95.2.2.5 Coagulation Method. The co

95.2.2.5 Coagulation Method. The coagulant addition procedure, the stirring speed, and the follow-up stirring after the coagulant is added have very definite effect on tofu yield and quality. Generally, the controlling techniques of this coagulation rely on the experienced tofu maker’s judgement.
Traditionally, calcium sulfate in a suspension is added to soymilk, which has been stirred vigorously by hand with a paddle, and the mixture continues to be mixed six to eight more times. • •
Mgaritype coagulant could be divided to three portions and added in three steps in order to coagulate soymilk slowly and get high yield and smooth texture. The first portion of nigari is poured from a height of several feet into the soymilk being swirled with a paddle. Coagulation starts from the bottom of the container and slowly works up, while the uncoagulated soymilk constantly rises to the surface. The second portion is sprinkled over the soymilk surface. The content is covered and stands for about 5 min. Then, the last portion of the nigari is sprinkled over the surface. The curd is allowed to stand for 15-20 min to solidify completely (Shurtleff and Aoyagi 1990).
Optimum combination of stirring time and speed are critical in obtaining quality tofu with proper yield. This depends considerably on the experience of the tofu manufacturer and his desired yield and quality. Chang and Hou (2004) and Shih and others (1997) determined the optimum combinations of soymilk solids, coagulant concentration, soymilk temperature for adding coagulant, and stirring time after adding coagulant for soft tofu making by using a medium scale and a stirrer fixed at 285 rpm. Tofu yield is affected mainly by soymilk solid content and coagulant concentration. Tofu solids and protein content are affected by soymilk solids, coagulant concentration, and stirring time. Solid content of soymilk is the most important factor affecting textural properties of tofu. The optimum combinations are soymilk 11.8-12.3 °Brix, coagulant 0.27-0.32% of soymilk volume, stirring temperature 85-91°C, and stirring time 5-11.3 s (Shih and others 1997).
95J2.2.6 Cutting of Curd. Depending on the type of tofu manufactured, the curd may or may not be cut or break up before pressing to expel the whey. Cutting or breaking curd is required in the manufacturing of regular or firm and extra firm tofu, whereas filled silken
and aseptically packaged tofu do not require cutting as they are the curd is formed inside the container.

Kết quả (Việt) 2:

95.2.2.5 Phương pháp đông máu. Thủ tục làm đông Ngoài ra, tốc độ khuấy, và theo dõi khuấy sau khi keo tụ được thêm vào có tác dụng rất rõ ràng về năng suất và chất lượng đậu phụ. Nói chung, các kỹ thuật kiểm soát đông máu này dựa vào phán đoán làm đậu phụ của kinh nghiệm.
Theo truyền thống, calcium sulfate trong một hệ thống treo được thêm vào sữa đậu nành, mà đã được khuấy động mạnh mẽ bằng tay với một mái chèo, và hỗn hợp tiếp tục được trộn sáu đến tám hơn thời gian. • •
Mgaritype đông máu có thể được chia cho ba phần và thêm vào trong ba bước để làm đông sữa đậu nành từ từ và có năng suất cao và kết cấu mịn. Phần đầu tiên của nigari được đổ từ độ cao vài feet vào sữa đậu nành được hoà quyện với một mái chèo. Đông máu bắt đầu từ đáy của thùng chứa và từ từ công trình lên, trong khi sữa đậu nành uncoagulated liên tục trào lên bề mặt. Phần thứ hai là rắc lên trên bề mặt sữa đậu nành. Các nội dung được đề cập và đứng trong khoảng 5 phút. Sau đó, phần cuối cùng của nigari được rắc lên trên bề mặt. Sữa đông được phép đứng trong khoảng 15-20 phút để củng cố hoàn toàn (Shurtleff và Aoyagi 1990).
Kết hợp tối ưu của thời gian khuấy và tốc độ là quan trọng trong việc có được đậu phụ có chất lượng với năng suất thích hợp. Điều này phụ thuộc đáng kể vào kinh nghiệm của các nhà sản xuất đậu phụ và sản lượng mong muốn của mình và chất lượng. Chang và Hou (2004) và Shih và những người khác (1997) xác định sự kết hợp tối ưu của các chất rắn sữa đậu nành, nồng độ chất làm đông, nhiệt độ sữa đậu nành để bổ sung thêm chất kết tủa, và thời gian khuấy sau khi thêm chất kết tủa để làm đậu hũ mềm bằng cách sử dụng một quy mô vừa và khuấy cố định tại 285 rpm. Năng suất đậu phụ bị ảnh hưởng chủ yếu bởi sữa đậu nành hàm lượng chất rắn và nồng độ chất kết tủa. Chất rắn đậu phụ và hàm lượng protein bị ảnh hưởng bởi chất rắn sữa đậu nành, nồng độ chất kết tủa, và thời gian khuấy. Hàm lượng chất rắn của sữa đậu nành là yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến tính chất kết cấu của đậu phụ. Việc kết hợp tối ưu là sữa đậu nành 11,8-12,3 ° Brix, chất làm đông 0,27-0,32% khối lượng sữa đậu nành, khuấy nhiệt độ 85-91 ° C, và thời gian khuấy 5-11,3 s (Shih và những người khác 1997).
95J2.2.6 Cắt Curd. Tùy thuộc vào loại đậu hũ sản xuất, sữa đông có thể hoặc có thể không cắt hoặc phá vỡ trước khi ép để tống xuất các whey. Cắt hoặc phá sữa đông là cần thiết trong việc sản xuất của công ty thường xuyên đậu hũ hay công ty và bổ sung, trong khi điền lụa
và vô trùng đóng gói đậu phụ không cần cắt vì họ là sữa đông được hình thành bên trong các container.