substrate, dependent on many factor

substrate, dependent on many factors, such as type of oil, fatty acid composition, and presence of
catalysts (e.g., metals, light, etc.).60
Several methods have been developed for measuring the induction period.
The active oxygen test45 involves POV measurements of oil samples after bubbling of air in their
interior and heating at 98°C. The Rancimat60,75 is an automated type of Swift Test, in which eff uent
gases after bubbling through the oil are led into a tube containing distilled water. During oxidation
reactions various acids (e.g., formic, acetic, and propionic) are formed increasing the conductivity
of the solution, which is recorded between two platinum electrodes.
Drawbacks of these methods57 are that only bulk oils can be tested whereas volatile components
may be lost during the oxidation process giving incorrect results for induction times.
12.2.3.2 Other Recent Oxidation Techniques
Quite a few spectrophotometric techniques have been developed during the last years to estimate
oxidative rancidity.76 Apart from the determination of conjugated diene hydroperoxides at 232 nm,
the UV absorption at 268 nm has been commonly applied as a measure of volatiles due to the pres
ence of unsaturated aldehydes absorbed in the region.77 Infrared spectroscopy has been used to
follow the formation of trans double bonds. Moreover, chemi- and bioluminescence have also been
used, based on the fact that the breakdown of the peroxides during oxidation is accompanied by
the emission of light.4 Proton NMR has been used as a method to assess rancidity and to follow
oxidation; in tested edible oils a good correlation between relative changes and TOTOX values has
been established. 53 Polarographic methods have been used, in which the oxidizing compounds are
reduced at a dripping mercury electrode.78
Moreover with recently developed HPLC systems, it is in principle possible to identify various
products of lipid oxidation.9 By using different types of columns and varying detection wavelengths
a range of oxidizing products that cannot be analyzed by other techniques (such as alcohols and 2,5
glycerides, etc.) have been identif ed.79
For instance, Thin Layer Chromatography (TLC) has been used to rapidly assess the overall
quality of oil.
12.3CONTROL OF LIPID OXIDATION VITAMINS
AS NATURAL ANTIOXIDANTS
12.3.1 GENERAL INFORMATION ABOUT LIPID ANTIOXIDANTS
Lipid antioxidants can be broadly def ned as any compounds serving to inhibit oxidative processes
that cause deterioration of food lipids thereby improving the quality and extending the shelf life of
the food products.80,81 It has been widely accepted that antioxidants for use in food systems must
satisfy the following criteria82,83:
1. Being inexpensive, nontoxic, and effective at low concentrations
2. Having high stability and capability of surviving processing
3. Having no odor, taste, or color of its own but easy to incorporate and having a good solubil
ity in the product
Antioxidants may be added directly to the food system or as a solution in the food’s oil phase, in a
food grade solvent or in an emulsif ed form that may be sprayed onto the food product.84
Based on their function, food antioxidants are classif ed as chain breaking or primary antioxi
dants, and synergists or secondary antioxidants.85
The primary antioxidants are free radical scavengers (FRS) that delay or inhibit the initiation
step or interrupt the propagation step of autoxidation.86

Kết quả (Việt) 1:

