Food Biochemistry andFood Processin

Food Biochemistry and
Food Processing
Editor
Y. H. Hui
Associate Editors
Wai-Kit Nip
Leo M.L. Nollet
Gopinadhan Paliyath
Benjamin K. Simpson
Food Biochemistry and
Food Processing
iv
©2006 Blackwell Publishing
All rights reserved
Blackwell Publishing Professional
2121 State Avenue, Ames, Iowa 50014, USA
Orders: 1-800-862-6657
Office: 1-515-292-0140
Fax: [phone]
Web site: www.blackwellprofessional.com
Blackwell Publishing Ltd
9600 Garsington Road, Oxford OX4 2DQ, UK
Tel.: !44 (0)1865 776868
Blackwell Publishing Asia
550 Swanston Street, Carlton, Victoria 3053,
Australia
Tel.: !61 (0)3 8359 1011
Authorization to photocopy items for internal or per-
sonal use, or the internal or personal use of specific
clients, is granted by Blackwell Publishing, provided
that the base fee of $.10 per copy is paid directly to
the Copyright Clearance Center, 222 Rosewood
Drive, Danvers, MA 01923. For those organizations
that have been granted a photocopy license by CCC, a
separate system of payments has been arranged. The
fee codes for users of the Transactional Reporting
Service are ISBN-13: 978-0-8138-0378-4; ISBN-10:
0-8138-0378-0/2006 $.10.
First edition, 2006
Library of Congress Cataloging-in-Publication Data
Food biochemistry and food processing / editor, Y.H.
Hui ; associate editors, Wai-Kit Nip . . . [et al.].—
1st ed.
p. cm.
Includes index.
ISBN-13: 978-0-8138-0378-4 (alk. paper)
ISBN-10: 0-8138-0378-0 (alk. paper)
1. Food industry and trade—Research. I. Hui,
Y. H. (Yiu H.)
TP370.8.F66 2006
664—dc22
2005016405
The last digit is the print number: 9 8 7 6 5 4 3 2 1
v
Contents
Contributors vii
Preface xiii
Part I: Principles
1. Food Biochemistry—An Introduction 3
W. K. Nip
2. Analytical Techniques in Food Biochemistry 25
M. Marcone
3. Recent Advances in Food Biotechnology Research 35
S. Jube and D. Borthakur
4. Browning Reactions 71
M. Villamiel, M. D. del Castillo, and N. Corzo
Part II: Water, Enzymology, Biotechnology, and Protein
Cross-linking
5. Water Chemistry and Biochemistry 103
C. Chieh
6. Enzyme Classification and Nomenclature 135
H. Ako and W. K. Nip
7. Enzyme Activities 155
D. J. H. Shyu, J. T. C. Tzen, and C. L. Jeang
8. Enzyme Engineering and Technology 175
D. Platis, G. A. Kotzia, I. A. Axarli, and N. E. Labrou
9. Protein Cross-linking in Food 223
J. A. Gerrard
10. Chymosin in Cheese Making 241
V. V. Mistry
11. Starch Synthesis in the Potato Tuber 253
P. Geigenberger and A. R. Fernie
12. Pectic Enzymes in Tomatoes 271
M. S. Kalamaki, N. G. Stoforos, and P. S. Taoukis
Part III: Muscle Foods
13. Biochemistry of Raw Meat and Poultry 293
F. Toldrá and M. Reig
vi Contents
14. Biochemistry of Processing Meat and Poultry 315
F. Toldrá
15. Chemistry and Biochemistry of Color in Muscle Foods 337
J. A. Pérez-Alvarez and J. Fernández-López
16. Biochemistry of Seafood Processing 351
Y. H. Hui, N. Cross, H. G. Kristinsson, M. H. Lim, W. K. Nip,
L. F. Siow, and P. S. Stanfield
17. Seafood Enzymes 379
M. K. Nielsen and H. H. Nielsen
18. Proteomics: Methodology and Application in Fish Processing 401
O. T. Vilhelmsson, S. A. M. Martin, B. M. Poli, and D. F. Houlihan
Part IV: Milk
19. Chemistry and Biochemistry of Milk Constituents 425
P. F. Fox and A. L. Kelly
20. Biochemistry of Milk Processing 453
A. L. Kelly and P. F. Fox
Part V: Fruits, Vegetables, and Cereals
21. Biochemistry of Fruits 487
G. Paliyath and D. P. Murr
