TABLE 17.1Relationship between Heat

TABLE 17.1
Relationship between Heating Time, Residual Enzyme Activity, and Quality Retention of Frozen Peas and Frozen Green Beans

Heat Residual Enzyme Activity (%)
Treatment Peas/Green Beans in Water

Quality Evaluation after One ¥ear's Storage at —I 8°C Peas Green Beans











.3ource: Reprinted front Thermal Pmcessing and Quality o[Fouds, E. Steinbuch. Heat shock treatment for vegetables to be frozen as an alternative for blanc-hing. pp. 553—555, Copyright 1984, with permission from Elsevier.


product [81,82]. A recent review about thermal processing and quality optimization ot frozen potato products provides further reading on the effect of basic thermal operations (blanching, freezing, thaw- ing, prefrying, mashing, frozen storage) on optimization of potato product textural quality [83].
This LTLT pretreatment causes sizeable losses ot soluble substances such as vitamins and miner- als [84]. Mixed blanching methods consisting of microwaving followed by immersion in boiling water have reduced the duration ot blanching in potatoes [85] and Brussels sprouts [86—88], yielding products in which texture was more homogeneous and acceptable, and greater vitamin C retention than in conventional blanching, a preblanching with microwave minimize quality factor losses and browning incidences in subsequent stages ot product processing and storage. Microwave-blanched carrots and French beans have been found to piesent lower residual peroxidase activity, higher reten- tion of ascorbic acid and total carotenoids and better texture than conventionally blanched (HTST or LTLT) products [89,90]. Frozen peas blanched by steam, immersion in boiling water and microwav- ing in a bag or not in a bag, have been compared for quality. All blanching treatments reduced peroxi- dase activity by 979a compared with unblanched controls. Steam blanching resulted in significantly better ascorbic acid retention than all other treatments. Microwave-blanched peas were visually greener than other treatments but looked less intact. Aroma and flavor were similar after all blanch- ing treatments, and the texture of microwave-blanched peas was similar to that of peas blanched by immersion in boiling water [91]. The effects of different blanching treatments and lipoxygenase inac- tivation temperatures and times have been investigated in broccoli florets. Lipoxygenase inactivation took 14 min in water-blanching at 70°C, 6 min at 80°C, 1.5 min at 90°C and 1 min at 100°C and 1 min in steam blanching, 2 min in microwave-blanching without water and 6 ruin in microwave- blanching with water. The nutritional content ot the broccoli was highest in microwave-blanching without water, and the decline of broccoli nitrate and nitrite values greater with longer blanching than with higher-temperature blanching [92]. Retention of chlorophylls has been compared in leaf vegeta- bles such as kale, New Zealand spinach, and spinach submitted to a traditional freezing process (blanching before freezing) and to the modified method (cooking before freezing). The fresh kale contained four times as much chlorophyll as the New Zealand spinach and 1.5 times as much as the spinach. Blanching and cooking significantly reduced the chlorophyll content, which decreased in each successive stage of processing. After 12 months of frozen storage, frozen kale prepared for con- sumption retained 52'7r—659c of total chlorophyll content in the raw material, and New Zealand spinach and spinach retained 669c—719a. In those frozen leaf vegetables chlorophyll retention was

Kết quả (Việt) 1:

