15.2.3 Techniques of maturationTech

15.2.3 Techniques of maturation
Technique varies widely from brewery to brewery. In general, for bottom fermented beers the technique must ensure the production of a balanced beer flavour with the minimum concentration of diacetyl. For brewery conditioned top fermented beers, the technique centres around creating the required haze stability as the more robust flavour of the top fermented ale derives from primary fermentation and diacetyl reduction is not a problem.
Lager methods
Beer is transferred to a separate tank for maturation in traditional lagering methods. Before the end of primary fermentation cooling is applied to the cone of the fermenter to achieve a temperature of 5 ëC (41 ëF). The remainder of the beer above the cone (at least 95% of the volume) is at a higher temperature to ensure effective diacetyl removal. Cooling below 5 ëC (41 ëF) is not necessary and runs the risk of cooling the beer beyond its point of maximum density when inversion of flow around the fermenter may occur (Andrews, 1997). About 24 hours after applying cooling an initial removal of yeast is usually carried out. This yeast is usually discarded. When diacetyl reduction is complete the remainder of the beer is slowly cooled to 5ëC (41 ëF) to complete the maturation by adjusting the flavour volatiles. A sudden fall in temperature must be avoided or the shock may induce the yeast to excrete protease enzymes that could be detrimental to foam stability. This cooling may take from two to nine days. At the end of this period a second removal of yeast is usually made. The beer is now completely cooled to at least ÿ1ëC (30 ëF). The period of colloidal stabilization now takes place at ÿ1 to ÿ2 ëC (30 to 28ëF) for two to three days. A final yeast removal is made before filtration. The colloidal stabilization temperature must be maintained throughout the whole vessel.
There are many variations on this technique which would still be regarded as traditional. Indeed the times can be much longer (Miedaner, 1978) with storage times at ÿ1 ëC (30 ëF) being up to six weeks. In this situation up to 40% of the capital cost of the brewery could be in the tanks required to condition beer (Coors, 1977). Fermentation and maturation can also be carried out in one vessel so avoiding transfer between primary and secondary fermentation.
Because of the high capital costs associated with building tanks and the working capital of stored beer, brewers have sought to reduce maturation times. Yeasts with the ability to reduce diacetyl rapidly have been used and warm storage times have been almost eliminated. There are almost as many variations on maturation technique as there are breweries. At least one successful system comprises: fermenter filling 20 hours, primary fermentation 72 hours, warm storage 48 hours, cooling 48 hours, cold storage at ÿ1 ëC (30 ëF) 36 to 48 hours. Total time is less than ten days. These systems can produce sound beer. However things can go wrong and they are susceptible to variations in raw material quality. To escape from periods of uncertainty over maturation and hence flavour stability, brewers need to keep in mind the traditional principles of the process. One of the most successful systems for reducing maturation time seems to be the system of using immobilized yeast in a bioreactor (Section 15.2.2).

Kết quả (Việt) 1:

15.2.3 kỹ thuật của trưởng thànhKỹ thuật thay đổi rộng rãi từ nhà máy bia này để brewery. Nói chung, cho dưới lên men bia kỹ thuật phải đảm bảo sản xuất một hương vị bia cân bằng với nồng độ tối thiểu của Diaxetyl. Cho nhà máy bia lạnh đầu lên men bia, các kỹ thuật tập trung quanh việc tạo ra sự ổn định yêu cầu mây mù như hương vị mạnh mẽ của đầu lên men bia có nguồn gốc từ quá trình lên men chính và Diaxetyl giảm không phải là một vấn đề.Phương pháp lagerBia được chuyển giao cho một bồn chứa riêng biệt cho các trưởng thành trong phương pháp truyền thống lagering. Trước khi kết thúc quá trình lên men chính làm mát được áp dụng cho nón fermenter để đạt được nhiệt độ 5 ëC (41 ëF). Phần còn lại của bia trên hình nón (tối thiểu 95% khối lượng) là ở nhiệt độ cao để đảm bảo hiệu quả Diaxetyl loại bỏ. Làm mát dưới 5 ëC (41 ëF) là không cần thiết và chạy nguy cơ làm lạnh bia ngoài đỉnh của lớn nhất khi đảo ngược của các dòng chảy quanh fermenter có thể xảy ra (Andrews, 1997). Khoảng 24 giờ sau khi áp dụng làm mát một loại bỏ ban đầu của nấm men thường được thực hiện. Nấm men này thường bị loại bỏ. Khi Diaxetyl giảm hoàn thành phần còn lại của bia chậm làm mát bằng để 5ëC (41 ëF) để hoàn thành sự trưởng thành bằng cách điều chỉnh volatiles hương vị. Một mùa thu bất ngờ trong nhiệt độ phải được tránh hoặc những cú sốc có thể gây ra các men để bài tiết các enzym protease có thể là bất lợi cho bọt ổn định. Này làm mát có thể mất từ hai đến chín ngày. Cuối thời gian này một loại bỏ thứ hai của nấm men thường được thực hiện. Bia được bây giờ hoàn toàn làm lạnh để ít ÿ1ëC (30 ëF). Giai đoạn của chất keo ổn định bây giờ diễn ra tại ÿ1 để ÿ2 ëC (30 đến 28ëF) trong 2-3 ngày. Một loại bỏ nấm men cuối cùng được thực hiện trước khi lọc. Nhiệt độ ổn định chất keo phải được duy trì trong suốt toàn bộ tàu.Có rất nhiều biến thể trên các kỹ thuật này sẽ vẫn được coi là truyền thống. Thực sự thời gian có thể là lâu hơn nữa (Miedaner, 1978) với lí lần tại ÿ1 ëC (30 ëF) đang là lên đến 6 tuần. Trong tình huống này lên đến 40% chi phí vốn của các nhà máy bia có thể trong các thùng nhiên liệu cần thiết để điều kiện bia (Coors, 1977). Lên men và trưởng thành có thể cũng được thực hiện trong một tàu vì vậy tránh chuyển giữa tiểu học và trung học quá trình lên men.Bởi vì các chi phí vốn cao kết hợp với việc xây dựng xe tăng và vốn lưu động được lưu trữ bia, bia đã tìm cách để giảm thời gian trưởng thành. Nấm men với khả năng giảm Diaxetyl nhanh chóng đã được sử dụng và ấm lí lần đã gần như bị loại bỏ. Đó là hầu như càng nhiều biến thể trên trưởng thành kỹ thuật như có những nhà máy bia. Ít nhất một hệ thống thành công bao gồm: fermenter làm đầy 20 giờ, quá trình lên men chính 72 giờ, ấm áp lí 48 giờ, làm mát 48 giờ, kho lạnh tại ÿ1 ëC (30 ëF) 36 đến 48 giờ. Tất cả thời gian là ít hơn mười ngày. Các hệ thống này có thể sản xuất âm thanh bia. Tuy nhiên, mọi thứ có thể đi sai và họ được dễ bị các biến thể trong nguyên liệu chất lượng. Để thoát khỏi thời gian không chắc chắn về sự trưởng thành và do đó tạo hương vị trong sự ổn định, brewers cần phải ghi nhớ các nguyên tắc truyền thống của quá trình. Một trong những hệ thống thành công nhất để giảm thiểu thời gian trưởng thành có vẻ là hệ thống bằng cách sử dụng nấm men hỏng trong một bioreactor (phần 15.2.2).