22. Biochemistry of Fruit Processing 515
M. Oke and G. Paliyath
23. Biochemistry of Vegetable Processing 537
M. Oke and G. Paliyath
24. Nonenzymatic Browning of Cookies, Crackers, and
Breakfast Cereals 555
M. Villamiel
25. Rye Constituents and Their Impact on Rye Processing 567
T. Verwimp, C. M. Courtin, and J. A. Delcour
Part VI: Fermented Foods
26. Dairy Products 595
T. D. Boylston
27. Bakery and Cereal Products 615
J. A. Narvhus and T. Sørhaug
28. Biochemistry of Fermented Meat 641
F. Toldrá
29. Biochemistry and Fermentation of Beer 659
R. Willaert
Part VII: Food Safety
30. Microbial Safety of Food and Food Products 689
J. A. Odumeru
31. Emerging Bacterial Foodborne Pathogens and Methods
of Detection 705
R. L. T. Churchill, H. Lee, and J. C. Hall
Index 745
Contributors
vii
Harry Ako (Chapter 6)
Department of Molecular Biosciences and
Bioengineering
University of Hawaii at Manoa
Honolulu, HI 96822, USA
Phone: [phone]
Fax: [phone]
Email: [e-mail]
I. A. Axarli (Chapter 8)
Enzyme Technology Laboratory
Department of Agricultural Biotechnology
Agricultural University of Athens
Iera Odos 75
11855 Athens, Greece
Dulal Borthakur (Chapter 3)
Department of Molecular Biosciences and
Bioengineering
University of Hawaii at Manoa
Honolulu, Hawaii 96822, USA
Phone: [phone]
Fax: [phone]
Email: [e-mail]
Terri D. Boylston (Chapter 26)
Food Science and Human Nutrition
Iowa State University
2547 Food Sciences Building
Ames, IA 50011, USA
Phone: [phone]
Fax: [phone]
Email: [e-mail]
Chung Chieh (Chapter 5)
Department of Chemistry
University of Waterloo
Waterloo, Ontario N2L 3G1, Canada
Phone (office): 519-888-4567 ext. 5816
Phone (home): 519-746-5133
Fax: [phone]
Email: [e-mail]
Robin L.T. Churchill (Chapter 31)
Department of Environmental Biology
University of Guelph
Guelph, Ontario N1G 2W1, Canada
Nieves Corzo (Chapter 4)
Instituto de Fermentaciones Industriales (CSIC)
c/Juan de la Cierva, 3
28006 Madrid, Spain
Phone: [phone]
Fax: [phone]
Email: ifiv308@ifi.csic.es
C. M. Courtin (Chapter 25)
Department of Food and Microbial Technology
Faculty of Applied Bioscience and Engineering
Katholieke Universiteit Leuven
Kasteelpark Arenberg 20
B-3001 Leuven, Belgium
Phone: !32 16 321 634
Fax: !32 16 321 997
Email: [e-mail]
N. Cross (Chapter 16)
Cross Associates
4461 North Keokuk Avenue
Apt. 1
Chicago, IL 60630, USA
Phone: [phone]
Email: [e-mail]
viii Contributors
Maria Dolores del Castillo (Chapter 4)
Instituto de Fermentaciones Industriales (CSIC)
c/Juan de la Cierva, 3
28006 Madrid, Spain
Phone: [phone]
Fax: [phone]
Email: ifiv308@ifi.csic.es
J. A. Delcour (Chapter 25)
Department of Food and Microbial Technology
Faculty of Applied Bioscience and Engineering
Katholieke Universiteit Leuven
Kasteelpark Arenberg 20
B-3001 Leuven, Belgium
Phone: !32 16 321 634
Fax: !32 16 321 997
Email: [e-mail]
Juana Fernández-López (Chapter 15)
Departamento de Tecnología Agroalimentaria
Escuela Politécnica Superior de Orihuela
Universidad Miguel Hernández
Camino a Beniel s/n 03313 Desamparados
Orihuela (Alicante), Spain
Phone: !34 6 674 9656
Fax: !34 6 674 9609/674 9619
Email: [e-mail] or
[e-mail]
Alisdair R. Fernie (Chapter 11)
Max Planck Institute of Molecular Plant Physiology
Am Mühlenberg 1
14476 Golm, Germany
Patrick F. Fox (Chapter 19, 20)
Food Science and Technology
University College Cork
Cork, Ireland
Phone: [phone]
Fax: [phone]
Email: [e-mail]
Peter Geigenberger (Chapter 11)
Max Planck Institute of Molecular Plant Physiology
