Task Color Effects ReferencesInfl u

Task Color Effects References
Infl uence of storage condition RSW-stored ocean perch kept their skin color better than iced fi sh. a values for
RSW fi sh supported by CO2 were higher. L and b did not change signifi cantly [89]
Treatment by antioxidants to preserve skin color during refrigerated and frozen storage Thornyhead rockfi sh skin color was generally improved by treatment. After 4 months the control had lost red color. After 8 d of refrigerated storage treated samples maintained more skin redness than control which a* decreased [90,91]
Effect of MAP on color of Pacifi c red snapper during storage at 2°C
compared with samples stored in air L decreased over time, a was lower after 7 d and no difference in b between treatments. After 7 d ΔE higher in MAP and after 21 d ΔE lower in MAP than in air [92]
Color changes during iced storage early postmortem Immediately after fi sh has been caught in demersal fi sh L* in fi llets increased along body axis from head to tail while in pelagic fi sh L* decreased in same direction. a* appears to decrease in both demersal and pelagic fi sh fi llets while b* increased in demersal and decreased in pelagic species along body axis from head to tail [93]
Color changes during iced storage of ray Slight reduction in L while a and b hardly underwent any variation. On cooked muscle higher L and b were found that did not change during storage [94]
Infl uence of ice type used for storage on color of fi sh (herring, sardine, and horse mackerel) Color measurements on the skin of iced stored fi sh performed on board did not show any signifi cant differences between specimens stored in fl ake ice and those stored in slurry ice [95–97]
Infl uence of CO2-modifi ed MAP on color of mackerel fi llets stored at −2°C for 21 d L and b increased signifi cantly at day 14, a increased between day 7 and 21. After cooking L, a, and b of CO2-modifi ed MAP fi llet were not signifi cantly different [98]
Channel catfi sh fi llet strips stored in CO2 environment Strips were stored for 4 weeks at 2°C and 8°C under aerobic, 25% CO2 and 80% CO2, in CO2 packed samples L increased and a decreased [99]
Infl uence of tumbling catfi sh fi llets containing
2-methylisoborneol in citric acid solution (0%–2%) Fish tumbled in 2% acid showed highest L*, followed by 0.5% acid, water-treated fi sh and then untreated sample. Fish tumbled with water showed lowest a* and b* [100]
Table 22.3 (continued) Color Measurements on Refrigerated Products
Task Color Effects References
Evaluation of color changes of king salmon stored in air packs at
0°C for 22 d Frame sides had signifi cantly higher a* and b* and lower L* than skin sides. L* did not change with time. a* and b* did not vary with harvest method. a* at skin side decreased over time [101]
Evaluation of quality changes of farmed halibut fed by diets only differing in fat content stored in ice for 26 d L* and b* of cutlets increased signifi cantly during fi rst 6 d of storage. Negative a* decreased between day 4 and 6. No further changes in color after day 6 [102]
Effect of MAP on color changes of gutted farmed sea bass when stored at 3°C for up to 9 d Six different atmospheres (with increasing CO2 content) were used for storage. Only a* and b* were infl uenced by storage time. L* was independent on time [103]
Comparison of color of sea bass fi llets stored in MAP or air No difference emerged in whiteness among the differently preserved fi llets [104]
Effect of fasting on color of ordinary muscle in full-cycle cultured bluefi n tuna during chilled storage L*, a*, and b* of post-fasting group were lower than for pre-fasting group throughout storage [105]
Infl uence of ice storage of sardine and mackerel muscles on redness index (RI) (a*/b* ratio) RI of iced-stored mackeral and sardine muscles decreased when storage time increased. RI of washed mince was lower than that of unwashed mince and decreased during fi rst 6 d of iced storage [106]
