Một nghiên cứu lưu biến của gel protein cá có thể được thực hiện bằng cách sử dụng chế độ kiểm tra dao động (Hình 11.14) trong khi nhiệt độ khác nhau trong lịch sử hình thành gel. Điều quan trọng là các bài kiểm tra được tiến hành dưới sự căng thẳng nhỏ để dữ liệu được thu được trong phạm vi viscoelastic tuyến tính. Ít hơn 100 Pa căng thẳng nên được áp dụng cho cá minh thái Alaska surimi sol (12.08% hàm lượng protein) tại 10∞C, trong khi bất kỳ căng thẳng lên đến 1000 Pa có thể được sử dụng trong cùng một mẫu được lưu trữ tại 80∞C trong phạm vi viscoelastic tuyến tính ( Hình 11.14). gel nấu đòi hỏi sự căng thẳng cao hơn cho biến dạng cấu trúc.
đang được dịch, vui lòng đợi..