Am Mühlenberg 1
14476 Golm, Germany
Email: [e-mail]
Juliet A. Gerrard (Chapter 9)
School of Biological Sciences
University of Canterbury,
Christchurch, New Zealand
Phone: !64 03 364 2987
Fax: !64 03 364 2950
Email: [e-mail]
J. Christopher Hall (Chapter 31)
Department of Environmental Biology
University of Guelph
Guelph, Ontario N1G 2W1, Canada
Phone: [phone] ext. 52740
Fax: [phone]
Email: [e-mail]
Dominic F. Houlihan (Chapter 18)
School of Biological Sciences
University of Aberdeen, Aberdeen, UK
Y. H. Hui (Editor, Chapter 16)
Science Technology System
P.O. Box 1374
West Sacramento, CA 95691, USA
Phone: [phone]
Fax: [phone]
Email: [e-mail]
Chii-Ling Jeang (Chapter 7)
Department of Food Science
National Chung Hsing University
Taichung, Taiwan 40227, Republic of China
Phone: [phone]
Fax: [phone]
Email: [e-mail]
Sandro Jube (Chapter 3)
Department of Molecular Biosciences and
Bioengineering
University of Hawaii at Manoa
Honolulu, HI 96822, USA
Phone: [phone]
Fax: [phone]
Email: [e-mail]
Mary S. Kalamaki (Chapter 12)
Department of Pharmaceutical Sciences
Aristotle University of Thessaloniki
54124 Thessaloniki, Greece
Phone: !30 2310 412238
Fax: !30 2310 412238
Email: [e-mail]
Alan L. Kelly (Chapter 19, 20)
Food Science and Technology
University of Cork
Cork, Ireland
Phone: [phone]
Fax: [phone]
Email: [e-mail]
Contributors ix
G. A. Kotzia (Chapter 8)
Enzyme Technology Laboratory
Department of Agricultural Biotechnology
Agricultural University of Athens
Iera Odos 75
11855 Athens, Greece
H. G. Kristinsson (Chapter 16)
University of Florida
Laboratory of Aquatic Food Biomolecular Research
Aquatic Food Products Program
Department of Food Science and Human Nutrition
Gainesville FL 32611, USA
Phone: [phone] ext. 500
Fax: [phone]
Email: [e-mail].ufl.edu
Michael Krogsgaard Nielsen (Chapter 17)
Food Biotechnology and Engineering Group
Food Biotechnology
BioCentrum-DTU
Technical University of Denmark
Phone: [phone]
Email: [e-mail]
N. E. Labrou (Chapter 8)
Enzyme Technology Laboratory
Department of Agricultural Biotechnology
Agricultural University of Athens
Iera Odos 75
11855 Athens, Greece
Phone and Fax: !30 210 529 4308
Email: [e-mail]
Hung Lee (Chapter 31)
Department of Environmental Biology
University of Guelph
Guelph, Ontario N1G 2W1, Canada
M. H. Lim (Chapter 16)
Department of Food Science
University of Otago
Dunedin, New Zealand
Phone: [phone]
Fax: [phone]
[e-mail]
Massimo Marcon

Kết quả (Việt) 1:

Hóa sinh thực phẩm vàChế biến thực phẩmBiên tập viênY. H. HuiKết hợp các biên tập viênWai-Kit NipLeo M.L. NolletGopinadhan PaliyathBenjamin K. SimpsonHóa sinh thực phẩm vàChế biến thực phẩmIV© 2006 Blackwell xuất bảnTất cả các quyềnBlackwell xuất bản chuyên nghiệp2121 bang Avenue, Ames, Iowa 50014, MỹĐơn đặt hàng: 1-800-862-6657Office: 1-515-292-0140Fax: [phone]Trang web: www.blackwellprofessional.comBlackwell xuất bản Ltd9600 Garsington Road, Oxford OX4 2DQ, Vương Quốc AnhĐiện thoại:! 44 (0) năm 1865 776868Blackwell xuất bản Asia550 Swanston Street, Carlton, 3053, VictoriaÚcĐiện thoại:! 61 (0) 3 8359 1011Ủy quyền để sao chụp mục cho nội bộ hoặc mỗi-Tú sử dụng, hoặc sử dụng nội bộ hoặc cá nhân specifickhách hàng, được cấp bởi Blackwell Publishing, cung cấpCác chi phí cơ sở của $.10 cho mỗi bản sao được trả trực tiếpbản quyền Trung tâm giải phóng mặt bằng, 222 RosewoodDrive, Danvers, MA 01923. Cho những người tổ chứcmà có được cấp giấy phép sao bởi CCC, mộtCác hệ thống riêng biệt của các khoản thanh toán đã được sắp xếp. CácMã số lệ phí cho người sử dụng của các báo cáo giao dịchDịch vụ là ISBN-13: 978-0-8138-0378-4; ISBN-10:0-8138-0378-0/2006 $. 