RJCES Volume 1 [2] June 2013 www.ae

RJCES Volume 1 [2] June 2013 www.aelsindia.com 1 | P a g e
Biologically Viable Methods for Food Preservation: A Review
Subha Ganguly
AICRP on Post Harvest Technology (ICAR), Department of Fish Processing Technology,
Faculty of Fishery Sciences, West Bengal University of Animal and Fishery Sciences, 5, Budherhat Road,
P.O. Panchasayar, Chakgaria, Kolkata 700 094, WB, India
E-mail: [e-mail]
ABSTRACT
Preservation of food is aimed towards prevention and control of growth of spoilage microorganisms and bacteria
including fungi and yeasts and also reducing the rancidity due to oxidation of lipids. Food preservation is also targeted
towards reduction of discoloration of food products by enzymatic browning which occurs during preparation of
processed food products. The present article discusses on the biologically and ecologically viable methods for food
preservation which is gaining importance in food processing industries.
Key words: Biological, Food, Preservation
Received 26/04/2013 Accepted 01/05/2013 © 2013 Academy for Environment and Life Sciences, India
INTRODUCTION
Biopreservation is the method used for food preservation by using natural antimicrobials and microbiota
thereby increasing the storage life of food [1]. The beneficial products formed due to fermentation by the
bacteria are used in this process to reduce the rate of food spoilage and to render the food free from
pathogenic microorganisms and metabolites [2, 9]. This process is gradually increasing in popularity for
its ecologically benign approach [1].
Lactic acid bacteria are important in this aspect as natural biopreservatives which possess antagonistic
properties against the spoilage bacteria and pathogens [12]. The metabolites of LAB include acidic
components like acetic acid, lactic acid, hydrogen peroxide and bacteriocins which are peptide in nature
[12]. When the LAB competes for nutrients then they produce these metabolite components and the
antimicrobial product, nisin which acts as a promising preservative for food [3, 4, 11].
The bacterciocins produced by LAB are also used in the Hurdle Technology. Using the bacteriocin
producing LAB with other effective preservation techniques is effective in controlling the growth of
spoilage microorganisms and inhibiting their generation, growth and bioactivity [1, 10, 12].
HURDLE TECHNOLOGY
This is a method of rendering the food to be free from contaminating and spoilage bacteria and pathogens
by the combination of one or more methods. The pathogenic microorganisms have to pass through these
individual approaches called “hurdles” for maintaining their activity in food products. Proper
combination of hurdles will lead to destruction of the microbes and can prevent their further growth [5].
The proper combination of the hurdles ensures the microbial safety in food [8] thereby maintaining its
nutritional and organoleptic parameters for consumer preference [6, 7].
The hurdles include the properties like processing at high temperature, storage at low temperature,
lowering pH (increasing acidity), water activity (aw) and/ or redox potential including the presence of
biopreservatives or other preservative components in food products [13, 14]. The intensity of the hurdle
is ascertained and controlled according to the type of spoilage microorganism(s) and regulated as per
consumer safety and preference without sacrificing the quality and appearance of the final food product
[5, 13, 14].
REFERENCES
1. Ananou, S., Maqueda, M., Martínez-Bueno, M., and Valdivia, E. (2007) Biopreservation, an ecological approach to
improve the safety and shelf-life of foods. In: Méndez-Vilas, A. (Ed.) Communicating Current Research and
Educational Topics and Trends in Applied Microbiology. Formatex. [ISBN 978-84-611-9423-0].
Research Journal of Chemical and Environmental Sciences
Volume 1 Issue 2 (June 2013): 01-02
Available Online http://www.aelsindia.com/rjces.htm
©2013 AELS, India
Online ISSN 2321-1040
REVIEW ARTICLE
RJCES Volume 1 [2] June 2013 www.aelsindia.com 2 | P a g e
2. Yousef, A.E. and Carolyn Carlstrom, C. (2003) Food microbiology: a laboratory manual. Wiley, pp.226 [ISBN 978-
0-471-39105-0].
3. FAO. Preservation techniques Fisheries and aquaculture department, Rome. Updated 27 May 2005. Retrieved 14
March 2011.
