- Văn bản
- Lịch sử
physical properties of food materia
physical properties of food materials
1.1 introduction
Dr Alina szczesniak defined the physical properties of foods as 'those properties that lend themselves to description and quantification by physical rather than chemical means' (Szczesniak, 1983). this seemingly obvious distinction between physical chemical properties reveals an interesting historical fact. indeed, until the 1960s, the chemistry and biochemistry of foods were by far the most active areas of food research. the systematic study of the physical properties of foods (often considered a distinct scientific discipline called "food physics" or "physical chemistry of foods") is of relatively recent origin.
The physical properties of foods are of utmost interest to the food engineer, mainly for two reasons:
Many of the characteristics that define that quality (e.g texture, structure, appearance) and stability (e.g. water activity) of a food product are linked to its physical properties.
Quantitative knowledge of many of the physical properties , such as thermal conductivity, density, viscosity, specific heat, enthalpy and many others, is essential for the rational design and operation of food processes and for the prediction of the response of foods to processing, distribution and storage conditions. These are sometimes referred to as 'engineering properties', although most physical properties', although most physical properties are significant both from the quality and engineering points of view.
in recent years, the growing interest in the physical properties of foods in conspicuously manifested. a number of book and reviews dealing specifically with the subject have been published (e.g. Mohsenin, 1980; peleg and bagley, 1983; Jowitt, 1983; lewis, 190; Rahman, 1995; Balint, 2001; Sahin and Summu, 2006; Figura and Teixeira, 2007). The number of scientific meetings on related subjects held every year is considerable. Specific courses on the subject are being included in most food science, engineering and technology curricula.
Some of the 'engineering' properties will be treated in connection with the unit operations where such properties are particularly relevant (e.g. viscosity in fluid flow, particle size in size reduction, thermal properties in heat transfer, diffusivity in mass transfer etc.). Properties of more general significance and wider application are discussed in this chapter.
1.2 Mechanical Properties
1.2.1 Definitions
By mechanical properties, we mean those properties that determine the behavior of food materials when the subject to external forces. An such, mechanical properties are relevant both to processing (e.e. conveying, size reduction) and to consumption (texture, mouth feel).
The forces acting on the material are usually expressed as stress, i.e. intensity of the force per unit area (N.m-2 or Pa).The dimensions and units of stress are like those of pressure. Very often, but not always the response of materials to stress is deformation, expressed as train. Strain is usually expressed as a dimensionless ratio, such as the elongation as a percentage of the original length. The relation- ship between stress and strain is the subject matter of the science known as rheology (steffe, 1996).
We define three ideal types deformation (Szczesniak, 1983):
Elastic deformation: deformation appears appears instantly with the application of stress and disappears instantly with the removal of stress. For many materials, the strain is proportional to the stress, at least for moderate values of the deformation. The condition of linearity, called Hooke's law (Robert hooke, 1635-1703, English scientist) is formulated in Eq. (1.1):
where
E = Young's modulus (after thomas Young, 1773-1829, English scientist),Pa
F = force applied, N
A0 = original cross-sectional area
AL = elongation, m
L0 = original length
Plastic deformation: deformation does not occur as long as the stress is below a limit value know as yield stress. Deformation is permanent, i.e. the body dose not return to its original size and shape when the stress is remover
1.1 introduction
Dr Alina szczesniak defined the physical properties of foods as 'those properties that lend themselves to description and quantification by physical rather than chemical means' (Szczesniak, 1983). this seemingly obvious distinction between physical chemical properties reveals an interesting historical fact. indeed, until the 1960s, the chemistry and biochemistry of foods were by far the most active areas of food research. the systematic study of the physical properties of foods (often considered a distinct scientific discipline called "food physics" or "physical chemistry of foods") is of relatively recent origin.
The physical properties of foods are of utmost interest to the food engineer, mainly for two reasons:
Many of the characteristics that define that quality (e.g texture, structure, appearance) and stability (e.g. water activity) of a food product are linked to its physical properties.