10.Ấn bản đầu tiên, năm 2006Thư viện Quốc hội làm catalô trong xuất bản dữ liệuHóa sinh thực phẩm và thực phẩm chế biến / biên tập viên, Y.H.Hồi; kết hợp các biên tập viên, Wai-Kit Nip... [et al.]. —1 ed.p. cm.Bao gồm các chỉ số.ISBN-13: 978-0-8138-0378-4 (alk. giấy)ISBN-10: 0-8138-0378-0 (alk. giấy)1. thực phẩm công nghiệp và thương mại-nghiên cứu. I. Hui, Y. H. (Yiu H.)TP370.8.F66 2006664-dc222005016405Các chữ số cuối là một số in: 9 8 7 6 5 4 3 2 1vNội dungNhững người đóng góp viiLời nói đầu xiiiPhần I: nguyên tắc1. thực phẩm hóa sinh-một giới thiệu 3W. K. Nip2. phân tích kỹ thuật hóa sinh thực phẩm 25M. Marcone3. tại tiến bộ trong thực phẩm công nghệ sinh học nghiên cứu 35S. Jube và D. Borthakur4. Browning phản ứng 71M. Villamiel, M. D. del Castillo và N. CorzoPhần II: Nước, chuyển, công nghệ sinh học và Protein Cừ5. nước hóa học và hóa sinh 103C. Chieh6. enzym Classification và danh pháp 135H. Ako và W. K. Nip7. hoạt động enzyme 155D. J. H. Shyu, J. T. C. Tzen, và C. L. Jeang8. enzyme kỹ thuật và công nghệ 175Mất Platis, G. A. Kotzia, I. A. Axarli và N. E. Labrou9. protein qua trong thực phẩm 223J. A. Gerrard10. chymosin trong pho mát làm cho 241V. V. Mistry11. tinh bột tổng hợp ở củ khoai tây 253P. Geigenberger và A. R. Fernie12. pectic enzym trong cà chua 271M. S. Kalamaki, N. G. Stoforos và P. S. TaoukisPhần III: Cơ bắp thực phẩm13. hóa sinh của nguyên thịt và gia cầm 293F. Toldrá và M. Reignội dung vi14. hóa sinh của chế biến thịt gia cầm 315F. Toldrá15. hóa học và hóa sinh của màu sắc trong cơ bắp thực phẩm 337J. A. Pérez-Alvarez và J. Fernández-López16. hóa sinh của Hải sản chế biến 351Y. H. Hui, N. Cross, H. G. Kristinsson, M. H. Lim, W. K. Nip, L. F. Siow và P. S. Stanfield17. Seafood Enzymes 379M. K. Nielsen and H. H. Nielsen18. Proteomics: Methodology and Application in Fish Processing 401O. T. Vilhelmsson, S. A. M. Martin, B. M. Poli, and D. F. HoulihanPart IV: Milk19. Chemistry and Biochemistry of Milk Constituents 425P. F. Fox and A. L. Kelly20. Biochemistry of Milk Processing 453A. L. Kelly and P. F. FoxPart V: Fruits, Vegetables, and Cereals21. Biochemistry of Fruits 487G. Paliyath and D. P. Murr22. Biochemistry of Fruit Processing 515M. Oke and G. Paliyath23. Biochemistry of Vegetable Processing 537M. Oke and G. Paliyath24. Nonenzymatic Browning of Cookies, Crackers, and Breakfast Cereals 555M. Villamiel25. Rye Constituents and Their Impact on Rye Processing 567T. Verwimp, C. M. Courtin, and J. A. DelcourPart VI: Fermented Foods26. Dairy Products 595T. D. Boylston27. Bakery and Cereal Products 615J. A. Narvhus and T. Sørhaug28. Biochemistry of Fermented Meat 641F. Toldrá29. Biochemistry and Fermentation of Beer 659R. WillaertPart VII: Food Safety30. Microbial Safety of Food and Food Products 689J. A. Odumeru31. Emerging Bacterial Foodborne Pathogens and Methods of Detection 705R. L. T. Churchill, H. Lee, and J. C. HallIndex 745ContributorsviiHarry Ako (Chapter 6)Department of Molecular Biosciences and BioengineeringUniversity of Hawaii at ManoaHonolulu, HI 96822, USAPhone: 808-956-2012Fax: [phone]Email: [e-mail]. A. Axarli (Chapter 8)Enzyme Technology LaboratoryDepartment of Agricultural BiotechnologyAgricultural University of AthensIera