Comparison of color changes in ordinary and dark muscle of yellowtail during iced storage a* value in dark muscle was higher than in ordinary muscle at day 0 and decreased during 2 d of ice storage. b* tended to increase in both muscle types throughout storage whereas L* changes only slightly. Changes in color tones in both muscles during 4 d of ice storage were different for the different fi sh species investigated [107]
Evaluation of color changes in two batches (different areas, sizes, and rearing conditions) of Senegalese sole during 28 d of iced storage SS-1 lot had signifi cantly higher L*, a*, and b* than the SS-2 lot until rejection point by the sensory panel. L* and a* hardly changed throughout storage in both batches whereas b* for the SS-2 lot increased during storage [108]
Infl uence of ice storage of bigeye snappers on color of resulting surimi Gel whiteness decreased markedly as the storage time increased. Gels prepared from headed and gutted fi sh had slightly higher whiteness than those produced from whole fi sh [109]
(continued)
Table 22.3 (continued) Color Measurements on Refrigerated Products
Task Color Effects References
To study potential skin and fi llet color differences at the point of slaughter, during rigor mortis, and after ice storage for 7 d, at a time when the fi sh are typically available to consumers. Skin color (CIE L*, a*, b*, and related values) was determined by a Minolta Chroma Meter. Roche
Salmo FanTM Lineal and Roche Color Card values were determined by a computer vision method and a sensory panel The changes in skin and fi llet color of anesthetized and exhausted Atlantic salmon were determined. Perimortem handling stress initially affected several color parameters of skin and fi llets. Signifi cant transient fi llet color changes also occurred in the pre-rigor phase and during the development of rigor mortis. The color change patterns during storage were different for the two groups of fi sh. These differences were relatively small and probably could not be spotted by consumers [26]
Table 22.4 Color Measurements on Frozen Products
Task Color Effects References
Effect of frozen storage at −18°C
up to 1 year on color of weakfi sh fi llet L, a, and b for all product forms did not change signifi cantly between months of harvest and during storage [110]
Frozen storage (3 and 6 months at −20°C and −80°C) of vacuumpacked fi llets of rainbow trout Increasing L*, a*, b*, and decreasing h*. Color characteristic from different parts of fi llet differed signifi cantly [111]
Browning progress during frozen storage and after thawing of yellowtail dark muscle Ratio b*/a* was used as indicator to follow the browning progress. When b*/a* > 0.5, only slight browning. When b*/a* > 0.8, product becomes not merchantable [112]
Evaluation of dietary oil source Peruvian fi sh oil (PO), rapeseed oil (RO), capelin oil (CO), soybean oil (SO) diet, and frozen
storage on fl esh color of Atlantic salmon L* and b* of fi sh fed CO diet was lower than the others and a* of fi sh fed PO diet was different from those of fi sh fed RO and SO diets in raw fi llet. Important increases in L*, a*, b*, or C* were observed during frozen storage [113]
Investigation of seasonal
development of color of fi llets of Norwegian spring-spawning herring Fillets were lighter, less red, and yellower at the anterior compared to the posterior end. They tended to become darker and redder with progress of season [114]
Table 22.4 (continued) Color Measurements on Frozen Products
Task Color Effects References
Effect of long-term frozen storage up to 13 months at different temperatures (−10°C, −20°C, −30°C) on color of individually packed fi sh fi llets Only during storage at −10°C and somewhat lower at −20°C a noticeable increase in L* was observed. At −30°C L* did not change. b* behaved comparable to L* [115,116]
Effectiveness of different cryoprotectants in stabilizing color of restructured trout products during frozen storage After 6 months of frozen storage control and sodium lactate-treated products were lighter and yellower than carbohydrate-treated products. Samples did not differ in a* after 6 months. After each freeze/thaw cycle control and sodium lactate-treated raw products were lighter than carbohydrate-treated.