Quantitative knowledge of many of the physical properties , such as thermal conductivity, density, viscosity, specific heat, enthalpy and many others, is essential for the rational design and operation of food processes and for the prediction of the response of foods to processing, distribution and storage conditions. These are sometimes referred to as 'engineering properties', although most physical properties', although most physical properties are significant both from the quality and engineering points of view.
in recent years, the growing interest in the physical properties of foods in conspicuously manifested. a number of book and reviews dealing specifically with the subject have been published (e.g. Mohsenin, 1980; peleg and bagley, 1983; Jowitt, 1983; lewis, 190; Rahman, 1995; Balint, 2001; Sahin and Summu, 2006; Figura and Teixeira, 2007). The number of scientific meetings on related subjects held every year is considerable. Specific courses on the subject are being included in most food science, engineering and technology curricula.
Some of the 'engineering' properties will be treated in connection with the unit operations where such properties are particularly relevant (e.g. viscosity in fluid flow, particle size in size reduction, thermal properties in heat transfer, diffusivity in mass transfer etc.). Properties of more general significance and wider application are discussed in this chapter.
1.2 Mechanical Properties
1.2.1 Definitions
By mechanical properties, we mean those properties that determine the behavior of food materials when the subject to external forces. An such, mechanical properties are relevant both to processing (e.e. conveying, size reduction) and to consumption (texture, mouth feel).
The forces acting on the material are usually expressed as stress, i.e. intensity of the force per unit area (N.m-2 or Pa).The dimensions and units of stress are like those of pressure. Very often, but not always the response of materials to stress is deformation, expressed as train. Strain is usually expressed as a dimensionless ratio, such as the elongation as a percentage of the original length. The relation- ship between stress and strain is the subject matter of the science known as rheology (steffe, 1996).
We define three ideal types deformation (Szczesniak, 1983):
Elastic deformation: deformation appears appears instantly with the application of stress and disappears instantly with the removal of stress. For many materials, the strain is proportional to the stress, at least for moderate values of the deformation. The condition of linearity, called Hooke's law (Robert hooke, 1635-1703, English scientist) is formulated in Eq. (1.1):
where
E = Young's modulus (after thomas Young, 1773-1829, English scientist),Pa
F = force applied, N
A0 = original cross-sectional area
AL = elongation, m
L0 = original length
Plastic deformation: deformation does not occur as long as the stress is below a limit value know as yield stress. Deformation is permanent, i.e. the body dose not return to its original size and shape when the stress is remover
0/5000
tính chất vật lý của tài liệu thực phẩm1.1 giới thiệuTiến sĩ Alina szczesniak xác định tính chất vật lý của các loại thực phẩm như là 'những thuộc tính vay mình để mô tả và định lượng của vật lý chứ không phải là hóa chất có nghĩa là' (Szczesniak, 1983). Điều này khác biệt dường như rõ ràng giữa các tính chất hóa học vật lý cho thấy một thực tế lịch sử thú vị. Thật vậy, cho đến những năm 1960, hóa học và hóa sinh thực phẩm đã là bởi đến nay các lĩnh vực hoạt động nhiều nhất của thực phẩm nghiên cứu. nghiên cứu có hệ thống các đặc tính vật lý của các loại thực phẩm (thường được coi là một kỷ luật khoa học riêng biệt được gọi là "thực phẩm vật lý" hoặc "vật lý hóa học của thực phẩm") có nguồn gốc tương đối gần đây. Các tính chất vật lý của thực phẩm là hết sức quan tâm đến các kỹ sư thực phẩm, chủ yếu là vì hai lý do: Nhiều người trong số các đặc tính xác định rằng chất lượng (ví dụ như kết cấu, cấu trúc, xuất hiện) và ổn định (ví dụ như các hoạt động nước) của một sản phẩm thực phẩm được liên kết với tính chất vật lý của nó. Định lượng kiến