Odos 7511855 Athens, GreeceDulal Borthakur (Chapter 3)Department of Molecular Biosciences and BioengineeringUniversity of Hawaii at ManoaHonolulu, Hawaii 96822, USAPhone: 808-956-6600Fax: [phone]Email: [e-mail] D. Boylston (Chapter 26)Food Science and Human NutritionIowa State University2547 Food Sciences BuildingAmes, IA 50011, USAPhone: 515-294-0077Fax: [phone]Email: [e-mail] Chieh (Chapter 5)Department of ChemistryUniversity of WaterlooWaterloo, Ontario N2L 3G1, CanadaPhone (office): 519-888-4567 ext. 5816Phone (home): 519-746-5133Fax: [phone]Email: [e-mail] L.T. Churchill (Chapter 31)Department of Environmental BiologyUniversity of GuelphGuelph, Ontario N1G 2W1, CanadaNieves Corzo (Chapter 4)Instituto de Fermentaciones Industriales (CSIC)c/Juan de la Cierva, 328006 Madrid, SpainPhone: 34 91 562 2900Fax: [phone]Email: ifiv308@ifi.csic.esC. M. Courtin (Chapter 25)Department of Food and Microbial TechnologyFaculty of Applied Bioscience and EngineeringKatholieke Universiteit LeuvenKasteelpark Arenberg 20B-3001 Leuven, BelgiumPhone: !32 16 321 634Fax: !32 16 321 997Email: [e-mail]. Cross (Chapter 16)Cross Associates4461 North Keokuk AvenueApt. 1Chicago, IL 60630, USAPhone: 773-545-9289Email: [e-mail] ContributorsMaria Dolores del Castillo (Chapter 4)Instituto de Fermentaciones Industriales (CSIC)c/Juan de la Cierva, 328006 Madrid, SpainPhone: 34 91 562 2900Fax: [phone]Email: ifiv308@ifi.csic.esJ. A. Delcour (Chapter 25)Department of Food and Microbial TechnologyFaculty of Applied Bioscience and EngineeringKatholieke Universiteit LeuvenKasteelpark Arenberg 20B-3001 Leuven, BelgiumPhone: !32 16 321 634Fax: !32 16 321 997Email: [e-mail] Fernández-López (Chapter 15)Departamento de Tecnología AgroalimentariaEscuela Politécnica Superior de OrihuelaUniversidad Miguel HernándezCamino a Beniel s/n 03313 DesamparadosOrihuela (Alicante), SpainPhone: !34 6 674 9656Fax: !34 6 674 9609/674 9619Email: [e-mail] [e-mail] R. Fernie (Chapter 11)Max Planck Institute of Molecular Plant PhysiologyAm Mühlenberg 114476 Golm, GermanyPatrick F. Fox (Chapter 19, 20)Food Science and TechnologyUniversity College CorkCork, IrelandPhone: 00 353 21 490 2362Fax: [phone]Email: [e-mail] Geigenberger (Chapter 11)Max Planck Institute of Molecular Plant PhysiologyAm Mühlenberg 114476 Golm, GermanyEmail: [e-mail] A. Gerrard (Chapter 9)School of Biological SciencesUniversity of Canterbury,Christchurch, New ZealandPhone: !64 03 364 2987Fax: !64 03 364 2950Email: [e-mail]. Christopher Hall (Chapter 31)Department of Environmental BiologyUniversity of GuelphGuelph, Ontario N1G 2W1, CanadaPhone: 519-824-4120 ext. 52740Fax: [phone]Email: [e-mail] F. Houlihan (Chapter 18)School of Biological SciencesUniversity of Aberdeen, Aberdeen, UKY. H. Hui (Editor, Chapter 16)Science Technology SystemP.O. Box 1374West Sacramento, CA 95691, USAPhone: 916-372-2655Fax: [phone]Email: [e-mail]-Ling Jeang (Chapter 7)Department of Food ScienceNational Chung Hsing UniversityTaichung, Taiwan 40227, Republic of ChinaPhone: 886 4 228 62797Fax: [phone]Email: [e-mail] Jube (Chapter 3)Department of Molecular Biosciences andBioengineeringUniversity of Hawaii at ManoaHonolulu, HI 96822, USAPhone: 808-956-8210Fax: [phone]Email: [e-mail] S. Kalamaki (Chapter 12)Department of Pharmaceutical SciencesAristotle University of Thessaloniki54124 Thessaloniki, GreecePhone: !30 2310 412238Fax: !30 2310 412238Email: [e-mail] L. Kelly (Chapter 