Crystallization, rheological proper

Crystallization, rheological properties and microstructure of butter with varying water content and subjected to different cooling rate were studied during four weeks of storage at 5C. Using small and large
deformation rheology, the elastic modulus (G) and Hencky strain at fracture was followed. When
comparing samples with an equal water content, samples produced from fast cooled cream (7.5


C/min) have a higher G compared to butter produced from slow cooled cream (0.4C/min), at day 1e7. However,
no difference in G is observed as a function of time, even though the solid fat content increases. Increasing
the water content from 20% to 32% decreases G
at day 1e14, yet X-ray scattering and differential scanning
calorimetry shows no difference in crystal polymorphism or crystallinity. After 21 days of storage, no difference in G is observed as a function of cream cooling rate or water content. For all samples, small angle
X-ray scattering shows formation of 2L (41A) and 3L (57A) lamellar organization, while the wide angle spectra shows mainlyb crystals (4.2 Å & 3.81A) together with traces ofb

Kết quả (Việt) 1:

Kết tinh, tính chất lưu biến và microstructure của bơ với các nước khác nhau, nội dung và chịu để tốc độ làm mát khác nhau đã được nghiên cứu trong thời gian bốn tuần lưu trữ 5 c. Bằng cách sử dụng nhỏ và lớnsau đó lưu biến biến dạng, mô đun đàn hồi (G) và Hencky căng thẳng tại gãy xương. Khiso sánh các mẫu với một nội dung bằng nước, mẫu được sản xuất từ nhanh chóng làm mát bằng kem (7,5
C/min) có một G cao hơn so với bơ được sản xuất từ chậm làm mát bằng kem (0,4 C/min), ngày 1e7. Tuy nhiên,không có sự khác biệt trong G là quan sát như là một hàm thời gian, ngay cả khi hàm lượng chất béo rắn tăng lên. Ngày càng tănghàm lượng nước từ 20% đến 32% giảm Gtại ngày 1e14, nhưng X-ray scattering và chức năng quét vi saicalorimetry cho thấy không có sự khác biệt trong đa hình pha lê hoặc crystallinity. Sau 21 ngày lưu trữ, không có sự khác biệt trong G là quan sát như là một chức năng của kem làm mát tỷ lệ hoặc nước nội dung. Cho tất cả mẫu, góc nhỏTán xạ tia x cho thấy sự hình thành của 2L (41 A) và 3L (57 A) dạng tổ chức, trong khi các góc rộng quang phổ cho thấy mainlyb tinh thể (4,2 Å & 3,81 A) cùng với các dấu vết ofb

Kết quả (Việt) 2:

Kết tinh, tính chất lưu biến và vi cấu trúc của bơ với biến đổi hàm lượng nước và phải chịu tốc độ làm mát khác nhau đã được nghiên cứu trong thời gian bốn tuần lưu trữ tại 5C. Sử dụng nhỏ và lớn
lưu biến biến dạng, các mô đun đàn hồi (G) và Hencky căng thẳng tại gãy đã được theo sau. Khi
so sánh các mẫu với hàm lượng nước bằng nhau, các mẫu sản xuất từ kem làm lạnh nhanh (7,5
?
C / phút) có một G cao hơn so với bơ sản xuất từ kem chậm làm lạnh (0.4C / phút), tại 1e7 ngày. Tuy nhiên,
không có sự khác biệt trong G được quan sát như là một hàm của thời gian, mặc dù nội dung tăng chất béo rắn. Tăng
hàm lượng nước từ 20% đến 32% giảm G
tại ngày 1e14, nhưng tán xạ X-quang và quét khác biệt
nhiệt lượng cho thấy không có sự khác biệt trong tính đa hình tinh thể hoặc tinh. Sau 21 ngày kể từ ngày bảo quản, không có sự khác biệt trong G được quan sát như là một chức năng của tốc độ làm mát kem hoặc hàm lượng nước. Đối với tất cả các mẫu nhỏ góc
tia X tán xạ cho thấy sự hình thành của 2L (41 A) và 3L (57 A) tổ chức lamellar, trong khi phổ góc rộng cho thấy tinh thể mainlyb (4,2 Å & 3,81? A) cùng với dấu vết ofb
?