thức của nhiều người trong số các thuộc tính vật lý, chẳng hạn như độ dẫn nhiệt, mật độ, độ nhớt, nhiệt, enthalpy và nhiều người khác, là điều cần thiết để thiết kế hợp lý và hoạt động của quá trình thực phẩm và cho dự đoán của các phản ứng của thực phẩm chế biến, phân phối và điều kiện lưu trữ. Đây đôi khi được gọi là 'kỹ thuật thuộc tính', mặc dù nhất là thể lực tiết, mặc dù tính chất vật lý đặt được đáng kể cả từ chất lượng và kỹ thuật quan điểm.những năm gần đây, sự quan tâm ngày càng tăng trong các tính chất vật lý của loại thực phẩm dễ thấy biểu hiện. một số cuốn sách và đánh giá giao dịch đặc biệt với chủ đề đã xuất bản (ví dụ như Mohsenin, 1980; peleg và bagley, 1983; Jowitt, 1983; Lewis, 190; Rahman, 1995; Balint, năm 2001; Sahin và Summu, năm 2006; Figura và Teixeira, 2007). Số lượng các cuộc họp khoa học về các chủ đề liên quan đến tổ chức hàng năm là đáng kể. Các khóa học cụ thể về chủ đề đang được bao gồm trong hầu hết các thực phẩm khoa học, kỹ thuật và công nghệ chương trình. Một số thuộc tính 'kỹ thuật' sẽ được điều trị trong kết nối với các đơn vị hoạt động nơi mà tài sản đó là đặc biệt là có liên quan (ví dụ như các độ nhớt trong chất lỏng chảy, kích thước hạt trong kích thước giảm, các tính chất nhiệt trong trao đổi nhiệt, diffusivity trong khối lượng chuyển vv.). Thuộc tính của ý nghĩa tổng quát hơn và rộng hơn ứng dụng được thảo luận trong chương này.1.2 tính chất cơ học1.2.1 định nghĩaBởi tính chất cơ học, chúng tôi có nghĩa là những tài sản đó xác định hành vi của thực phẩm vật liệu khi các chủ đề để lực lượng bên ngoài. Các cơ khí như vậy, một tài sản có liên quan để xử lý (EE truyền đạt, giảm kích thước) và để tiêu thụ (kết cấu, cảm giác miệng). Các lực lượng tác động lên các tài liệu thường được thể hiện như căng thẳng, tức là cường độ của các lực lượng trên đơn vị diện tích (nm-2 hoặc Pa).Kích thước và các đơn vị của căng thẳng là như những áp lực. Rất thường xuyên, nhưng không phải luôn luôn phản ứng vật liệu để căng thẳng là biến dạng, biểu thị dưới dạng xe lửa. Căng thẳng thường được thể hiện như một tỷ lệ Newton, chẳng hạn như kéo dài như một tỷ lệ phần trăm của chiều dài ban đầu. Chiếc mối quan hệ giữa căng thẳng và căng thẳng là vấn đề của khoa học được biết đến như lưu biến học (steffe, 1996). Chúng tôi xác định ba loại lý tưởng biến dạng (Szczesniak, 1983): Đàn hồi biến dạng: biến dạng xuất hiện sẽ xuất hiện ngay lập tức với các ứng dụng của sự căng thẳng và biến mất ngay lập tức với việc loại bỏ căng thẳng. Đối với rất nhiều vật liệu, sự căng thẳng là tỷ lệ thuận với sự căng thẳng, tối thiểu cho các giá trị trung bình của biến dạng. Các điều kiện của linearity, được gọi là luật pháp của Hooke (Robert hooke, nhà khoa học Anh 1635-1703,) được xây dựng trong Eq. (1.1):nơiE = mô đun Young (sau khi thomas trẻ, 1773-1829, tiếng Anh nhà khoa học), PaF = lực lượng được áp dụng, NA0 = vực mặt cắt ban đầuAL = kéo dài, mL0 = chiều dài ban đầuBiến dạng nhựa: biến dạng xảy ra miễn là sự căng thẳng dưới một giá trị giới hạn được biết như là năng suất căng thẳng. Biến dạng vĩnh viễn, tức là cơ thể liều không quay trở lại kích thước ban đầu của nó và hình thành khi những căng thẳng là remover
đang được dịch, vui lòng đợi..
physical properties of food materials
1.1 introduction
Dr Alina szczesniak defined the physical properties of foods as 'those properties that lend themselves to description and quantification by physical rather than chemical means' (Szczesniak, 1983). this seemingly obvious distinction between physical chemical properties reveals an interesting historical fact. indeed, until the 1960s, the chemistry and biochemistry of foods were by far the most active areas of food research. the systematic study of the physical properties of foods (often considered a distinct scientific discipline called "food physics" or "physical chemistry of foods") is of relatively recent origin.
The physical properties of foods are of utmost interest to the food engineer, mainly for two reasons:
Many of the characteristics that define that quality (e.g texture, structure, appearance) and stability (e.g. water activity) of a food product are linked to its physical properties.