a* did not change with increasing number of FT cycles. Carbohydratetreated products were generally less red and yellow compared to control and lactate-treated products [117,118]
Preventing color changes in frozen-stored minced muscle of
Atlantic mackerel DE 18 maltodextrin or the combination of sucrose/sorbitol slowed down color changes. b and a were respectively lower and higher in treated samples than in control. Only slight differences between samples were found in L [119]
Infl uence on whiteness (WS) of natural actomyosin (NAM) WS of NAM extracted from frozen fi llets and was less than that of NAM extracted from fresh fi sh. When whole frozen fi sh was used for NAM extraction WS was less compared with NAM from frozen
fi llet. WS decreased in the presence of aldehydes [120]
Impact of freezing temperature
(−10°C, −25°C, −40°C, −55°C, or
−70°C) on color of farmed
Atlantic cod fi llet Regression analysis showed curvilinear relationship between freezing temperature and L*. Fillets frozen at −10°C had higher L* than those frozen at −70°C. L* were similar for fi llets frozen at −25°C to −55°C [121]
Fading phenomenon of farmed steelhead fi llet during frozen storage The increases in expressible fl uid correlated positively with fading (L*) and negatively with a* [122]

Kết quả (Việt) 1:

Nhiệm vụ màu hiệu ứng tài liệu tham khảoInfl uence của lí điều kiện lưu trữ RSW ocean perch giữ màu sắc da của họ tốt hơn so với đá fi sh. một giá trị cho RSW fi sh được hỗ trợ bởi CO2 đã cao hơn. L và b đã không thay đổi signifi cantly [89]Điều trị bằng chất chống oxy hóa để bảo vệ da màu trong thời gian làm lạnh và đông lạnh lí Thornyhead rockfi sh màu da đã nói chung được cải thiện bằng cách điều trị. Sau 4 tháng điều khiển đã mất màu đỏ. Sau khi 8 d dung lượng lưu trữ lạnh điều trị mẫu duy trì thêm da đỏ hơn kiểm soát mà một * giảm [90,91]Có hiệu lực của bản đồ trên màu sắc của snapper đỏ c Pacifi trong hành lý tại 2° C so với các mẫu được lưu trữ trong máy L giảm theo thời gian, một là thấp hơn sau 7 d và không có sự khác biệt trong b giữa phương pháp điều trị. Sau khi 7 d ΔE cao hơn trong bản đồ và 21 d ΔE thấp hơn trong các bản đồ hơn trong không khí [92]Màu sắc thay đổi trong đá lí đầu sau khi chết ngay lập tức sau khi fi sh đã bị bắt trong các fi sh L * trong fi llets tăng dọc theo trục cơ thể từ đầu đến đuôi trong khi ở biển fi sh L * giảm trong cùng một hướng. một * dường như giảm các và khơi fi sh fi llets trong khi b * tăng lên trong các và giảm trong loài sống dọc theo trục cơ thể từ đầu đến đuôi [93]Màu sắc thay đổi trong các lưu trữ đá của ray giảm nhẹ L trong khi một và b hầu như không phải trải qua bất kỳ biến thể. Trên nấu chín cơ cao L và b đã được tìm thấy mà không thay đổi trong lí [94]Infl uence của băng kiểu được sử dụng cho lưu trữ trên màu sắc của fi sh (cá trích, sardine, và cá thu ngựa) màu nghiệm trên da của đá được lưu trữ fi sh thực hiện trên tàu đã không thấy bất kỳ signifi cant sự khác biệt giữa mẫu vật được lưu giữ trong fl ake băng và những người được lưu trữ trong bùn băng [95-97]Infl uence của CO2-bổ ed bản đồ trên màu sắc của cá thu fi llets được lưu trữ ở −2 ° C trong 21 d L và b tăng signifi cantly tại ngày 14, một tăng giữa ngày 7 và 21. Sau khi nấu ăn L, một, và b của CO2-bổ ed đồ fi llet không signifi cantly khác nhau [98]Kênh catfi sh fi llet dải được lưu trữ trong CO2 môi trường dải được lưu trữ cho 4 tuần tại 2° C và 8° C dưới hiếu khí, 25% CO2 và 80% CO2, trong CO2 bữa mẫu L tăng và giảm [99]Infl uence của tumbling catfi sh fi llets có chứa 2-methylisoborneol trong dung dịch axít citric (0-2%) Cá loạng 2% axit cho thấy cao nhất L *, tiếp theo là 0,5% axit, nước, xử lý fi sh và sau đó được điều trị mẫu. Cá giảm với nước cho thấy thấp nhất một * và b * [100]Đo lường màu bảng 22,3 (tiếp tục) về các sản phẩm trong tủ lạnhNhiệm vụ màu hiệu ứng tài liệu tham khảoĐánh giá các thay đổi màu sắc của vua cá hồi được lưu trữ trong máy gói tại 0° C cho 22 d khung bên có signifi cantly cao hơn một * và b * và thấp L * hơn da mặt. L * đã không thay đổi theo thời gian. một * và b * đã không thay đổi theo phương pháp thu hoạch. một * ở bên da giảm theo thời gian [101]Đánh giá chất lượng thay đổi của halibut nuôi cho ăn bằng chế độ ăn uống chỉ khác nhau trong nội dung chất béo được lưu trữ trong băng cho 26 d L * và b * của cutlets tăng signifi cantly trong fi rst 6 d dung lượng lưu trữ. Phủ định một * giảm giữa ngày 4 và 6. Không có thay đổi thêm màu sau ngày 6 [102]Có hiệu lực của bản đồ trên thay đổi màu sắc của biển bass gutted nuôi khi được lưu trữ tại 3° C cho đến 9 d sáu bầu khí quyển khác nhau (với sự gia tăng khí CO 2 nội dung) được sử dụng cho việc lưu trữ. Chỉ một * và b * là infl uenced của thời gian bảo quản. L * được độc lập về thời gian [103]So sánh các màu sắc của biển bass fi llets được lưu trữ trong bản đồ hoặc không có sự khác biệt nổi lên trong trắng trong một cách khác nhau được bảo tồn fi llets [104]Hiệu quả của ăn chay trên màu sắc của các cơ bắp bình thường trong chu kỳ đầy đủ văn hóa bluefi n cá ngừ trong ướp lạnh lí L * một *, và b * của ăn chay sau khi nhóm đã thấp hơn cho nhóm trước khi nhịn ăn trong suốt lí [105]Infl uence lượng băng của cơ bắp sardine và cá thu về chỉ số đỏ (RI) (một * / b * tỷ lệ) RI của đá lưu trữ mackeral và sardine cơ giảm khi tăng thời gian bảo quản. RI rửa mince là thấp hơn của mince chưa được rửa sạch và giảm trong fi rst 6 d lượng đá [106]So sánh các màu sắc thay đổi trong cơ bắp bình thường và bóng tối của cá trong đá lí một * các giá trị trong cơ bắp tối là cao hơn trong bình thường cơ lúc ngày 0 và giảm trong 2 d lượng băng. b * có xu hướng tăng trong cả hai loại cơ bắp trong suốt lí trong khi L * thay đổi chỉ một chút. Những thay đổi trong tông màu ở cả hai cơ bắp trong 4ngày dung lượng lưu trữ băng được khác nhau cho khác nhau fi sh loài điều tra [107]Đánh giá các thay đổi màu sắc trong hai đợt (khu vực khác nhau, kích cỡ, và điều kiện nuôi) của Sénégal duy nhất trong 28 d lượng đá SS-1 lô có signifi cantly cao L *, một *, và b * hơn nhiều SS-2 cho đến khi từ chối điểm của bảng điều khiển cảm giác. L * và * hầu như không thay đổi trong suốt lưu trữ trong cả hai lô, trong khi b * cho nhiều SS-2 tăng trong lí [108]Infl uence lượng băng của cá snappers màu kết quả surimi Gel trắng giảm rõ rệt như thời gian bảo quản được tăng lên. Gel chuẩn bị từ đầu và gutted fi sh có độ trắng cao hơn một chút so với những người sản xuất toàn bộ Fi sh [109](tiếp tục)Đo lường màu bảng 22,3 (tiếp tục) về các sản phẩm trong tủ lạnhNhiệm vụ màu hiệu ứng tài liệu tham khảoĐể nghiên cứu tiềm năng da và fi llet màu sắc khác nhau tại các điểm giết mổ, trong rigor mortis, và sau khi băng lưu trữ cho 7 d, tại một thời điểm khi fi sh là thường có sẵn cho người tiêu dùng. Da màu (CIE L *, một *, b *, và liên quan giá trị) đã được xác định bởi một Minolta Chroma mét. Roche Salmo FanTM Lineal và Roche màu thẻ giá trị được xác định bởi một phương thức máy tính tầm nhìn và một bảng điều khiển cảm