19, 20)Food Science and TechnologyUniversity of CorkCork, IrelandPhone: 00 353 21 490 3405Fax: [phone]Email: [e-mail] ixG. A. Kotzia (Chapter 8)Enzyme Technology LaboratoryDepartment of Agricultural BiotechnologyAgricultural University of AthensIera Odos 7511855 Athens, GreeceH. G. Kristinsson (Chapter 16)University of FloridaLaboratory of Aquatic Food Biomolecular ResearchAquatic Food Products ProgramDepartment of Food Science and Human NutritionGainesville FL 32611, USAPhone: 352-392-1991 ext. 500Fax: [phone]Email: [e-mail].ufl.eduMichael Krogsgaard Nielsen (Chapter 17)Food Biotechnology and Engineering GroupFood BiotechnologyBioCentrum-DTUTechnical University of DenmarkPhone: 45 45 25 25 92Email: [e-mail]. E. Labrou (Chapter 8)Enzyme Technology LaboratoryDepartment of Agricultural BiotechnologyAgricultural University of AthensIera Odos 7511855 Athens, GreecePhone and Fax: !30 210 529 4308Email: [e-mail] Lee (Chapter 31)Department of Environmental BiologyUniversity of GuelphGuelph, Ontario N1G 2W1, CanadaM. H. Lim (Chapter 16)Department of Food ScienceUniversity of OtagoDunedin, New ZealandPhone: 64 3 479 7953Fax: 64 3 479 [e-mail] Marcon

Kết quả (Việt) 2:

Thực phẩm và Hóa sinh
Thực phẩm chế biến
biên tập
Y. H. Hui
Associate Biên
Wai-Kit Nip
Leo ML NOLLET
Gopinadhan Paliyath
Benjamin K. Simpson
Food Biochemistry và
Thực phẩm chế biến
iv
© 2006 Blackwell Publishing
Tất cả các quyền
Blackwell Publishing Professional
2121 Avenue Nhà nước, Ames, Iowa 50.014, USA
Orders: 1-800 862-6657
Of fi ce: 1-515-292-0140
Fax: [phone]
trang Web: www.blackwellprofessional.com
Blackwell Publishing Ltd
9600 Garsington Road, Oxford OX4 2DQ, Anh
Tel [phone] .:! 776.868
Blackwell Publishing Á
550 Swanston Street, Carlton, Victoria 3053,
Úc
Tel .:! 61 (0) 3 8359 1011
Authorization sao chụp mục cho nội bộ hoặc trọng
sử dụng theo mùa, hoặc việc sử dụng nội bộ hoặc cá nhân của Speci fi c
khách hàng, được cấp bởi Blackwell Publishing, cung cấp
các khoản phí cơ sở của $ 0,10 cho mỗi bản sao được trả trực tiếp cho
Copyright Clearance Center, 222 Rosewood
Drive, Danvers, MA 01923. Đối với những tổ chức
đã được cấp giấy phép photocopy bởi CCC, một
hệ thống riêng biệt của các khoản thanh toán đã được sắp xếp. Các
mã phí cho người dùng của các báo cáo giao dịch
dịch vụ là ISBN-13: 978-0-8138-0378-4; ISBN-10:. 0-8138-0378-0 / 2006 $ 0,10 Xuất bản lần đầu năm 2006 Thư viện Quốc hội Cataloging-in-Publication liệu hóa sinh thực phẩm và chế biến thực phẩm / biên tập viên, YH Hui; biên tập viên liên kết, Wai-Kit Nip. . . [et al.] .- ed 1. p. . cm Bao gồm chỉ số. ISBN-13: (giấy alk.) 978-0-8138-0378-4 ISBN-10: 0-8138-0378-0 (. alk giấy) 1. Thực phẩm công nghiệp và thương mại-Research. I. Hui, YH (Yiu H.) TP370.8.F66 2006 664-dc22 2005016405 Các chữ số cuối cùng là số in: 9 8 7 6 5 4 3 2 1 v Nội dung đóng góp vii Lời nói đầu xiii Phần I: Nguyên tắc 1. Hóa sinh-An Thực phẩm Giới thiệu 3 W. K. Nip 2. Kỹ thuật phân tích trong thực phẩm Biochemistry 25 M. Marcone 3. Những tiến bộ gần đây trong thực phẩm Công nghệ sinh học Nghiên cứu 35 S. Jube và D. Borthakur 4. Browning Phản ứng 71 M. Villamiel, MD del Castillo, và N. Corzo Phần II: Nước, enzymology, Công nghệ sinh học, và Protein Cross-kết nối 5. Nước hóa và Hóa 103 C. Chieh 6. Enzyme phân loại fi cation và Danh mục 135 H. Ako và WK Nip 7. Enzyme hoạt động 155 D. JH Shyu, JTC Tzen, và CL Jeang 8. Enzyme Kỹ thuật và Công nghệ 175 D. Platis, GA