The first step in milk products, la

The first step in milk products, lactosylation, results in lactose adducts of proteins and
reduces the availability of lysine, an essential amino acid. The reaction is initiated during heating but continues during storage. Lactosylation produces ε-N-deoxylactulosyl-D-lysine
or lactulosyl lysine, the most stable product of the Maillard reactions. Lactosylation occurs
readily in the dry state. In fact, Morgan et al. (1998) found an average of six lactose units
attached to β-lactoglobulin after storage of powder with a water activity of 0.65 for 20 h
at 50◦C compared with only one when left in solution at the same temperature. In both
cases, the lactosylated forms were highly heterogeneous.
Guyomarc’h et al. (2000) reported that the degree of lactosylation of proteins can be
reduced by modifying the spray drying operating condition. A low outlet temperature,
preferably

Kết quả (Việt) 1:

Bước đầu tiên trong sản phẩm sữa, lactosylation, kết quả trong lactose adducts protein vàlàm giảm sự sẵn có của lysine, một acid amin thiết yếu. Phản ứng được bắt đầu trong hệ thống sưởi nhưng vẫn tiếp tục trong thời gian lưu trữ. Sản xuất Lactosylation ε-N-deoxylactulosyl-D-lysinehoặc lactulosyl lysine, các sản phẩm ổn định nhất trong số các phản ứng Maillard. Lactosylation xảy radễ dàng trong trạng thái khô. Trong thực tế, Morgan et al. (1998) tìm thấy trung bình sáu đường lactose đơn vịgắn liền với β-lactoglobulin sau khi lưu trữ của bột với một hoạt động nước của 0,65 cho 20 h50◦C so với chỉ một khi còn lại trong các giải pháp ở cùng nhiệt độ. Trong cả haitrường hợp, các hình thức lactosylated đánh giá cao không đồng nhất.Guyomarc'h et al. (2000) báo cáo rằng mức độ lactosylation của các protein có thểgiảm bằng cách sửa đổi phun sấy điều kiện vận hành. Nhiệt độ thấp ổ cắm,tốt nhất là < 80◦C, cùng với một nhiệt độ tương đối cao inlet 170-175◦C cácđiều kiện tối ưu cho sản xuất một mức độ thấp của lactosylation và một tỷ lệ cao làm khô.Trong phạm vi của các phản ứng Maillard trong sản phẩm sữa thường được xác định bằng cách đo lườngfurosine, một sản phẩm của sự thủy phân axit của lactulosyl lysine được hình thành trong quá trình phân tích.Nội dung furosine phần lớn chịu ảnh hưởng của các điều kiện xử lý. Cho pasteurisedsữa, nồng độ furosine 4-7 mg 100 g−1 protein, nhưng nó là cao hơn nhiều trong nhiều hơn nữasản phẩm bị nước nóng, như sterilised tiệt TRÙNG sữa; Elliott et al. (2005) báo cáo mộtTrung bình số 183 mg 100 g−1 protein cho 16 sữa tiệt TRÙNG nước nóng gián tiếp thương mại. ỞSMP, nồng độ có thể trong khoảng 170-600 mg 100 g−1 protein, tùy thuộctrong quá trình làm khô. Tuy nhiên, cực kỳ trước, Hệ thống sưởi điều kiện có thể có một ý nghĩacó hiệu lực. Ở hệ thống Pre-sưởi nhiệt độ dưới 105◦C, furosine nội dung của các bộtkhoảng cách giữa 170 và 300 mg 100 g−1 protein, nhưng ở 115◦C it's up to 600 mg 100 g−1protein. Furosine mức độ tăng trong thời gian lưu trữ của tất cả các bột sữa có lactosevới mức độ ngày càng tăng nhanh hơn với sự gia tăng hoạt động nước, lên tới 65%, và gia tăngnhiệt độ (Van Renterghem & De khối, năm 1996).Sữa bốc hơi được dễ bị các phản ứng Maillard, mà ảnh hưởng đến màu sắc của nó vàhương vị trong thời gian lưu trữ, đặc biệt là ở nhiệt độ cao. Tuy nhiên, maøu nâu hơn được đánh dấu trong sữa đặc có đường như sữa là tập trung vào mộtnồng độ cao hơn. Thêm đường trước khi bốc hơi dẫn đến màu nâu nhanh hơn so với việc thêmnó sau khi bốc hơi (Walstra và ctv., 2006).Phản ứng Maillard là một nguyên nhân chính của sự suy giảm chất lượng của sữa bột tronglí vì chúng chứa một nồng độ tương đối cao của đường lactose và protein. Trong thời gian lưu trữ,màu nâu tăng theo thời gian và rõ ràng hơn tại một nhiệt độ cao hơn và thấp hơn độ pH.Thọ sữa bột có thể dự đoán bằng cách sử dụng các mô hình dựa trên động họcphản ứng browning và các điều kiện và thời gian lưu trữ (Dattatreya và ctv., 2007).Lysine và các axit amin chứa lưu huỳnh có các axit amin chính bị ảnh hưởngbởi Maillard các phản ứng trong quá trình điều trị nhiệt độ cao. Khô sản phẩm được sản xuất bởihiệu quả phun sấy, sự sẵn có của lysine là cao, ∼90-97% (cuộn & Porter, 1973).Đáng kể tiêu hủy lysine chỉ xảy ra trong nước nóng bị mẫu, khi mấtMethionin lên đến 10% cũng xảy ra. Mặc dù phản ứng Maillard được biết là có thêmquan trọng trong sữa bột trong thời gian lưu trữ, Jones et al. (1998) suy đoán rằng các phản ứngđược bắt đầu trong quá trình phun sấy khô.