bề mặt, phụ thuộc vào nhiều yếu tố, chẳng hạn như các loại dầu, thành phần acid béo, và sự hiện diện củachất xúc tác (ví dụ: kim loại, ánh sáng, vv). 60Một số phương pháp đã được phát triển để đo thời gian cảm ứng.Hoạt động ôxy test45 liên quan đến việc POV đo dầu mẫu sau bubbling không khí ở cácnội thất và sưởi ấm lúc 98° C. Rancimat60, 75 là một loại tự động thử nghiệm nhanh chóng, trong đó eff uentkhí sau khi bubbling qua dầu được dẫn vào một ống có chứa nước cất. Trong quá trình oxy hóaphản ứng axit khác nhau (ví dụ như, formic, acetic, và propionic) được thành lập ngày càng tăng độ dẫn điệnCác giải pháp, mà được ghi lại giữa hai điện cực platin.Nhược điểm của methods57 là chỉ với số lượng lớn dầu có thể được kiểm tra trong khi các thành phần dễ bay hơicó thể bị mất trong quá trình oxy hóa cho kết quả không chính xác cho cảm ứng lần.12.2.3.2 kỹ thuật oxy hóa tại khácKhá một vài kỹ thuật spectrophotometric đã được phát triển trong những năm qua để ước tínhoxy hóa rancidity.76 ngoài việc xác định ngoại diene hydroperoxides tại 232 nm,sự hấp thụ UV lúc 268 nm đã được áp dụng phổ biến như là một biện pháp của volatiles do các presence không bão hòa aldehyde hấp thụ trong phổ hồng ngoại region.77 đã được sử dụng đểtheo sự hình thành của liên kết đôi trans. Hơn nữa, chemi và phát quang sinh học cũng đãđược sử dụng, dựa trên thực tế là sự phân hủy của peroxides trong quá trình oxy hóa kèm theokhí thải light.4 Proton NMR đã được sử dụng như một phương pháp để đánh giá bị ôi và để làm theoquá trình oxy hóa; trong thử nghiệm các loại dầu ăn được một sự tương quan tốt giữa các giá trị TOTOX và thay đổi tương đối cóđược thành lập. 53 các phương pháp cực phổ đã được sử dụng, trong đó các hợp chất ôxi hóa làgiảm tại một nhỏ giọt thủy ngân electrode.78Hơn nữa với hệ HPLC mới phát triển, nó là về nguyên tắc có thể xác định khác nhauCác sản phẩm của lipid oxidation.9 bằng cách sử dụng các loại khác nhau của các cột khác nhau phát hiện bước sóngmột loạt các oxy hóa sản phẩm mà không thể được phân tích bởi các kỹ thuật khác (chẳng hạn như rượu và 2,5glyceride, vv) đã là identif ed.79Ví dụ, sắc ký lớp mỏng (TLC) đã được sử dụng để nhanh chóng đánh giá tổng thểchất lượng của dầu.12.3CONTROL LIPID QUÁ TRÌNH OXY HÓA VITAMINNHƯ LÀ CHẤT CHỐNG OXY HÓA TỰ NHIÊN12.3.1 TỔNG HỢP THÔNG TIN VỀ CHẤT CHỐNG OXY HÓA LIPIDChất chống oxy hóa chất béo có thể là rộng rãi def ned như bất kỳ hợp chất phục vụ để ức chế quá trình oxy hóamà gây ra sự suy giảm của chất béo thực phẩm do đó cải thiện chất lượng và mở rộng thọ củathực phẩm products.80,81 nó đã được chấp nhận rộng rãi rằng chất chống oxy hóa để sử dụng trong hệ thống thực phẩm phải.đáp ứng sau criteria82, 83:1. người không tốn kém, nontoxic và có hiệu quả ở nồng độ thấp2. có tính ổn định cao và khả năng sống sót qua chế biến3. có không có mùi hôi, hương vị, hoặc màu sắc riêng nhưng dễ dàng để kết hợp và có một solubil tốtAnh trong sản phẩmChất chống oxy hóa có thể được thêm trực tiếp vào hệ thống thực phẩm hoặc như là một giải pháp trong giai đoạn dầu của thực phẩm, trong mộtthực phẩm loại dung môi hoặc trong một emulsif ed mẫu mà có thể được phun lên thực phẩm product.84Dựa trên chức năng của họ, chất chống oxy hoá thực phẩm là classif ed như chuỗi breaking hoặc chính antioxidants, và synergists hoặc trung học antioxidants.85Các chất chống oxy hóa chính là ăn xác thối gốc tự do (FRS) trì hoãn hoặc ngăn cản việc khởi xướngbước hoặc gây cản trở bước tuyên truyền của autoxidation.86