4. Alzamora, S.M., Tapia, M.S. and López-Malo, A. (2000) Minimally processed fruits and vegetables: fundamental
aspects and applications. Springer, pp.266 [ISBN 978-0-8342-1672-3].
5. Alasalvar, C. (2010) Seafood Quality, Safety and Health Applications. John Wiley and Sons, pp.203. ISBN 978-1-
4051-8070-2.
6. Leistner, I. (2000) Basic aspects of food preservation by hurdle technology. International Journal of Food
Microbiology. 55:181–186.
7. Leistner, L. (1995) Principles and applications of hurdle technology. In: Gould GW (Ed.) New Methods of Food
Preservation, Springer, pp.1-21 [ISBN 978-0-8342-1341-8].
8. Ganguly, S. (2012) Food Microbiology. LAP LAMBERT Academic Publishing GmbH & Co. KG, Saar

Kết quả (Việt) 2:

RJCES Tập 1 [2] Tháng 6 năm 2013 www.aelsindia.com 1 | P tuổi
Phương pháp sinh học tồn tại cho thực phẩm bảo quản: Một đánh giá
Subha Ganguly
AICRP Bưu Công nghệ sau thu hoạch (ICAR), Khoa công nghệ chế biến cá,
Khoa Thủy sản, West Bengal Đại học Thú và Khoa học Thủy sản, 5, Budherhat Road,
PO Panchasayar, Chakgaria, Kolkata 700 094, Ngân hàng Thế giới, Ấn Độ
E-mail: [e-mail]
TÓM TẮT
Bảo quản thực phẩm được nhắm vào việc phòng chống và kiểm soát sự tăng trưởng của vi sinh vật gây hư hỏng và vi khuẩn
bao gồm cả nấm và nấm men và cũng làm giảm mùi hôi do quá trình oxy hóa của chất béo. Bảo quản thực phẩm cũng là mục tiêu
hướng tới giảm sự đổi màu của sản phẩm thực phẩm bởi nâu enzyme xảy ra trong quá trình chuẩn bị của
các sản phẩm thực phẩm chế biến. Các bài viết này thảo luận về các phương pháp sinh học và sinh thái được cho thực phẩm
bảo quản mà là được tầm quan trọng trong ngành công nghiệp chế biến thực phẩm.
Từ khóa: sinh học, thực phẩm, Bảo quản
Nhận 26/04/2013 Accepted 2013/01/05 © 2013 Viện Môi trường và Cuộc sống Khoa học, Ấn Độ
GIỚI THIỆU
Biopreservation là phương pháp được sử dụng để bảo quản thực phẩm bằng cách sử dụng kháng sinh tự nhiên và vi sinh vật
do đó tăng thời gian bảo quản thực phẩm [1]. Các sản phẩm mang lại lợi ích được hình thành do quá trình lên men bởi các
vi khuẩn được sử dụng trong quá trình này để giảm tỷ lệ hư hỏng thực phẩm và để làm cho thực phẩm miễn phí từ
các vi sinh vật gây bệnh và các chất chuyển hóa [2, 9]. Quá trình này đang dần gia tăng phổ biến đối với
phương pháp tiếp cận sinh thái lành tính của nó [1].
Vi khuẩn axit lactic rất quan trọng trong lĩnh vực này như biopreservatives tự nhiên mà có đối kháng
đặc tính chống lại các vi khuẩn gây hư hỏng và các mầm bệnh [12]. Các chất chuyển hóa của LAB bao gồm axit
thành phần như axit axetic, axit lactic, hydrogen peroxide và bacteriocins đó là peptide trong tự nhiên
[12]. Khi LAB cạnh tranh cho các chất dinh dưỡng sau đó họ sản xuất các thành phần chất chuyển hóa và các
sản phẩm kháng khuẩn, nisin có tác dụng như một chất bảo quản thực phẩm đầy hứa hẹn cho [3, 4, 11].
Các bacterciocins sản xuất bởi LAB cũng được sử dụng trong công nghệ Hurdle. Sử dụng bacteriocin
LAB sản xuất với kỹ thuật bảo quản hiệu quả khác là hiệu quả trong việc kiểm soát sự tăng trưởng của
vi sinh vật gây hư hỏng và ức chế hệ, sự phát triển và hoạt tính sinh học [1, 10, 12].