giác những thay đổi trong da và fi màu sắc llet của anesthetized và kiệt sức salmon Đại Tây Dương đã được xác định. Nề xử lý căng thẳng ban đầu ảnh hưởng một số thông số màu sắc của da và fi llets. Signifi không thể thay đổi màu sắc llet thoáng qua fi cũng xảy ra trong giai đoạn trước sự chặt chẽ và trong sự phát triển của rigor mortis. Các mô hình thay đổi màu sắc trong lí được khác nhau cho hai nhóm fi sh. Những khác biệt này là tương đối nhỏ và có thể không có thể được phát hiện bởi người tiêu dùng [26]Đo lường màu 22.4 bàn trên thực phẩm đông lạnhNhiệm vụ màu hiệu ứng tài liệu tham khảoCó hiệu lực lượng đông lạnh ở −18 ° C lên đến 1 năm trên các màu sắc của weakfi sh fi llet L, một, và b cho tất cả các hình thức sản phẩm đã không thay đổi signifi cantly giữa tháng của thu hoạch và trong lí [110]Đông lạnh lí (3 và 6 tháng ở nhiệt độ-20 ° C và −80 ° C) của vacuumpacked fi llets của cá hồi cầu vồng tăng L *, một *, b *, và giảm h *. Khác với màu sắc đặc trưng từ các bộ phận khác nhau của fi llet signifi cantly [111]Màu nâu tiến bộ trong lưu trữ đông lạnh và sau khi tan của cá tối cơ tỷ lệ b * / a * được sử dụng như là chỉ số để làm theo sự tiến bộ browning. Khi b * / a * > 0.5, chỉ nhẹ màu nâu. Khi b * / a * > 0.8, sản phẩm trở thành không phải merchantable [112]Đánh giá của chế độ ăn uống dầu nguồn Peru fi sh dầu (PO), hạt cải dầu (RO), capelin dầu (CO), đậu tương dầu (SO) chế độ ăn uống, và đông lạnh storage on fl esh color of Atlantic salmon L* and b* of fi sh fed CO diet was lower than the others and a* of fi sh fed PO diet was different from those of fi sh fed RO and SO diets in raw fi llet. Important increases in L*, a*, b*, or C* were observed during frozen storage [113]Investigation of seasonal development of color of fi llets of Norwegian spring-spawning herring Fillets were lighter, less red, and yellower at the anterior compared to the posterior end. They tended to become darker and redder with progress of season [114]Table 22.4 (continued) Color Measurements on Frozen ProductsTask Color Effects ReferencesEffect of long-term frozen storage up to 13 months at different temperatures (−10°C, −20°C, −30°C) on color of individually packed fi sh fi llets Only during storage at −10°C and somewhat lower at −20°C a noticeable increase in L* was observed. At −30°C L* did not change. b* behaved comparable to L* [115,116]Effectiveness of different cryoprotectants in stabilizing color of restructured trout products during frozen storage After 6 months of frozen storage control and sodium lactate-treated products were lighter and yellower than carbohydrate-treated products. Samples did not differ in a* after 6 months. After each freeze/thaw cycle control and sodium lactate-treated raw products were lighter than carbohydrate-treated. a* did not change with increasing number of FT cycles. Carbohydratetreated products were generally less red and yellow compared to control and lactate-treated products [117,118]Preventing color changes in frozen-stored minced muscle of Atlantic mackerel DE 18 maltodextrin or the combination of sucrose/sorbitol slowed down color changes. b and a were respectively lower and higher in treated samples than in control. Only slight differences between samples were found in L [119]Infl uence on whiteness (WS) of natural actomyosin (NAM) WS of NAM extracted from frozen fi llets and was less than that of NAM extracted from fresh fi sh. When whole frozen fi sh was used for NAM extraction WS was less