Seafood products from thePacific No

S

eafood products from the

Pacific Northwest provide

superior nutritional value and

an opportunity to add variety to

family menus. However, because

most fresh seafood is seasonal, it’s

important to learn what the avail-
ability of seafood is in your area at

certain times of the year. Your local

fish dealer can provide you with this

information and indicate which va-
rieties are the best value. Fresh fish

may be purchased by the pound in

any of the following forms: dressed,

steaks, fillets, and chunks.

Keep in mind that seafood

products are more susceptible than

most other food items to changes

in color, flavor, and texture from

exposure to air through a process

called oxidation. Commercial and

custom processors may use vacuum

packaging, antioxidants such as

vitamin C (ascorbic acid), and other

techniques to control these changes.

Seafood products can also spoil

more quickly because the bacteria

associated with them can grow at

low temperatures. This means that

they have a shorter shelf life than

red meat. Because aquatic foods are

so sensitive to deterioration, freez-
ing is an important way to maintain

seafood quality.

Your family can enjoy seafood

from the freezer that tastes almost as

fresh and delicately flavored as the

day it was caught, if you follow a few

rules during preparation and storage.

If you catch your own fish

Fishers should be aware that the

process of stiffening (rigor mortis) of

freshly caught fish has a significant

influence on the quality of the fro-
zen product. The best quality frozen

fish is produced from fish that have

been handled and frozen immediate-
ly after the process of rigor is over and

the fish muscle is relaxed.

Fish should be bled as soon as

they are caught, and then iced im-
mediately. Under these conditions,

a fish will pass through rigor slowly,

and there is less of a chance for

gaping (separations in the meat) to

occur. Passing though rigor could

take up to a day for large fish. Make

sure that ice completely surrounds

the fish. (If the fish touches the

sides of the container, it will cool

too fast.) On a warm day, fish that

have not been iced suffer a harsh

rigor by going through the process

quickly. This causes the flesh to tear

and damages the muscle structure,

especially if the fish is stiff when

you handle it.

Fish flesh that was frozen before

going through rigor should have ex-
cellent flavor, but it may be slightly

tough if you thaw it before the

6–9 weeks it takes to pass through

rigor during frozen storage. If you

have little influence over how your

catch is handled or filleted, the best

advice is simply to keep fish as cool

as possible after catching it, ice the

fish immediately after butchering

or filleting, and freeze it as soon as

possible. Remember: if you’re ever

in doubt as to the freshness of sea-
food, then by all means, don’t freeze

it. If you have a serious doubt about

the quality or safety of the product,

discard it.

Freezing can never improve the

quality of a bad product. Handling

fish poorly before freezing will make

it impossible to obtain good results.

Freezing can only slow the loss of

quality of the fish—it can’t put any

quality back. In some cases, poor

handling can start chemical changes

that even freezing can’t stop, such

as oxidation of fats that lead to un-
desirable flavor and color changes.

Choosing the right package

You can prepare fish for freez-
ing in any of several ways: dressed

or pan-dressed, steaks, and fillets

(Figure 1). It’s usually best to freeze

fish in a tightly wrapped package

that will exclude air. An additional

advantage is that these types of

packages take up less storage space.

It is also a good idea to wrap fish in

meal size portions, so that only the

product that is needed is removed

from the freezer at one time.

Most undesirable seafood flavors

and color changes are caused by oxi-
dation of sensitive unsaturated fatty

acids and pigments. These “heart

healthy” unsaturated fatty acids are

one of the most important nutri-

Kết quả (Việt) 2:

S

sản phẩm eafood từ

Pacific Northwest cung cấp

giá trị dinh dưỡng cao và

một cơ hội để thêm sự đa dạng cho

thực đơn gia đình. Tuy nhiên, bởi vì

hải sản tươi sống nhất là theo mùa, nó là

quan trọng để tìm hiểu những gì các nhu liệu
khả năng của hải sản trong khu vực của bạn tại

thời điểm nhất định trong năm. Địa phương của bạn

đại lý cá có thể cung cấp cho bạn với điều này

thông tin và cho biết đó Va
rieties là những giá trị tốt nhất. Cá tươi

có thể được mua bằng đồng bảng Anh trong

các hình thức sau đây: mặc quần áo,

. Steaks, philê, và khối

Hãy nhớ rằng hải sản

các sản phẩm có nhiều nhạy cảm hơn so với

hầu hết các mặt hàng thực phẩm khác để thay đổi

về màu sắc, hương vị và kết cấu từ những

tiếp xúc với không khí thông qua một quá trình

được gọi là quá trình oxy hóa. Thương mại và

xử lý tùy chỉnh có thể sử dụng chân không

đóng gói, chất chống oxy hóa như

vitamin C (ascorbic acid), và các

kỹ thuật để kiểm soát những thay đổi này.

