Steaming and pressure cookingOpposi

Steaming and pressure cooking
Opposite of boiling, steam-cooking, in broccoli, has been reported to increase the content in polyphenols (Gliszczynska-Swiglo et al. 2006). However, other studies, although report a good rate of phenolic, show very slight losses of total flavonoids and caffeoyl-quinic derivatives in broccoli (11% and 8% respec-tively), while no loss of total sinapic and feruloyl derivatives occurred. According to the authors, during steaming, phenolic compounds remained in the edible part of broccoli, probably owing to the inactivation of oxidative enzymes (Vallejo et al.2003).
Frying
Temperature affects both flavonoid and phenolic content of the foodstuff and also the polyphenol
compounds present in the oil used for frying. In the first case, Crozier et al. (1997) reported losses of conjugated quercetin of 21% and 35% in fried onions and tomatoes, respectively.Similar results for total phenolic content (30% of losses) in fried tomatoes is reported by Sahlin et al. ( 2004). On the contrary,Price et al. 1997 reported slight, but significant,increases in quercetin 3,40-diglucoside after frying 5 min red skinned onions. Regarding to the flavo-noids and the phenolics of the oil, Andrikopoulus et al. ( 2002), reported losses in these compounds that increase with frying sessions. Thus, the losses can be of 20% in the first cycle and arise up to 80% in the cycle eight. They also found that deep frying, in electric fryer, causes less losses than when is done in a pan, and that there is a different behaviour depending on the compound. Thus, tannins and hydroxyl-tyrosol-elenolic acid dialdeydic form exhib-ited remarkable resistance to oxidation when the used frying medium was olive oil.

Kết quả (Việt) 1:

Di chuyển và áp lực nấu ănĐối diện sôi, hơi-nấu ăn, trong bông cải xanh, đã được báo cáo để tăng các nội dung trong polyphenol (Gliszczynska-Swiglo et al. 2006). Tuy nhiên, các nghiên cứu, mặc dù báo cáo một tỷ lệ tốt nhựa phenol, Hiển thị các thiệt hại rất nhẹ của tổng flavonoid và các dẫn xuất caffeoyl quinic trong bông cải xanh (11% và 8% respec-cách), trong khi không mất tổng cộng sinapic và các dẫn xuất feruloyl xảy ra. Theo tác giả, trong quá trình di chuyển, các hợp chất phenolic tiếp tục ở lại các phần ăn được của bông cải xanh, có lẽ do ngừng hoạt động của các enzym oxy hóa (Vallejo et al.2003).ChiênNhiệt độ ảnh hưởng đến cả flavonoid và phenolic nội dung của thực phẩm và cũng có thể polyphenolhợp chất hiện diện trong dầu được sử dụng để chiên. Trong trường hợp đầu tiên, Crozier et al. (1997) báo cáo tổn thất ngoại quercetin là 21% và 35% trong chiên hành tây và cà chua, tương ứng. Các kết quả tương tự cho tất cả nội dung phenolic (30% thiệt hại) trong cà chua chiên được báo cáo bởi Sahlin et al. (2004). Ngược lại, giá et al. 1997 báo cáo nhẹ, nhưng đáng kể, tăng quercetin 3,40-diglucoside sau khi chiên 5 phút đỏ da hành. Liên quan đến flavo-noids và phenolics dầu, Andrikopoulus et al. (2002), báo cáo thiệt hại trong các hợp chất này tăng với chiên buổi. Vì vậy, những thiệt hại có thể 20% trong chu kỳ đầu tiên và phát sinh lên đến 80% trong vòng tám. Họ cũng thấy rằng sâu chiên, trong điện fryer, gây thiệt hại ít hơn so với khi được thực hiện trong một chảo, và là một hành vi khác nhau tùy thuộc vào các hợp chất. Vì vậy, tannin và hydroxyl-tyrosol-elenolic acid dialdeydic tạo kháng oxy hóa đáng chú ý exhib-ited khi sử dụng phương tiện frying dầu ô liu.

Kết quả (Việt) 2:

Hấp và áp suất nấu
Đối diện sôi, hơi nước nấu ăn, trong bông cải xanh, đã được báo cáo để làm tăng hàm lượng polyphenol (Gliszczynska-Swiglo et al. 2006). Tuy nhiên, các nghiên cứu khác, mặc dù báo cáo tỷ lệ tốt của phenolic, cho thấy thiệt hại rất nhỏ trong tổng số flavonoid và các dẫn xuất caffeoyl-quinic trong bông cải xanh (11% và 8% respec-cực), trong khi không có sự mất mát của tổng các dẫn xuất sinapic và feruloyl xảy ra. Theo các tác giả, trong thời gian hấp, các hợp chất phenolic vẫn trong phần ăn được của bông cải xanh, có thể là do sự bất hoạt của các enzyme oxy hóa (Vallejo et al.2003).
Chiên
Nhiệt độ ảnh hưởng đến cả flavonoid và phenolic nội dung của thực phẩm và cũng là polyphenol
hợp chất có trong dầu dùng để chiên. Trong trường hợp đầu tiên, Crozier et al. (1997) báo cáo lỗ của quercetin liên hợp của 21% và 35% trong hành tây chiên và cà chua, quả respectively.Similar cho tổng hàm lượng phenolic (30% thiệt hại) trong cà chua chiên là báo cáo của SAHLIN et al. (2004). Ngược lại, giá et al. 1997 báo cáo nhẹ, nhưng đáng kể, tăng 3,40 quercetin-diglucoside sau khi chiên 5 phút đỏ hành tây da. Về đến flavo-noids và phenolics của dầu, Andrikopoulus et al. (2002), tổn thất trong các hợp chất này làm tăng với phiên chiên báo cáo. Như vậy, các khoản lỗ có thể là 20% trong chu kỳ đầu tiên và phát sinh lên đến 80% trong vòng tám. Họ cũng tìm thấy rằng chiên sâu, trong nồi chiên điện, gây thiệt hại ít hơn khi được thực hiện trong một chảo, và rằng có một hành vi khác nhau tùy thuộc vào các hợp chất. Như vậy, tannin và hydroxyl-tyrosol-elenolic axit dạng dialdeydic exhib-ited kháng đáng kể vào quá trình oxy hóa khi vừa chiên được sử dụng là dầu ô liu.