compared with NAM from frozen fi llet. WS decreased in the presence of aldehydes [120]Impact of freezing temperature (−10°C, −25°C, −40°C, −55°C, or −70°C) on color of farmed Atlantic cod fi llet Regression analysis showed curvilinear relationship between freezing temperature and L*. Fillets frozen at −10°C had higher L* than those frozen at −70°C. L* were similar for fi llets frozen at −25°C to −55°C [121]Fading phenomenon of farmed steelhead fi llet during frozen storage The increases in expressible fl uid correlated positively with fading (L*) and negatively with a* [122]

Kết quả (Việt) 2:

Nhiệm vụ Effects Màu Tham khảo
Infl ảnh hướng của điều kiện bảo quản RSW-lưu trữ cá rô biển giữ màu da của họ tốt hơn so với đá fi sh. một giá trị cho
RSW fi sh hỗ trợ bởi CO2 cao. L và b không thay đổi đáng signifi [89]
Điều trị bằng chất chống oxy hóa để bảo vệ màu da trong quá trình làm lạnh và đông lạnh lưu trữ Thornyhead màu da rockfi sh thường được cải thiện bằng cách điều trị. Sau 4 tháng điều khiển đã bị mất màu đỏ. Sau 8 d lưu trữ xử lý mẫu trong tủ lạnh duy trì làn da bị đỏ hơn kiểm soát mà một * giảm [90,91]
Ảnh hưởng của MAP trên màu sắc của Pacifi c cá hồng và bảo quản ở 2 ° C
so với các mẫu được lưu trữ trong không khí L giảm theo thời gian, một là thấp hơn sau 7 ngày và không có sự khác biệt trong phương pháp điều trị giữa b. Sau 7 d ΔE cao hơn trong MAP và sau 21 d ΔE trong MAP thấp hơn trong không khí [92]
thay đổi màu trong quá trình lưu trữ đá vào đầu sau khi chết Ngay sau khi fi sh đã bị bắt trong đáy fi sh L * trong llets fi tăng dọc theo trục cơ thể từ đầu đến đuôi trong khi ở cá nổi fi sh * L giảm trong cùng một hướng. a * xuất hiện để giảm ở cả đáy và cá nổi fi sh llets fi trong khi b * tăng lên trong đáy và giảm trong các loài cá nổi dọc theo trục cơ thể từ đầu đến đuôi [93]
thay đổi màu trong quá trình lưu trữ đá của ray giảm nhẹ trong L trong một và b hầu như không trải qua bất cứ sự thay đổi. Trên chín cơ cao hơn L và b đã được tìm thấy rằng đã không thay đổi trong quá trình bảo quản [94]
Infl ảnh hướng của các loại đá được sử dụng để lưu trữ trên màu sắc của fi sh (cá trích, cá mòi và cá thu ngựa) đo màu trên da của đá lưu fi sh thực hiện trên tàu đã không cho thấy bất kỳ sự khác biệt không thể signifi giữa mẫu vật được lưu giữ trong fl ake đá và được lưu giữ trong bùn băng [95-97]
Infl ảnh hướng của CO2-modifi ed MAP trên màu sắc của cá thu llets fi được lưu trữ ở -2 ° C trong 21 d L và b tăng đáng signifi vào ngày thứ 14, một tăng giữa ngày 7 và 21. Sau khi nấu L, a, b và CO2-modifi ed MAP fi llet không signifi đáng khác nhau [98]
Kênh catfi sh dải fi llet lưu trữ trong CO2 Strips môi trường đã được lưu trữ trong 4 tuần tại 2 ° C và 8 ° C dưới aerobic, 25% CO2 và 80% CO2, CO2 đóng gói mẫu L tăng và giảm [99]
Infl ảnh hướng xuống dốc llets fi catfi sh chứa
2 -methylisoborneol trong dung dịch axit citric (0% -2%) Cá giảm acid 2% cho thấy cao nhất L *, tiếp theo là axit 0,5%, fi sh nước-xử lý và mẫu sau đó không được điều trị. Cá giảm với nước cho thấy thấp nhất a * và b * [100]
Bảng 22.3 Các phép đo (tiếp theo) Color lạnh Sản phẩm
công tác Hiệu ứng màu Tham khảo
đánh giá các thay đổi màu sắc của vua cá hồi được lưu trữ trong các gói không khí ở
0 ° C cho 22 d Khung bên đã signifi đáng cao hơn a * và b * và thấp hơn L * than bên da. L * không thay đổi theo thời gian. a * và b * không thay đổi theo phương pháp thu hoạch. a * ở phía da giảm theo thời gian [101]