Kotzia, IA Axarli, và NE Labrou 9. Protein Cross-liên kết trong thực phẩm 223 J. A. Gerrard 10. Chymosin trong Cheese Làm 241 V. V. Mistry 11. Tinh bột tổng hợp trong củ khoai tây 253 P. Geigenberger và AR Fernie 12. Pectic enzyme trong cà chua 271 M. S. Kalamaki, NG Stoforos, và PS Taoukis Phần III: Muscle Foods 13. Hóa sinh thô thịt và gia cầm 293 F. Toldrá và M. Reig vi Nội dung 14. Hóa sinh chế biến thịt và gia cầm 315 F. Toldrá 15. Hóa học và Sinh hóa của màu sắc trong Muscle Foods 337 J. A. Pérez-Alvarez và J. Fernández-López 16. Hóa sinh Chế biến Thủy sản 351 Y. H. Hui, N. Cross, HG Kristinsson, MH Lim, WK Nip, LF Siow, và PS Stan fi lĩnh 17. Seafood Enzymes 379 M. K. Nielsen và HH Nielsen 18. Proteomics: Phương pháp và ứng dụng trong chế biến cá 401 O. T. Vilhelmsson, SAM Martin, BM Poli, và DF Houlihan Phần IV: Sữa 19. Hóa học và Sinh hóa của Thành phần Sữa 425 P. F. Fox và AL Kelly 20. Hóa sinh của sữa chế biến 453 A. L. Kelly và PF Fox Phần V: Trái cây, rau, và ngũ cốc 21. Hóa sinh của trái cây 487 G. Paliyath và DP Murr 22. Hóa sinh của trái cây chế biến 515 M. Oke và G. Paliyath 23. Hóa sinh chế biến rau 537 M. Oke và G. Paliyath 24. Nonenzymatic Browning Cookie, Crackers, và Breakfast Ngũ cốc 555 M. Villamiel 25. Thành phần Rye và tác động của chúng lên Rye Processing 567 T. Verwimp, CM Courtin, và JA Delcour Phần VI: Thực phẩm lên men 26. Sản phẩm từ sữa 595 T. D. Boylston 27. Bánh mì, ngũ cốc Sản phẩm 615 J. A. Narvhus và T. Sørhaug 28. Hóa sinh lên men thịt 641 F. Toldrá 29. Hóa sinh và lên men bia 659 R. Willaert Phần VII: An toàn thực phẩm 30. Vi sinh an toàn thực phẩm và Thực phẩm 689 J. A. Odumeru 31. Mới nổi do vi khuẩn do thực phẩm Pathogens và phương pháp của Detection 705 R. LT Churchill, H. Lee, và JC Hội Index 745 cộng tác viên vii Harry Ako (Chương 6) Sở Khoa học Sinh học phân tử và Công nghệ Sinh học Đại học Hawaii ở Manoa Honolulu, HI 96.822, USA Điện thoại: [phone] Fax: [phone] Email: [e-mail] I. A. Axarli (Chương 8) Enzyme Phòng thí nghiệm Công nghệ Sở Nông nghiệp Công nghệ sinh học Đại học Nông nghiệp Athens Iera Odos 75 11.855 Athens, Hy Lạp Dulal Borthakur (Chương 3) Sở Khoa học Sinh học phân tử và Công nghệ Sinh học Đại học Hawaii ở Manoa Honolulu, Hawaii 96.822, USA Điện thoại: [phone] Fax: [phone] Email: [e-mail] Terri D. Boylston (Chương 26) Khoa học thực phẩm và dinh dưỡng con người Đại học Iowa State 2547 Khoa học Thực phẩm Building Ames, IA 50.011, USA Điện thoại: [phone] Fax: [phone] Email: [e-mail] Chung Chieh (Chương 5) Khoa Hóa Đại học Waterloo Waterloo, Ontario N2L 3G1, Canada Điện thoại (của fi ce): 519-888-4567 ext. 5816 Điện thoại (nhà): 519-746-5133 Fax: [phone] Email: [e-mail] Robin LT Churchill (Chương 31) Khoa Sinh học Môi trường Đại học Guelph Guelph, Ontario N1G 2W1, Canada Nieves Corzo (Chương 4) Instituto de Fermentaciones Industriales (CSIC) c / Juan de la Cierva, 3 28.006 Madrid, Tây Ban Nha Điện thoại: [phone] Fax: [phone] Email:. i fi v308 @ i fi csic.es C. M. Courtin (Chương 25) Cục Thực phẩm và Vi sinh Công nghệ Khoa học Ứng dụng và Khoa học sinh học Kỹ thuật Katholieke Universiteit Leuven Kasteelpark Arenberg 20 B-3001 Leuven, Bỉ Điện thoại: [phone] Fax: [phone] Email: christophe.courtin @ agr.kuleuven.ac.be N. Cross (Chương 16) Chữ thập Associates 4461 Bắc Keokuk Avenue Apt. 1 Chicago, IL 60.630, USA Điện thoại: [phone] Email: [e-mail] viii đóng góp Maria Dolores del Castillo (Chương 4) Instituto