Kết quả (Việt) 2:

Bước đầu tiên trong các sản phẩm sữa, lactosylation, kết quả trong adducts lactose protein và
làm giảm sự sẵn có của lysine, một acid amin thiết yếu. Phản ứng được tiến hành trong thời gian sưởi ấm nhưng vẫn tiếp tục quá trình bảo quản. Lactosylation sản xuất ε-N-deoxylactulosyl-D-lysine
hoặc lactulosyl lysine, các sản phẩm ổn định nhất của phản ứng Maillard. Lactosylation xảy ra
dễ dàng trong trạng thái khô. Trong thực tế, Morgan et al. (1998) tìm thấy trung bình của sáu đơn vị lactose
gắn liền với beta-lactoglobulin sau khi bảo quản bột với một hoạt động nước 0,65 cho 20 h
tại 50◦C so với chỉ có một khi để trong dung dịch ở nhiệt độ tương tự. Trong cả hai
trường hợp, các hình thức lactosylated đã rất không đồng nhất.
GUYOMARC'H et al. (2000) báo cáo rằng mức độ lactosylation các protein có thể được
giảm bằng cách sửa đổi các điều kiện vận hành sấy phun. Một nhiệt độ đầu ra thấp,
tốt nhất là <80◦C, cùng với nhiệt độ đầu vào tương đối cao của 170-175◦C là
điều kiện tối ưu cho sản xuất một mức độ thấp của lactosylation và tốc độ sấy cao.
Mức độ phản ứng Maillard trong các sản phẩm sữa thường được xác định bằng cách đo
furosine, một sản phẩm của quá trình thủy phân axit của lysine lactulosyl hình thành trong quá trình phân tích.
Các nội dung furosine bị ảnh hưởng nhiều bởi các điều kiện xử lý. Đối với thanh trùng
sữa, tập trung furosine là 4-7 mg 100 g-1 protein, nhưng nó là cao hơn nhiều trong nhiều
sản phẩm nghiêm trọng nảy lửa, như sữa tiệt trùng tiệt trùng; Elliott et al. (2005) báo cáo một
trung bình 183 mg 100 g-1 protein cho 16 loại sữa UHT gián tiếp nước nóng thương mại. Trong
SMP, nồng độ có thể trong khoảng 170-600 mg 100 g-1 protein, tùy thuộc
vào quá trình sấy. Tuy nhiên, điều kiện trước sưởi ấm cực có thể có một ý nghĩa
hiệu lực. Ở nhiệt độ trước khi sưởi ấm dưới 105◦C, nội dung furosine của bột
khoảng giữa 170 và 300 mg 100 g-1 protein, nhưng ít 115◦C nó lên đến 600 mg 100 g-1
protein. Mức Furosine tăng thời gian lưu trữ của tất cả các loại bột sữa có chứa lactose
với mức độ ngày càng tăng nhanh hơn với các hoạt động về nước tăng, lên đến 65%, và tăng
nhiệt độ (Văn Renterghem & De Block, 1996).
Sữa bốc hơi dễ bị phản ứng Maillard, mà ảnh hưởng đến màu sắc và nó
hương vị quá trình bảo quản, đặc biệt ở nhiệt độ cao. Tuy nhiên, biến màu nâu được đánh dấu nhiều hơn trong sữa đặc có đường như sữa tập trung đến một
nồng độ cao hơn. Thêm đường trước khi bay hơi dẫn đến nâu nhanh hơn so với việc thêm
nó sau khi bay hơi (Walstra et al., 2006).
Phản ứng Maillard là một nguyên nhân chính của sự suy giảm chất lượng của bột whey trong
lưu trữ như là chúng có chứa một nồng độ tương đối cao của lactose và protein. Trong thời gian lưu trữ,
nâu tăng theo thời gian và là rõ ràng hơn ở nhiệt độ cao và độ pH thấp.
Tuổi thọ của bột whey có thể được dự đoán bởi việc sử dụng các mô hình dựa trên động học
của phản ứng hóa nâu và các điều kiện và thời gian lưu trữ (Dattatreya et al., 2007).
Lysine và các axit amin có chứa lưu huỳnh là các axit amin chính mà bị ảnh hưởng
bởi phản ứng Maillard trong phương pháp điều trị nhiệt độ cao. Trong các sản phẩm khô được sản xuất bằng cách
sấy phun hiệu quả, sự sẵn có của lysine cao, ~90-97% (Rolls & Porter, 1973).
Phá hủy đáng kể của lysine chỉ xảy ra trong các mẫu nước nóng nghiêm trọng, khi một sự mất mát của
methionine lên đến 10% cũng xảy ra. Mặc dù phản ứng Maillard được biết là có nhiều
quan trọng trong bột sữa trong thời gian lưu trữ, Jones et al. (1998) đã dự đoán rằng các phản ứng
được khởi đầu trong quá trình sấy phun.