IntroductionChymosinRennet Manufact

Introduction
Chymosin
Rennet Manufacture
Chymosin Production by Genetic Technology
Rennet Production by Separation of Bovine Pepsin
Rennet Substitutes
Animal
Plant
Microbial
Chymosin Action on Milk
Milk Coagulation and Protein Hydrolysis by
Chymosin
Factors Affecting Chymosin Action in Milk
Chymosin Concentration
Temperature
pH
Calcium
Milk Processing
Genetic Variants
Effect of Chymosin on Proteolysis in Cheese
Effect of Chymosin on Cheese Texture
References
INTRODUCTION
Cheeses are classified into those that are aged for the
development of flavor and body over time and those
that are ready for consumption shortly after manu-
facture. Many cheese varieties are also expected to
develop certain functional characteristics either im-
mediately after manufacture or by the end of the
aging period. It is fascinating that what starts in
the cheese vat, as a white liquid that is composed
of many nutrients, emerges as a completely trans-
formed compact mass, cheese, sometimes colored
yellow, sometimes white, and sometimes with vari-
ous types of mold on the surface or within the
cheese mass (Kosikowski and Mistry 1997). Some
cheeses may also exhibit a unique textural character
that turns stringy when heated, and others may have
shiny eyes. Each cheese also has unique flavor qual-
ities. Thus, cheese is a complex biological material
whose characteristics are specifically tailored by the
cheese maker through judicious blends of enzymes,
starter bacteria, acid, and temperature.
Milk is a homogeneous liquid in which compo-
nents exist in soluble, emulsion, or colloidal form.
The manufacture of cheese involves a phase change
from liquid (milk) to solid (cheese). This phase
change occurs under carefully selected conditions
that alter the physicochemical environment of milk
such that the milk system is destabilized and is no
longer homogeneous. In many fresh cheeses, this
conversion takes place with the help of acid through
isoelectric precipitation of casein and subsequent
temperature treatments and draining for the conver-
sion of liquid to solid. In the case of most ripened
cheeses, this conversion occurs enzymatically at
higher pH and involves the transformation of the cal-
cium paracaseinate complex through controlled lactic
acid fermentation. Later on, the products of this reac-
tion and starter bacteria interact for the development
Reviewers of this article were Dr. Ashraf Hassan,
Department of Dairy Science, South Dakota State
University, Brookings, and Dr. Lloyd Metzger,
Department of Food Science and Nutrition, University of
Minnesota, St. Paul.

Kết quả (Việt) 2:

Giới thiệu
chymosin
Rennet Sản xuất
chymosin sản xuất bởi di truyền Technology
Rennet sản xuất bởi Tách bò Pepsin
Rennet thay thế
động vật
thực vật
Vi sinh vật
chymosin hành động trên Milk
Milk đông máu và Protein thủy phân bởi
chymosin
tố ảnh hưởng đến chymosin hành động trong phim Milk
chymosin Nồng
Nhiệt độ
pH
Canxi
Milk chế
di truyền biến thể
hưởng của chymosin về sự phân giải protein trong Cheese
hưởng của chymosin trên Cheese Texture
Tài liệu tham khảo
GIỚI THIỆU
Phó mát đã được phân loại thành những người có độ tuổi cho
sự phát triển của fl avor và cơ thể theo thời gian và những người
mà đã sẵn sàng để tiêu thụ ngay sau khi manu-
facture. Nhiều giống pho mát cũng được dự kiến sẽ
phát triển các đặc điểm chức năng nhất định hoặc là trọng
mediately sau khi sản xuất hoặc cuối của
giai đoạn lão hóa. Nó là hấp dẫn mà những gì bắt đầu trong
các vat pho mát, như là một chất lỏng màu trắng đó là sáng tác
của nhiều chất dinh dưỡng, nổi lên như là một hoàn toàn xuyên
khối lượng nhỏ gọn, pho mát hình thành, đôi khi có màu
vàng, đôi khi màu trắng, và đôi khi với vari
loại độc hại của nấm mốc trên bề mặt hoặc bên trong các
khối pho mát (Kosikowski và Mistry 1997). Một số
loại pho mát cũng có thể biểu hiện một nhân vật kết cấu độc đáo
mà quay stringy khi nước nóng, và những người khác có thể có
đôi mắt sáng bóng. Mỗi pho mát cũng có độc đáo fl avor qual-
nhà chức. Như vậy, pho mát là một loại vật liệu sinh học phức tạp
mà đặc điểm là Speci fi biệt thiết kế bởi các
nhà sản xuất pho mát thông qua hỗn hợp đúng đắn của các enzym,
các vi khuẩn starter, axit và nhiệt độ.
Sữa là một chất lỏng đồng nhất trong đó compo-
nents tồn tại trong hòa tan, nhũ tương, hoặc dạng keo .
Việc sản xuất pho mát liên quan đến một giai đoạn thay đổi
từ dạng lỏng (sữa) giỏi (cheese). Giai đoạn này
thay đổi xảy ra trong điều kiện lựa chọn cẩn thận
làm thay đổi môi trường hóa lý của sữa
như vậy mà hệ thống sữa đang mất ổn định và không
còn đồng nhất. Trong nhiều loại pho mát tươi, điều này
chuyển đổi diễn ra với sự giúp đỡ của axit thông qua
kết tủa đẳng điện của casein và sau
điều trị nhiệt độ và thoát cho hoán cải
sion của chất lỏng, rắn. Trong trường hợp của chín nhất
pho mát, chuyển đổi này xảy ra enzyme ở
pH cao hơn và liên quan đến sự chuyển đổi của cal-
Cium paracaseinate phức tạp thông qua lactic kiểm soát
quá trình lên men axit. Sau đó, các sản phẩm của phản ứng này
tion và khởi vi khuẩn tương tác cho sự phát triển
biện của bài viết này đã được Tiến sĩ Ashraf Hassan,
Sở Khoa học sữa, South Dakota State
University, Brookings, và Tiến sĩ Lloyd Metzger,
Sở Khoa học và Thực phẩm Dinh dưỡng, Đại học
Minnesota, St. Paul.