Sản phẩm thủy sản cũng có thể làm hỏng

một cách nhanh chóng hơn vì các vi khuẩn

liên kết với chúng có thể phát triển ở

nhiệt độ thấp. Điều này có nghĩa rằng

họ có tuổi thọ ngắn hơn so với

thịt đỏ. Bởi vì thực phẩm thủy sản là

rất nhạy cảm với suy thoái, freez-
ing là một cách quan trọng để duy trì

chất lượng thủy sản.

Gia đình của bạn có thể thưởng thức hải sản

trong tủ lạnh có vị gần như là

tươi và tế nhị hương vị như

ngày nó bị bắt, nếu bạn làm theo một vài

quy tắc trong quá trình chuẩn bị và lưu trữ.

Nếu bạn bắt cá của riêng bạn

Fishers cần phải nhận thức rằng

quá trình làm cứng (tê cứng) của

cá tươi có trọng

ảnh hưởng đến chất lượng của các fro-
sản phẩm zen. Việc đông lạnh chất lượng tốt nhất

cá được sản xuất từ các loại cá đã

được xử lý và immediate- đông lạnh
ly sau khi quá trình của sự chặt chẽ là hơn và

cơ cá là thoải mái.

Cá cần được chảy máu ngay sau khi

họ bị bắt, và sau đó đá im-
mediately. Dưới những điều kiện này,

một con cá sẽ vượt qua sự chặt chẽ từ từ,

và có ít cơ hội cho

hổng (ly trong thịt) để

xảy ra. Đi qua mặc dù sự chặt chẽ có thể

mất đến một ngày cho cá lớn. Hãy

chắc chắn rằng băng hoàn toàn bao quanh

cá. (Nếu cá chạm vào

mặt của container, nó sẽ làm mát

quá nhanh.) Vào một ngày ấm áp, cá

chưa được đá chịu một khắc nghiệt

chặt chẽ bằng cách đi qua quá trình này

một cách nhanh chóng. Điều này làm cho thịt xé

và thiệt hại cấu trúc cơ bắp,

đặc biệt là nếu cá bị cứng khi

bạn xử lý nó.

Cá thịt đã được đông lạnh trước khi

đi qua sự chặt chẽ nên có nghiệm
hương vị cellent, nhưng nó có thể là một chút

khó khăn nếu bạn rã đông trước các

6-9 tuần nó cần để vượt qua

sự chặt chẽ trong quá trình bảo quản đông lạnh. Nếu bạn

có ít ảnh hưởng đến cách bạn

bắt được xử lý hoặc phi lê, là tốt nhất

lời khuyên đơn giản chỉ là để giữ cho cá như mát

càng tốt sau khi đánh bắt nó, băng các

cá ngay lập tức sau khi giết mổ

hoặc phi lê, và đóng băng nó càng sớm càng

tốt. Hãy nhớ rằng: nếu bạn đã từng

nghi ngờ về sự tươi mát của mùa vụ
thực phẩm, sau đó bằng mọi phương tiện, không đóng băng

nó. Nếu bạn có một nghi ngờ nghiêm trọng về

chất lượng và an toàn của sản phẩm,

loại bỏ nó.

Freezing không bao giờ có thể cải thiện

chất lượng của một sản phẩm xấu. Xử lý

cá kém trước khi đông lạnh sẽ làm cho

nó không thể có được kết quả tốt.

Freezing chỉ có thể làm chậm sự mất

chất lượng của cá nó không thể đặt bất kỳ

chất lượng trở lại. Trong một số trường hợp, kém

xử lý có thể bắt đầu thay đổi hóa học

mà thậm chí đóng băng không thể dừng lại, chẳng hạn

như quá trình oxy hóa của chất béo dẫn đến UN
mong muốn hương vị và màu sắc thay đổi.

Chọn gói phải

Bạn có thể chuẩn bị cho cá freez-
ing vào bất kỳ cuộc cách: mặc đồ

nướng hay chảo-mặc quần áo, và philê

(Hình 1). Nó thường là tốt nhất để đóng băng

cá trong một gói bọc

đó sẽ loại trừ không khí. Thêm

lợi thế là các loại

bao bì chiếm không gian lưu trữ ít hơn.

Nó cũng là một ý tưởng tốt để bọc cá trong

phần kích thước bữa ăn, để chỉ những

sản phẩm đó là cần thiết được lấy ra

từ tủ đông tại một thời gian.

Hương vị hải sản không mong muốn nhất

và thay đổi màu sắc là do oxi-
nạt của béo không bão hòa nhạy cảm

axit và các chất màu. Những "trái tim

khỏe mạnh" axit béo không bão hòa là

một trong những dinh dưỡng quan trọng nhất