý có hiệu quả làm giảmallergenicity táo. Kim et al. (2012) đã chứng minh rằng điều trị của applenước trái cây tại 500 MPa, 25 ° C, 3 phút đã không gây ra signifi không thể thay đổi trong nội dung vitamin C,trong khi tổng số polyphenol nội dung đã được tăng lên. Sản phẩm microbiologicallyan toàn mà không có các thay đổi hóa lý trong 21 ngày kể từ ngày hành lý tại 4 ° C.Novotna et al. (1999) cho thấy mùi thơm của nước ép táo phải chịu HPPSuperior của tiệt trùng nước trái cây.

Kết quả (Việt) 2:

Táo khối (var. Granny Smith và Pink Lady) trong môn học nước ép dứa để HPT
(600 MPa) kết quả không thay đổi màu sắc có thể nhìn thấy trong suốt 4 tuần bảo quản ở nhiệt độ 4 ° C. Việc
điều trị đáng signifi giảm hoạt động PPO còn sót lại, trong khi hoạt động PME đã không
bị ảnh hưởng. Nước dứa ép kết hợp với áp lực cao có thể được sử dụng như là một bảo quản
phương pháp cho táo xử lý tối thiểu (Perera et al. 2010). HPT (200-
650 MPa) của khối táo trong dung dịch glucose ed acidifi (25,0%) dẫn đến 6-log
giảm Candida lipolytica và Escherichia coli ở 400 và 600 MPa, tương ứng.
Tuổi thọ vi sinh của sản phẩm đã được mở rộng từ 15 ngày đến
90 ngày khi bảo quản trong tủ lạnh (7 ° C). Việc điều trị không có tác dụng không thể signifi vào
độ cứng của các miếng táo, nhưng bổ sung natri metabisulfi te giúp
ngăn chặn nâu trong suốt thời gian lưu trữ (Vercammen et al. 2012).
HPT (150 MPa) trong sự hiện diện của khí argon dẫn đến nâu chậm và
tăng trưởng của vi sinh vật cũng như tỷ lệ hô hấp thấp, sản xuất ethylene, và tổng số
phenolics táo tươi cắt so với các điều khiển, khi bảo quản ở nhiệt độ 4 ° C trong 2
tuần. Nhúng mẫu vào 0,5% w / w axit ascorbic, 0,5% w / w axit citric, và
0,5% w / w canxi clorua trong 5 phút giảm các thay đổi về màu sắc và fi rmness của
nêm táo trong khi điều trị áp suất cao và giữ lại tốt thuộc tính cảm quan
(Wu et al. 2012).
Ứng dụng áp suất cao (500 MPa) giữ gìn và thậm chí cải thiện sự sẵn có
của các khoáng chất và chất chống oxy hóa. Các bioaccessibility canxi, sắt, kẽm và
Chương 2
Chế biến cao áp của Nhà máy Sản phẩm
10
đã tăng 2,11-303%, 4,63-10,93%, và 8,68-28,93%, tương ứng. Tại
cùng một thời điểm, các dialyzability và hòa tan các khoáng chất này bị giảm và
hoạt động chống oxy hóa tăng (Labarca et al. 2011). Chồng et al. (2011);
chỉ ra rằng kết hợp áp suất cao và xử lý nhiệt làm giảm hiệu quả
gây dị ứng của quả táo. Kim et al. (2012) đã chứng minh rằng điều trị táo
nước tại 500 MPa, 25 ° C, 3 phút không gây ra những thay đổi không thể signifi trong nội dung vitamin C,
trong khi tổng hàm lượng polyphenol đã được tăng lên. Các sản phẩm đã vi sinh
an toàn mà không thay đổi hóa lý trong 21 ngày kể từ ngày bảo quản ở nhiệt độ 4 ° C.
Novotna et al. (1999) cho thấy mùi thơm của nước táo ép chịu HPP là
cấp trên của nước khử trùng.