Đánh giá sự thay đổi chất lượng của cá bơn nuôi cho ăn bằng thức ăn chỉ khác nhau về hàm lượng chất béo được lưu trữ trong băng cho 26 d L * và b * Thịt tăng đáng signifi trong fi rst 6 d dung lượng lưu trữ. Tiêu cực một * giảm từ ngày 4 và 6. Không có thay đổi hơn nữa trong màu sau ngày 6 [102]
Ảnh hưởng của MAP trên thay đổi màu sắc của rút ruột nuôi cá chẽm khi bảo quản ở 3 ° C cho đến 9 d Sáu bầu khí quyển khác nhau (với sự gia tăng CO2 nội dung) được sử dụng để lưu trữ. Chỉ a * và b * là infl chịu ảnh hưởng bởi thời gian lưu trữ. L * là độc lập về thời gian [103]
So sánh màu sắc của cá chẽm llets fi lưu trữ trong MAP hoặc không khí Không có sự khác biệt nổi lên trong trắng giữa các llets fi khác nhau bảo quản [104]
Ảnh hưởng của ăn chay trên màu sắc của cơ bắp bình thường trong toàn chu kỳ bluefi nuôi n cá ngừ trong quá trình ướp lạnh lưu trữ L *, a *, b * của nhóm sau lúc đói là thấp hơn so với nhóm trước nhịn ăn suốt lưu trữ [105]
Infl ảnh hướng của lưu trữ băng của cá mòi và cá thu cơ bắp trên chỉ số đỏ (RI) (a * / b * ratio) RI của cơ mackeral và sardine đá-lưu trữ giảm khi thời gian lưu trữ tăng lên. RI của thịt băm rửa sạch là thấp hơn so với thịt băm chưa rửa và giảm trong suốt fi rst 6 d lưu trữ đá [106]
So sánh sự thay đổi màu sắc trong bình thường và tối cơ bắp của yellowtail khi bảo quản đá một giá trị * ở cơ tối cao hơn trong cơ thông thường vào ngày 0 và giảm trong 2 d lưu trữ băng. b * có xu hướng tăng ở cả hai loại cơ bắp khắp lưu trữ trong khi L * Chỉ thay đổi một chút. Những thay đổi về tông màu trong cả cơ bắp trong 4 d lưu trữ băng là khác nhau giữa các loài sh fi khác nhau nghiên cứu [107]
Đánh giá sự thay đổi màu sắc trong hai lô (khu vực khác nhau, kích thước và điều kiện nuôi) đế Senegal trong 28 d của đá lưu trữ SS-1 lot có đáng signifi cao hơn L *, a *, b * và hơn SS-2 rất nhiều cho đến thời điểm bị từ chối bởi các bảng điều khiển cảm ứng. L * và * hầu như không thay đổi trong suốt lưu trữ ở cả hai lô trong khi b * cho SS-2 rất nhiều tăng thời gian lưu trữ [108]
Infl ảnh hướng của lưu trữ băng của cá hồng cá ngừ mắt to về màu sắc của quả surimi Gel trắng giảm đi rõ rệt như thời gian lưu trữ tăng. Gel chuẩn bị từ đánh đầu và rút ruột fi sh có độ trắng cao hơn một chút so với những người sản xuất từ toàn bộ fi sh [109]
(tiếp)
Bảng 22.3 (tiếp theo) Các phép đo màu trên lạnh Sản phẩm
công tác Hiệu ứng Màu Tài liệu tham khảo
Nghiên cứu sự khác biệt da và fi llet màu tiềm năng tại điểm giết mổ, trong thời gian tê cứng, và sau khi bảo quản nước đá trong 7 ngày, tại một thời điểm khi các sh fi thường có sẵn cho người tiêu dùng. Màu da (CIE L *, a *, b *, và các giá trị liên quan) được xác định bởi một Minolta Chroma Meter. Roche
Salmo FanTM Lineal và Roche Thẻ Color giá trị được xác định bởi một phương pháp tầm nhìn máy tính và một bảng điều khiển cảm giác Những thay đổi ở da và fi llet màu sắc của gây mê và kiệt sức cá hồi Đại Tây Dương đã được xác định. Perimortem xử lý căng thẳng ban đầu bị ảnh hưởng một số thông số màu sắc của da và fi llets. Signifi thoáng thay đổi màu fi llet cant cũng xảy ra ở giai đoạn trước khi sự chặt chẽ và trong sự phát triển của tê cứng. Các mô hình thay đổi màu sắc khi bảo quản là khác nhau giữa hai nhóm fi sh. Những sự khác biệt tương đối nhỏ và có lẽ không thể được phát hiện bởi người tiêu dùng [26]
Bảng 22.4 Các phép đo màu trên sản phẩm đông lạnh
công tác Hiệu ứng màu Tham khảo
Ảnh hưởng của lưu trữ đông lạnh ở -18 ° C