Kết quả (Việt) 2:

chất nền, phụ thuộc vào nhiều yếu tố, chẳng hạn như loại dầu, thành phần acid béo, và sự hiện diện của
chất xúc tác (ví dụ, kim loại, ánh sáng, vv.). 60
Một số phương pháp đã được phát triển để đo thời gian cảm ứng.
Các hoạt động test45 oxy liên quan đến POV số đo của mẫu dầu sau khi sủi bọt không khí trong họ
nội thất và sưởi ấm ở 98 ° C. Các Rancimat60,75 là một loại tự động của Swift thử nghiệm, trong đó uent eff
khí sau khi sủi bọt qua dầu được dẫn vào một ống chứa nước cất. Trong suốt quá trình oxy hóa
các phản ứng axit khác nhau (ví dụ, formic, axetic, và propionic) được thành lập ngày càng tăng độ dẫn
của các giải pháp, được ghi nhận giữa hai điện cực bạch kim.
Những tác hại của các methods57 được rằng chỉ có các loại dầu với số lượng lớn có thể được kiểm tra trong khi các thành phần dễ bay hơi
có thể bị mất trong quá trình oxy hóa cho kết quả không chính xác cho lần nạp.
12.2.3.2 kỹ thuật oxy hóa gần đây khác
Khá một vài kỹ thuật quang phổ đã được phát triển trong những năm qua để ước tính
oxy hóa rancidity.76 Ngoài việc xác định hydroperoxides diene liên hợp tại 232 nm,
UV hấp thụ ở 268 nm đã được áp dụng phổ biến như một biện pháp của các chất bay hơi do pres
khoa của andehit no hấp thụ trong phổ hồng ngoại region.77 đã được sử dụng để
theo dõi sự hình thành liên kết đôi trans. Hơn nữa, hoá học và phát quang sinh học cũng đã được
sử dụng, dựa trên thực tế là sự phân hủy của các peroxit trong quá trình oxy hóa được đi kèm với
sự phát xạ của light.4 Proton NMR đã được sử dụng như một phương pháp để đánh giá mùi hôi và làm theo
quá trình oxy hóa; trong các loại dầu ăn được thử nghiệm một mối tương quan tốt giữa những thay đổi tương đối và giá trị TOTOX đã
được thành lập. 53 phương pháp Polarographic đã được sử dụng, trong đó các hợp chất oxy hóa được
giảm ở electrode.78 thủy ngân nhỏ giọt
Hơn nữa với hệ thống HPLC phát triển gần đây, nó là về nguyên tắc có thể xác định khác nhau
sản phẩm của lipid oxidation.9 Bằng cách sử dụng các loại khác nhau của các cột và khác nhau phát hiện bước sóng
một loạt các chất oxy hóa sản phẩm không thể được phân tích bằng các kỹ thuật khác (như rượu và 2,5
glycerides, vv) đã identif ed.79
Ví dụ, Sắc kí lớp mỏng (TLC) đã được sử dụng để nhanh chóng đánh giá tổng thể
chất lượng của dầu.
12.3CONTROL HÀNH lipid oXY HÓA VITAMIN
AS NGUYÊN chất chống oxy hóa
12.3.1 THÔNG TIN CHUNG vỀ lipid chất chống oxy hóa
chống oxy hóa lipid máu có thể được phân def định nghĩa là bất kỳ hợp chất phục vụ để ức chế quá trình oxy hóa
gây suy giảm chất béo thực phẩm từ đó nâng cao chất lượng và mở rộng thềm lục địa cuộc sống của
các thực phẩm products.80,81 Nó đã được chấp nhận rộng rãi rằng chất chống oxy hóa để sử dụng trong các hệ thống thực phẩm phải
đáp ứng các criteria82,83 sau đây:
1. Là không tốn kém, không độc hại, và có hiệu quả ở nồng độ thấp
2. Có tính ổn định cao và khả năng sống sót của chế
3. Không có mùi, vị, hoặc màu sắc của riêng mình, nhưng dễ dàng để kết hợp và có một solubil tốt
ity trong sản phẩm
Chất chống oxy hóa có thể được thêm trực tiếp vào hệ thống thực phẩm hoặc là một giải pháp trong giai đoạn dầu của thực phẩm, trong một
loại thực phẩm dung môi hoặc trong một hình thức emulsif ed có thể sẽ được phun lên product.84 thực phẩm
Dựa trên chức năng của họ, chất chống oxy hóa thực phẩm là ed phân hạng như phá vỡ chuỗi hoặc antioxi chính
dants, và synergists hoặc antioxidants.85 thứ cấp
các chất chống oxy hóa chính là những người nhặt rác gốc tự do (FRS) mà trì hoãn hoặc ngăn chặn sự khởi
bước hoặc làm gián đoạn các bước tuyên truyền của autoxidation.86