3.4.2. Effect of BGC concentrationB

3.4.2. Effect of BGC concentration
Biaxial rheological properties of BGC incorporated doughs are
presented in Fig. 3 and Table 3. Doughs were prepared according to
farinographic water absorption data. It has been observed from
Fig. 3 that the Henky strain of the control sample before breaking
was significantly higher (2.02) than that of 5 g/100 g BGC dough
(1.64) although the stress value was markedly lower for the control
WF sample. Furthermore, the strain hardening index of the control
sample was higher than 5 g/100 g BGC dough. A higher strain
hardening index, n, permits bubbles to inflate to their maximum
and it is a characteristic of strong flour whereas incorporation of
BGC produced weak flour (low in gluten content) with lower
hardening index. This observation is in agreement with Sliwinski,
Kolster, Prins, and van Vliet (2004). Rheological data further indicated
that the control dough exhibited more volume expansion,
thinner cell walls, and more uniform bubble sizes with lower n
value. The rheological properties of the bubble walls are important
in maintaining stability against premature failure during baking,
and also in relation to gas cell stabilization and gas retention
during proving and baking (Dobraszczyk et al., 2001; Kokelaar
et al., 1996).

Kết quả (Việt) 1:

3.4.2. ảnh hưởng của nồng độ BGCBiaxial thuộc tính lưu biến của BGC kết hợp doughstrình bày trong hình 3 và bảng 3. Doughs đã được chuẩn bị theofarinographic các dữ liệu hấp thụ nước. Nó đã được quan sát từHình 3 chủng Henky điều khiển mẫu trước khi phá vỡlà cao hơn đáng kể (2,02) hơn 5 g/100 g BGC bột(1.64) mặc dù giá trị căng thẳng thấp hơn rõ rệt cho điều khiểnWF mẫu. Hơn nữa, căng cứng chỉ số của bộ điều khiểnmẫu cao hơn 5 g/100 g BGC bột. Một chủng caocứng chỉ số n, cho phép các bong bóng để làm tăng tối đa của họvà nó là một đặc tính của bột mạnh mẽ trong khi kết hợpBGC sản xuất bột mì yếu (thấp trong nội dung gluten) với thấp hơnchỉ số cứng. Quan sát này là trong thỏa thuận với Sliwinski,Kolster, quận Prins và van Vliet (2004). Lưu biến dữ liệu thêm chỉ báobột điều khiển trưng bày thêm khối lượng mở rộng,thành tế bào mỏng hơn, và thêm bong bóng đồng phục kích cỡ với thấp hơn ngiá trị. Các tính chất lưu biến của bức tường bong bóng rất quan trọngtrong việc duy trì sự ổn định chống lại sớm thất bại trong nướng bánh,và cũng tại liên quan đến khí di động ổn định và duy trì khítrong thời gian chứng minh và nướng bánh (Dobraszczyk và ctv., 2001; KokelaarCTV., 1996).

Kết quả (Việt) 2:

3.4.2. Ảnh hưởng của nồng BGC
đặc tính lưu biến hai trục của BGC hợp bột nhào được
trình bày trong hình. 3 và Bảng 3. bột nhào đã được chuẩn bị theo
dữ liệu hấp thụ nước farinographic. Nó đã được quan sát thấy từ
hình. 3 rằng sự căng thẳng Henky của mẫu kiểm soát trước khi phá vỡ
là cao hơn đáng kể (2,02) so với 5 g / 100 g bột BGC
(1,64) mặc dù giá trị căng thẳng là thấp hơn đáng kể cho việc kiểm soát
mẫu WF. Hơn nữa, chỉ số căng cứng của điều khiển
mẫu cao hơn 5 g / 100 g bột BGC. Một chủng cao hơn
chỉ số xơ cứng, n, cho phép các bong bóng để làm tăng đến tối đa của họ
và nó là một đặc trưng của bột mạnh mẽ trong khi thành lập công ty của
BGC sản xuất bột yếu (thấp hàm lượng gluten) với thấp hơn
chỉ số xơ cứng. Quan sát này là trong thỏa thuận với Sliwinski,
Kolster, Prins, và van Vliet (2004). Dữ liệu lưu biến hơn nữa chỉ ra
rằng việc kiểm soát bột trưng bày hơn việc mở rộng khối lượng,
thành tế bào mỏng hơn, và kích cỡ bong bóng đồng đều hơn với n thấp hơn
giá trị. Các tính chất lưu biến của các bức tường bong bóng rất quan trọng
trong việc duy trì sự ổn định chống lại thất bại sớm trong quá trình nướng,
và cũng liên quan đến ổn định tế bào khí và lưu giữ khí
trong minh và nướng (Dobraszczyk et al, 2001;. Kokelaar
. Et al, 1996).