BẢNG 17.1Mối quan hệ giữa sưởi ấm hoạt động của Enzyme thời gian, còn sót lại, và duy trì chất lượng của đậu Hà Lan đông lạnh và đậu xanh đông lạnh Nhiệt độ hoạt động của Enzyme dư (%)Điều trị đậu Hà Lan, xanh lá cây đậu trong nước Đánh giá chất lượng sau khi một ¥ tai lí tại — tôi 8° C đậu xanh đậu Hà Lan .3ource: reprinted tân nhiệt Pmcessing và chất lượng o [Fouds, E. Steinbuch. Điều trị sốc nhiệt cho rau được đông lạnh là một thay thế cho blanc-hing. tr. 553-555, bản quyền năm 1984, với sự cho phép từ Elsevier.sản phẩm [81,82]. Đánh giá gần đây về xử lý nhiệt và tối ưu hóa chất lượng ot đông lạnh sản phẩm khoai tây cung cấp đọc thêm về các hiệu ứng cơ bản hoạt động nhiệt (máy nhúng nước, đóng băng, tan băng-ing, prefrying, nghiền, lí đông lạnh) vào tối ưu hóa của khoai tây sản phẩm chất lượng bề mặt da [83].Pretreatment LTLT này gây ra những thiệt hại đáng kể ot hòa tan chất như vitamin và thợ mỏ-als [84]. Hỗn hợp máy nhúng nước phương pháp bao gồm các microwaving tiếp theo ngâm trong nước sôi là đã giảm trong thời gian ot máy nhúng nước khoai tây [85] và Brussels sprouts [86-88], năng suất sản phẩm kết cấu hơn đồng nhất và chấp nhận được, và lớn hơn vitamin C duy trì hơn trong máy nhúng nước thông thường, một preblanching với lò vi sóng giảm thiểu tổn thất yếu tố chất lượng và browning incidences trong giai đoạn tiếp theo ot sản phẩm xử lý và lưu trữ. Lò vi sóng-luộc cà rốt và đậu Pháp đã được tìm thấy piesent hoạt động dư peroxidase thấp, cao reten-tion của axít ascorbic và tổng số carotenoid và các kết cấu tốt hơn so với các sản phẩm thông thường blanched (HTST hoặc LTLT) [89,90]. Đậu Hà Lan đông lạnh, luộc bằng hơi nước, ngâm trong đun sôi nước và microwav-ing trong một túi hoặc không trong một túi, có được so sánh chất lượng. Tất cả các phương pháp điều trị blanching giảm peroxi-dase hoạt động 979a so với unblanched điều khiển. Máy nhúng nước hơi kết quả tốt hơn đáng kể axít ascorbic lưu giữ hơn tất cả các phương pháp điều trị khác. Lò vi sóng-luộc đậu Hà Lan đã trực quan xanh hơn so với phương pháp điều trị khác nhưng nhìn ít còn nguyên vẹn. Hương thơm và hương vị tương tự sau khi tất cả các phương pháp điều trị blanch-ing và cấu tạo của lò vi sóng-luộc đậu tương tự như đậu luộc bằng cách ngâm trong nước [91] sôi. Tác dụng của phương pháp điều trị máy nhúng nước khác nhau và lipoxygenase n-tivation nhiệt độ và thời gian đã được nghiên cứu trong bông cải xanh florets. Ngừng hoạt động Lipoxygenase mất 14 phút trong nước máy nhúng nước ở 70° C, 6 min ở 80° C, 1.5 phút ở 90° C và 1 phút ở 100° C và 1 phút tại hơi nước máy nhúng nước, 2 phút trong lò vi sóng máy nhúng nước mà không có nước và hủy hoại 6 trong lò vi sóng-máy nhúng nước với nước. Ot nội dung dinh dưỡng bông cải xanh là cao nhất trong lò vi sóng máy nhúng nước mà không có nước, và sự suy giảm của bông cải xanh nitrat và nitrit giá trị lớn hơn với còn máy nhúng nước hơn với nhiệt cao hơn máy nhúng nước [92]. Lưu giữ của chlorophylls đã được so sánh trong lá vegeta-bles chẳng hạn như cải xoăn, Niu Di-lân rau bina, và rau bina gửi một quá trình đóng băng truyền thống (máy nhúng nước trước khi đóng băng) và các phương pháp sửa đổi (nấu ăn trước khi đóng băng). Cải xoăn tươi có chứa chất diệp lục bốn lần như nhiều như rau bina New Zealand và 1.5 lần so như rau bina. Máy nhúng nước và nấu ăn một cách đáng kể làm giảm các nội dung chất diệp lục, giảm trong từng giai đoạn kế tiếp xử lý. Sau 12 tháng lưu trữ đông lạnh, đông lạnh khác chuẩn bị cho con-sumption giữ lại 52' 7r — 659c của chất diệp lục tất cả nội dung trong nguyên liệu và New Zealand rau bina và rau bina giữ 669c-719a. Trong các loại rau lá đông lạnh chất diệp lục duy trì