Guidelines for Wet or Dry beef meat

Guidelines for Wet or Dry beef meat ageing

Version 1 Issued by DL
QA record:

Principles of dry ageing:
Concentration of the flavor and taste, by evaporating the water and tenderization of the meat by natural action of the enzymes contained in the muscle on the connective tissue (the “envelope of the muscle”). Need a special equipment, a fridge with moisture control device. The fridge and the moisture level always set at the lowest point.

Cuts : only beef is aged. The cut must contain a highest level of fat. In practice we age only ribeyeroll and striploin. The striploin should be thick, not thin. Only whole cuts (not less than 4kg) shall be aged. It is possible after 2 weeks of ageing to sell a portion of the cut, but the minimum left should be 2 kg about; if less than 2 kilo left, then this meat must be sold and soonest cooked.

Duration of ageing of 5 to 7kg cut: from 2 to 4 weeks, at lowest temperature close to freezing point (2d). For smaller cut (4kg), age 2 to 3 weeks.

Consequence of ageing: the weight loss will be about 30pct (2 weeks) to 35pct (4 weeks). The outside of the meat will develop a hard “crust” that shall be removed either before cooking or after before serving (see cooking instructions below). This crust creates a protection of the meat inside. It is generated by some species of fungi naturally present on the meat surface.

Kết quả (Việt) 1:

Hướng dẫn ướt hoặc Giặt thịt bò thịt lãoPhiên bản 1 do DLBảo đảm chất lượng ghi:Nguyên tắc của khô lão hóa:Nồng độ của các hương vị và hương vị, bởi bốc hơi nước và tenderization thịt bởi các hành động tự nhiên của các enzym trong cơ bắp trên các mô liên kết ("phong bì của cơ"). Cần một thiết bị đặc biệt, một tủ lạnh với độ ẩm điều khiển thiết bị. Tủ lạnh và ẩm cấp luôn luôn đặt tại điểm thấp nhất.Cắt giảm: thịt bò chỉ là tuổi. Việc cắt giảm phải chứa một mức độ cao nhất của chất béo. Trong thực tế chúng ta già duy nhất ribeyeroll và vai. Vai nên dày, không phải mỏng. Chỉ toàn bộ cắt giảm (không ít hơn 4kg) sẽ được độ tuổi. Nó có thể sau khi 2 tuần của lão hóa để bán một phần của việc cắt giảm, nhưng tối thiểu trái nên 2 kg về; nếu ít hơn 2 kg trái, sau đó thịt này phải được bán và sớm nhất nấu chín.Thời gian thực hiện của lão hóa của 5-7kg cắt: từ 2 đến 4 tuần, ở các nhiệt độ thấp nhất gần với đóng băng điểm (2d). Để cắt nhỏ hơn (4kg), tuổi 2 đến 3 tuần.Hậu quả của lão hóa: giảm cân sẽ về 30pct (2 tuần) để 35pct (4 tuần). Bên ngoài của thịt sẽ phát triển một cứng "vỏ" mà sẽ được loại bỏ trước khi nấu ăn hoặc sau trước khi phục vụ (xem nấu ăn hướng dẫn dưới đây). Lớp vỏ này tạo ra một bảo vệ của thịt bên trong. Nó được tạo ra bởi một số loài nấm tự nhiên hiện nay trên bề mặt thịt.

Kết quả (Việt) 2:

Hướng dẫn cho ướt hoặc thịt bò khô lão hóa Version 1 Cấp bởi DL QA kỷ lục: Nguyên tắc của sự lão hóa khô: Nồng độ của hương vị và hương vị, làm bay hơi nước và tenderization của thịt bằng hành động tự nhiên của các enzym có trong cơ bắp trên kết mô ("phong bì của các cơ bắp"). Cần một thiết bị đặc biệt, một tủ lạnh với thiết bị kiểm soát độ ẩm. Tủ lạnh và độ ẩm luôn luôn đặt tại điểm thấp nhất. Cuts: chỉ có thịt bò là từ lứa tuổi. Việc cắt giảm phải có một mức độ cao nhất của chất béo. Trong thực tế chúng ta có tuổi chỉ ribeyeroll và striploin. Các striploin nên dày, không mỏng. Chỉ toàn bộ vết cắt (không ít hơn 4kg) được tuổi. Có thể sau 2 tuần tuổi để bán một phần của việc cắt giảm, nhưng giá tối thiểu còn lại là 2 kg về; nếu ít hơn 2 kg trái, sau đó thịt này phải được bán sớm nhất và nấu chín. Thời gian của sự lão hóa từ 5 đến 7kg cắt: 2-4 tuần, ở mức thấp nhất nhiệt độ gần điểm đóng băng (2d). Đối với cắt nhỏ (4kg), độ tuổi 2-3 tuần. Hậu quả của sự lão hóa: việc giảm cân sẽ có khoảng 30pct (2 tuần) để 35pct (4 tuần). Bên ngoài của thịt sẽ phát triển một "lớp vỏ" cứng đó sẽ được gỡ bỏ hoặc trước khi nấu ăn hoặc sau khi ăn (xem hướng dẫn nấu ăn dưới đây). Lớp vỏ này tạo ra một sự bảo vệ của thịt bên trong. Nó được tạo ra bởi một số loài nấm tự nhiên hiện diện trên bề mặt thịt.