Hurdle CÔNG NGHỆ
Đây là một phương pháp vẽ các thực phẩm để được tự do từ ô nhiễm và vi khuẩn gây hư hỏng và các mầm bệnh
do sự kết hợp của một hoặc nhiều phương pháp. Các vi sinh vật gây bệnh phải đi qua những
phương pháp tiếp cận cá nhân gọi là "rào cản" để duy trì hoạt động của họ trong các sản phẩm thực phẩm. Thích hợp
kết hợp trở ngại sẽ dẫn đến sự hủy diệt của các vi khuẩn và có thể ngăn chặn sự phát triển hơn nữa của họ [5].
Sự kết hợp đúng đắn của các rào cản bảo đảm sự an toàn của vi sinh vật trong thực phẩm [8] do đó duy trì nó
thông số dinh dưỡng và cảm quan cho sở thích của người tiêu dùng [6, 7 ].
các trở ngại bao gồm các tài sản như chế biến ở nhiệt độ cao, lưu trữ ở nhiệt độ thấp,
giảm độ pH (độ axit), hoạt động dưới nước (aw) và / hoặc tiềm năng oxi hóa khử trong đó có sự hiện diện của
biopreservatives hoặc các thành phần bảo quản khác trong các sản phẩm thực phẩm [13, 14]. Cường độ của những trở ngại
được xác định và kiểm soát theo các loại vi sinh vật gây hư hỏng (s) và điều chỉnh theo
sự an toàn và sở thích của người tiêu dùng mà không bị mất chất lượng và sự xuất hiện của thực phẩm sản phẩm cuối cùng
[5, 13, 14].
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Ananou, S., Maqueda, M., Martínez-Bueno, M., và Valdivia, E. (2007) Biopreservation, một cách tiếp cận sinh thái để
nâng cao sự an toàn và tuổi thọ của các loại thực phẩm. Trong: Méndez-Vilas, A. (Ed.) Truyền thông Nghiên cứu hiện tại và
giáo dục theo chủ đề và xu hướng trong Applied Microbiology. Formatex. . [978-84-611-9423-0 ISBN]
Tạp chí Nghiên cứu của hoá chất và Môi trường Khoa học
Tập 1 Số 2 (tháng 6 năm 2013): 01-02
Available Online http://www.aelsindia.com/rjces.htm
© 2013 AELS , Ấn Độ
trực tuyến ISSN 2321-1040
BÀI VIẾT
RJCES Tập 1 [2] Tháng 6 năm 2013 www.aelsindia.com 2 | P tuổi
2. Yousef, AE và Carolyn Carlstrom, C. (2003) Thực phẩm vi sinh: một hướng dẫn phòng thí nghiệm. Wiley, pp.226 [ISBN 978-
0-471-39105-0].
3. FAO. Kỹ thuật Thủy sản Bảo quản và bộ phận nuôi trồng thủy sản, Rome. Updated 27 Tháng năm 2005. Lấy 14
tháng Ba năm 2011.
4. Alzamora, SM, Tapia, MS và López-Malo, A. (2000) Tối thiểu chế biến trái cây và rau quả: cơ bản
các khía cạnh và các ứng dụng. Springer, pp.266 [ISBN 978-0-8342-1672-3].
5. Alasalvar, C. (2010) Chất lượng thủy sản, An toàn và Sức khỏe Applications. John Wiley and Sons, pp.203. ISBN 978-1-
4051-8070-2.
6. Leistner, I. (2000) các khía cạnh cơ bản của bảo quản thực phẩm bằng công nghệ rào cản. Tạp chí Quốc tế Thực phẩm
Vi sinh vật. 55: 181-186.
7. Leistner, L. (1995) Nguyên tắc và các ứng dụng của công nghệ rào cản. Trong: Gould GW (Ed.) Phương pháp mới của thực phẩm
bảo quản, Springer, pp.1-21 [ISBN 978-0-8342-1341-8].
8. Ganguly, S. (2012) Thực phẩm Vi sinh vật. LAP LAMBERT Academic Publishing GmbH & Co KG, Saar