ConclusionsExploratory testing indi

Conclusions
Exploratory testing indicated that a negligible amount of proteolysis occurred at refrigeration
temperature, suggesting that enzyme-treated meat could therefore be stored without any adverse
enzymatic changes in product characteristics. This result shows the superiority of the proteinase from Bacillus subtilis or Aspergillus oryzae to currently used enzymes such as papain which retains its activity at refrigerated temperature even after cooking thus increasing the risk of both texture deterioration and flavour defects.
Generally, the positive effect of increased enzyme concentration on tenderness of beef was more
pronounced in roasts cooked by a moist heat method. Owing to a longer time in the temperature
range from 20°C to 50°C, the moist cooking regime yielded products with lower shear force values
than those cooked by the dry method.

Kết quả (Việt) 1:

Kết luậnThử nghiệm thăm dò chỉ ra rằng một số lượng không đáng kể của proteolysis xảy ra tại điện lạnhnhiệt độ, đề xuất xử lý enzyme thịt do đó có thể được lưu trữ mà không có bất kỳ bất lợinhững thay đổi trong các enzym trong đặc tính sản phẩm. Kết quả này cho thấy sự vượt trội của proteinase từ Bacillus subtilis hoặc Aspergillus oryzae để enzym hiện đang được sử dụng như papain mà vẫn giữ hoạt động của mình tại nhiệt độ trong tủ lạnh ngay cả sau khi nấu ăn do đó tăng nguy cơ của cả kết cấu bị hư hại và hương vị Khuyết tật.Nói chung, các hiệu ứng tích cực của nồng độ tăng enzym ngày dịu dàng của thịt bò đã nhiều hơnphát âm là roasts nấu bằng phương pháp nhiệt ẩm. Do một thời gian dài ở nhiệt độnằm trong khoảng từ 20° C to 50° C, chế độ nấu ăn ẩm mang lại những sản phẩm có giá trị hiệu lực cắt thấp hơnso với nấu chín bằng phương pháp khô.

Kết quả (Việt) 2:

Kết luận
kiểm tra thăm dò chỉ ra rằng một số lượng đáng kể của sự phân giải protein xảy ra tại lạnh
nhiệt độ, cho thấy rằng thịt enzyme qua xử lý do đó có thể được lưu trữ mà không cần bất kỳ tác dụng phụ
thay đổi enzym trong đặc tính sản phẩm. Kết quả này cho thấy tính ưu việt của các proteinase từ Bacillus subtilis hoặc Aspergillus oryzae hiện để sử dụng các enzym như papain mà vẫn giữ được hoạt động của nó ở nhiệt độ lạnh, ngay cả sau khi nấu do đó tăng nguy cơ của cả hai suy thoái và hương vị khuyết tật kết cấu.
Nói chung, tác động tích cực của việc gia tăng nồng độ enzyme trên sự dịu dàng của thịt bò nhiều hơn
rõ rệt trong thịt nướng chín một phương pháp nhiệt ẩm. Do một thời gian dài ở nhiệt độ
khoảng từ 20 ° C đến 50 ° C, chế độ nấu ăn ẩm mang lại sản phẩm với giá trị lực cắt thấp hơn
so với những người nấu theo phương pháp khô.