Quantitative knowledge of many of the physical properties , such as thermal conductivity, density, viscosity, specific heat, enthalpy and many others, is essential for the rational design and operation of food processes and for the prediction of the response of foods to processing, distribution and storage conditions. These are sometimes referred to as 'engineering properties', although most physical properties', although most physical properties are significant both from the quality and engineering points of view.
in recent years, the growing interest in the physical properties of foods in conspicuously manifested. a number of book and reviews dealing specifically with the subject have been published (e.g. Mohsenin, 1980; peleg and bagley, 1983; Jowitt, 1983; lewis, 190; Rahman, 1995; Balint, 2001; Sahin and Summu, 2006; Figura and Teixeira, 2007). The number of scientific meetings on related subjects held every year is considerable. Specific courses on the subject are being included in most food science, engineering and technology curricula.
Some of the 'engineering' properties will be treated in connection with the unit operations where such properties are particularly relevant (e.g. viscosity in fluid flow, particle size in size reduction, thermal properties in heat transfer, diffusivity in mass transfer etc.). Properties of more general significance and wider application are discussed in this chapter.
1.2 Mechanical Properties
1.2.1 Definitions
By mechanical properties, we mean those properties that determine the behavior of food materials when the subject to external forces. An such, mechanical properties are relevant both to processing (e.e. conveying, size reduction) and to consumption (texture, mouth feel).
The forces acting on the material are usually expressed as stress, i.e. intensity of the force per unit area (N.m-2 or Pa).The dimensions and units of stress are like those of pressure. Very often, but not always the response of materials to stress is deformation, expressed as train. Strain is usually expressed as a dimensionless ratio, such as the elongation as a percentage of the original length. The relation- ship between stress and strain is the subject matter of the science known as rheology (steffe, 1996).
We define three ideal types deformation (Szczesniak, 1983):
Elastic deformation: deformation appears appears instantly with the application of stress and disappears instantly with the removal of stress. For many materials, the strain is proportional to the stress, at least for moderate values of the deformation. The condition of linearity, called Hooke's law (Robert hooke, 1635-1703, English scientist) is formulated in Eq. (1.1):
where
E = Young's modulus (after thomas Young, 1773-1829, English scientist),Pa
F = force applied, N
A0 = original cross-sectional area
AL = elongation, m
L0 = original length
Plastic deformation: deformation does not occur as long as the stress is below a limit value know as yield stress. Deformation is permanent, i.e. the body dose not return to its original size and shape when the stress is remover
1.1 introduction
Dr Alina szczesniak defined the physical properties of foods as 'those properties that lend themselves to description and quantification by physical rather than chemical means' (Szczesniak, 1983). this seemingly obvious distinction between physical chemical properties reveals an interesting historical fact. indeed, until the 1960s, the chemistry and biochemistry of foods were by far the most active areas of food research. the systematic study of the physical properties of foods (often considered a distinct scientific discipline called "food physics" or "physical chemistry of foods") is of relatively recent origin.
The physical properties of foods are of utmost interest to the food engineer, mainly for two reasons:
Many of the characteristics that define that quality (e.g texture, structure, appearance) and stability (e.g. water activity) of a food product are linked to its physical properties.
Quantitative knowledge of many of the physical properties , such as thermal conductivity, density, viscosity, specific heat, enthalpy and many others, is essential for the rational design and operation of food processes and for the prediction of the response of foods to processing, distribution and storage conditions. These are sometimes referred to as 'engineering properties', although most physical properties', although most physical properties are significant both from the quality and engineering points of view.
in recent years, the growing interest in the physical properties of foods in conspicuously manifested. a number of book and reviews dealing specifically with the subject have been published (e.g. Mohsenin, 1980; peleg and bagley, 1983; Jowitt, 1983; lewis, 190; Rahman, 1995; Balint, 2001; Sahin and Summu, 2006; Figura and Teixeira, 2007). The number of scientific meetings on related subjects held every year is considerable. Specific courses on the subject are being included in most food science, engineering and technology curricula.
Some of the 'engineering' properties will be treated in connection with the unit operations where such properties are particularly relevant (e.g. viscosity in fluid flow, particle size in size reduction, thermal properties in heat transfer, diffusivity in mass transfer etc.). Properties of more general significance and wider application are discussed in this chapter.