lên đến 1 năm về màu sắc của weakfi ​​sh fi llet L, một và b cho tất cả các hình thức sản phẩm không thay đổi đáng signifi giữa tháng thu hoạch và trong quá trình lưu trữ [110]
lưu trữ đông lạnh (3 và 6 tháng ở -20 ° C và -80 ° C) của llets fi vacuumpacked của cá hồi vân Tăng L * , a *, b *, và giảm h *. Màu sắc đặc trưng từ các bộ phận khác nhau của fi llet khác biệt đáng signifi [111]
tiến Browning trong kho bảo quản đông lạnh và sau khi rã đông của yellowtail Tỷ lệ cơ bắp tối b * / A * được sử dụng như là chỉ số để theo dõi quá trình nâu. Khi b * / a *> 0,5, chỉ nhẹ màu nâu. Khi b * / a *> 0.8, sản phẩm trở nên không thể bán được [112]
Đánh giá về nguồn dầu ăn kiêng dầu Peru fi sh (PO), dầu hạt cải dầu (RO), dầu cá ốt vảy (CO), dầu đậu nành (SO) chế độ ăn uống, và đông lạnh
lưu trữ trên màu fl ESH của hồi Đại Tây Dương L * và b * fi sh cho ăn chế độ ăn uống CO thấp hơn so với những người khác và một * của fi sh ăn PO chế độ ăn uống là khác nhau từ những người trong fi sh ăn RO và SO chế độ ăn trong llet fi liệu. Tăng quan trọng trong L *, a *, b *, hoặc C * đã được quan sát quá trình bảo quản đông lạnh [113]
Điều tra theo mùa
phát triển của màu sắc của llets fi của Na Uy philê cá trích mùa xuân sinh sản là nhẹ hơn, ít màu đỏ, và yellower ở phía trước so với cuối sau. Họ có xu hướng trở nên tối hơn và đỏ hơn với sự tiến bộ của mùa giải [114]
Bảng 22.4 Các phép đo (tiếp theo) Màu sắc trên sản phẩm đông lạnh
công tác Hiệu ứng màu Tham khảo
Ảnh hưởng của lưu trữ đông lạnh dài hạn lên đến 13 tháng ở nhiệt độ khác nhau (-10 ° C, -20 ° C, -30 ° C) vào màu sắc của đóng gói riêng fi sh llets fi Chỉ khi bảo quản ở -10 ° C và thấp hơn một chút ở -20 ° C một gia tăng đáng kể trong L * đã được quan sát. Ở -30 ° CL * không thay đổi. b * cư xử tương đương với L * [115.116]
Hiệu quả của chất bảo quản lạnh khác nhau trong việc ổn định màu sắc của sản phẩm cá hồi tái cơ cấu quá trình bảo quản đông lạnh Sau 6 tháng điều khiển lưu trữ và sodium lactate sản phẩm được xử lý đông lạnh là nhẹ hơn và yellower hơn các sản phẩm carbohydrate được điều trị. Mẫu không khác nhau trong một * sau 6 tháng. Sau mỗi lần đóng băng / kiểm soát chu kỳ tan băng và sodium lactate sản phẩm điều trị liệu là nhẹ hơn so với carbohydrate được điều trị.
Một * không thay đổi với sự gia tăng số lượng các chu FT. Sản phẩm Carbohydratetreated nhìn chung ít màu đỏ và màu vàng so với kiểm soát và các sản phẩm lactate được điều trị [117.118]
Ngăn chặn những thay đổi màu sắc trong đông lạnh lưu trữ cơ bắp băm của
Atlantic mackerel DE 18 maltodextrin hoặc sự kết hợp của sucrose / sorbitol chậm lại thay đổi màu sắc. b và một lần lượt là thấp hơn và trong các mẫu được xử lý cao hơn trong kiểm soát. Chỉ có sự khác biệt nhỏ giữa các mẫu đã được tìm thấy trong L [119]
Infl ảnh hướng về độ trắng (WS) của actomyosin tự nhiên (NAM) WS của NAM chiết xuất từ llets fi đông lạnh và ít hơn của NAM chiết xuất từ fi sh tươi. Khi toàn bộ fi sh đông lạnh được sử dụng để khai thác NAM WS được ít hơn so với NAM từ đông lạnh
fi llet. WS giảm trong sự hiện diện của andehit [120]
Tác động của nhiệt độ lạnh
(-10 ° C, -25 ° C, -40 ° C, -55 ° C, hoặc
-70 ° C) vào màu sắc của nuôi
Atlantic cod fi llet Regression Phân tích cho thấy mối quan hệ giữa đường cong nhiệt độ đóng băng và L *. Philê đông lạnh ở -10 ° C có L * cao hơn so với đông lạnh ở -70 ° C. L * tương tự nhau llets fi đông lạnh ở -25 ° C đến -55 ° C [121]
Fading tượng nuôi cá bẹ fi llet quá trình bảo quản đông lạnh Sự gia tăng uid fl có thể diển tả tương quan tích cực với phai (L *) và tiêu cực với một * [122]