de Fermentaciones Industriales (CSIC) c / Juan de la Cierva, 3 28.006 Madrid , Tây Ban Nha Điện thoại: [phone] Fax: [phone] Email:. i fi v308 @ i fi csic.es J. A. Delcour (Chương 25) Cục Thực phẩm và Vi sinh Công nghệ Khoa học Ứng dụng và Khoa học sinh học Kỹ thuật Katholieke Universiteit Leuven Kasteelpark Arenberg 20 B-3001 Leuven, Bỉ Điện thoại: [phone] Fax: [phone] Email: jan.delcour @ agr.kuleuven.ac.be Juana Fernández-López (Chương 15) Departamento de Tecnología Agroalimentaria Escuela Politecnica Superior de Orihuela Universidad Miguel Hernández Camino một Beniel s / n 03.313 Desamparados Orihuela (Alicante), Tây Ban Nha Điện thoại: [phone] Fax : [phone] 9619 Email: [e-mail] hoặc [e-mail] Alisdair R. Fernie (Chương 11) Viện Max Planck của Molecular Plant Physiology Am MUHLENBERG 1 14.476 Golm, Đức Patrick F . Fox (Chương 19, 20) Thực phẩm Khoa học và Công nghệ University College Cork Cork, Ireland Điện thoại: [phone] Fax: [phone] Email: [e-mail] Peter Geigenberger (Chương 11) Max Planck Institute of Molecular Sinh lý thực vật Am MUHLENBERG 1 14.476 Golm, Đức Email: [e-mail] Juliet A. Gerrard (Chương 9) Trường Khoa học sinh học trường Đại học Canterbury, Christchurch, New Zealand Điện thoại: [phone] Fax:! 64 03 364 2950 Email: [e-mail]~~V J. Christopher Hall (Chương 31) Khoa Sinh học Môi trường Đại học Guelph Guelph, Ontario N1G 2W1, Canada Điện thoại: [phone] ext. 52.740 Fax: [phone] Email: [e-mail] Dominic F. Houlihan (Chương 18) Trường Khoa học sinh học trường Đại học Aberdeen, Aberdeen, Anh Y. H. Hui (Editor, Chương 16) Hệ thống Công nghệ Khoa học PO Box 1374 West Sacramento, CA 95691, USA Điện thoại: [phone] Fax: [phone] Email: [e-mail] Chii-Ling Jeang (Chương 7) Cục Thực phẩm Khoa học Quốc gia Chung Hsing University Taichung, Đài Loan 40.227 Cộng hòa Trung Quốc Điện thoại: [phone] Fax: [phone] Email: [e-mail] Sandro Jube (Chương 3) Sở Khoa học Sinh học phân tử và Công nghệ Sinh học Đại học Hawaii ở Manoa Honolulu, HI 96.822, USA Điện thoại: [phone] Fax: [phone] Email: [e-mail] Mary S. Kalamaki (Chương 12) Sở Khoa học dược phẩm Aristotle Đại học Thessaloniki 54.124 Thessaloniki, Hy Lạp Điện thoại: [phone] Fax: [phone] Email: [e-mail]~~V Alan L. Kelly (Chương 19, 20) Thực phẩm Khoa học và Công nghệ Đại học Cork Cork, Ireland Điện thoại: [phone] Fax: [phone] Email: a.kelly@ucc. tức là đóng góp ix G. A. Kotzia (Chương 8) Enzyme Phòng thí nghiệm Công nghệ Sở Nông nghiệp Công nghệ sinh học Đại học Nông nghiệp Athens Iera Odos 75 11.855 Athens, Hy Lạp H. G. Kristinsson (Chương 16) Đại học Florida Phòng thí nghiệm Nghiên cứu Thủy sản Thực phẩm sinh học phân tử thủy sản Thực phẩm Chương trình Sở Khoa học thực phẩm và dinh dưỡng con người Gainesville FL 32.611, USA Điện thoại: [phone] ext. 500 Fax: [phone] Email: [e-mail].u fl edu. Michael Krogsgaard Nielsen (Chương 17) Thực phẩm Công nghệ sinh học và Kỹ thuật Nhóm thực phẩm Công nghệ sinh học BioCentrum-DTU Đại học Kỹ thuật Đan Mạch Điện thoại: [phone] Email: MKN @ dfu.min.dk N. E. Labrou (Chương 8) Enzyme Phòng thí nghiệm Công nghệ Sở Nông nghiệp Công nghệ sinh học Đại học Nông nghiệp Athens Iera Odos 75 11.855 Athens, Hy Lạp Điện thoại và Fax: [phone] Email: [e-mail] Hưng Lee (Chương 31) Sở Môi trường Sinh học Đại học Guelph Guelph, Ontario N1G 2W1, Canada M. H. Lim (Chương 16) Sở Khoa học thực phẩm trường Đại học Otago Dunedin, New Zealand Điện thoại: [phone] Fax: [phone] [e-mail] Massimo Marcon