1.2 Mechanical Properties
1.2.1 Definitions
By mechanical properties, we mean those properties that determine the behavior of food materials when the subject to external forces. An such, mechanical properties are relevant both to processing (e.e. conveying, size reduction) and to consumption (texture, mouth feel).
The forces acting on the material are usually expressed as stress, i.e. intensity of the force per unit area (N.m-2 or Pa).The dimensions and units of stress are like those of pressure. Very often, but not always the response of materials to stress is deformation, expressed as train. Strain is usually expressed as a dimensionless ratio, such as the elongation as a percentage of the original length. The relation- ship between stress and strain is the subject matter of the science known as rheology (steffe, 1996).
We define three ideal types deformation (Szczesniak, 1983):
Elastic deformation: deformation appears appears instantly with the application of stress and disappears instantly with the removal of stress. For many materials, the strain is proportional to the stress, at least for moderate values of the deformation. The condition of linearity, called Hooke's law (Robert hooke, 1635-1703, English scientist) is formulated in Eq. (1.1):
where
E = Young's modulus (after thomas Young, 1773-1829, English scientist),Pa
F = force applied, N
A0 = original cross-sectional area
AL = elongation, m
L0 = original length
Plastic deformation: deformation does not occur as long as the stress is below a limit value know as yield stress. Deformation is permanent, i.e. the body dose not return to its original size and shape when the stress is remover
đang được dịch, vui lòng đợi..
Các ngôn ngữ khác
Hỗ trợ công cụ dịch thuật: Albania, Amharic, Anh, Armenia, Azerbaijan, Ba Lan, Ba Tư, Bantu, Basque, Belarus, Bengal, Bosnia, Bulgaria, Bồ Đào Nha, Catalan, Cebuano, Chichewa, Corsi, Creole (Haiti), Croatia, Do Thái, Estonia, Filipino, Frisia, Gael Scotland, Galicia, George, Gujarat, Hausa, Hawaii, Hindi, Hmong, Hungary, Hy Lạp, Hà Lan, Hà Lan (Nam Phi), Hàn, Iceland, Igbo, Ireland, Java, Kannada, Kazakh, Khmer, Kinyarwanda, Klingon, Kurd, Kyrgyz, Latinh, Latvia, Litva, Luxembourg, Lào, Macedonia, Malagasy, Malayalam, Malta, Maori, Marathi, Myanmar, Mã Lai, Mông Cổ, Na Uy, Nepal, Nga, Nhật, Odia (Oriya), Pashto, Pháp, Phát hiện ngôn ngữ, Phần Lan, Punjab, Quốc tế ngữ, Rumani, Samoa, Serbia, Sesotho, Shona, Sindhi, Sinhala, Slovak, Slovenia, Somali, Sunda, Swahili, Séc, Tajik, Tamil, Tatar, Telugu, Thái, Thổ Nhĩ Kỳ, Thụy Điển, Tiếng Indonesia, Tiếng Ý, Trung, Trung (Phồn thể), Turkmen, Tây Ban Nha, Ukraina, Urdu, Uyghur, Uzbek, Việt, Xứ Wales, Yiddish, Yoruba, Zulu, Đan Mạch, Đức, Ả Rập, dịch ngôn ngữ.
- My spill
- đừng lấy ảnh trên facebook nữa được khôn
- Nerve cells that transmit messages throu
- 母さんはびくん
- Trong lĩnh vực quảng cáo truyền hình côn
- i'm with two kids
- That's the point
- Cầu thủ bóng đá yêu thích của tôi là Den
- tank cover formwork
- A,B trên dường mua đồ giáng sinh thì gặp
- spill
- Where such mutual sympathy does not exis
- Cầu thủ bóng đá yêu thích của tôi là Den
- tank wall formwork
- Tôi không thích tiệc tùng. Cuộc sống của
- nó trở thành tập đoàn hùng mạnh ở việt n
- 2.14 Write top-down and bottom-up gramma
- My spilling is right
- toi thich xe dap boi vi no than thien vo
- capital gain tax
- i cant wait! i usually dont drink but on
- Thung Lũng Tình Yêu Thung Lũng Vàng Đồi
- Nhà tôi ở thành phố Hạ Long, tỉnh Quảng
- Thung Lũng Tình Yêu Thung Lũng Vàng Đồi