Kết quả (Việt) 2:

15.2.3 Kỹ thuật trưởng thành
Kỹ thuật khác nhau giữa các nhà máy bia để sản xuất bia. Nói chung, đối với các loại bia lên men đáy kỹ thuật phải đảm bảo việc sản xuất của một hương vị bia cân bằng với nồng độ tối thiểu của diacetyl. Đối với nhà máy bia lạnh bia lên men hàng đầu, các trung tâm kỹ thuật xung quanh tạo ra sự ổn định haze yêu cầu như hương vị mạnh mẽ hơn của ale lên men đầu xuất phát từ quá trình lên men chính và giảm diacetyl không phải là một vấn đề.
Phương pháp Lager
Bia được chuyển giao cho một bể riêng biệt cho sự trưởng thành trong phương pháp lagering truyền thống. Trước khi kết thúc làm mát lên men chính được áp dụng cho các hình nón của các fermenter để đạt được nhiệt độ 5 EC (41 EF). Phần còn lại của bia trên nón (ít nhất 95% khối lượng) là ở nhiệt độ cao hơn để đảm bảo loại bỏ diacetyl hiệu quả. Làm mát dưới 5 EC (41 EF) là không cần thiết và có nguy cơ làm mát bia vượt quá điểm của mật độ tối đa khi đảo ngược dòng chảy xung quanh lên men có thể xảy ra (Andrews, 1997). Khoảng 24 giờ sau khi áp dụng làm mát một loại bỏ ban đầu của nấm men thường được thực hiện. Loại nấm này thường được bỏ đi. Khi giảm diacetyl hoàn tất phần còn lại của bia được làm mát từ từ để 5EC (41 EF) để hoàn thành sự trưởng thành bằng cách điều chỉnh các chất dễ bay hơi hương vị. A giảm đột ngột về nhiệt độ phải được tránh hoặc các cú sốc có thể gây ra các men bài tiết enzyme protease có thể gây phương hại đến sự ổn định bọt. Làm mát này có thể mất 2-9 ngày. Vào cuối giai đoạn này một loại bỏ thứ hai của nấm men thường được thực hiện. Bia là bây giờ hoàn toàn làm lạnh đến ít nhất ÿ1ëC (30 EF). Thời gian ổn định keo nay diễn ra tại y1 y2 EC (30 đến 28ëF) cho 2-3 ngày. Một loại bỏ men cuối cùng được thực hiện trước khi lọc. Nhiệt độ ổn định keo phải được duy trì trong suốt toàn bộ con tàu.
Có rất nhiều biến thể về kỹ thuật này mà vẫn được coi là truyền thống. Thật vậy, các lần có thể kéo dài hơn nhiều (Miedaner, 1978) với thời gian lưu trữ tại Y1 EC (30 EF) được lên đến sáu tuần. Trong tình huống này lên đến 40% chi phí vốn của các nhà máy bia có thể là trong các bể chứa cần thiết để đặt điều kiện bia (Coors, 1977). Lên men và trưởng thành cũng có thể được thực hiện trong một tàu do đó, tránh chuyển giao giữa các quá trình lên men chính và phụ.
Bởi vì chi phí vốn cao, gắn kết với các bể xây dựng và vốn lưu động của bia được lưu trữ, sản xuất bia đã tìm cách giảm thời gian trưởng thành. Nấm men có khả năng làm giảm diacetyl nhanh chóng đã được sử dụng và thời gian dự trữ ấm đã gần như bị loại bỏ. Có gần như nhiều biến thể về kỹ thuật trưởng thành như có những nhà máy bia. Ít nhất một hệ thống thành công bao gồm: lên men đầy 20 giờ, quá trình lên men chính 72 giờ, lưu trữ ấm 48 giờ, làm mát 48 giờ, kho lạnh tại Y1 EC (30 EF) 36-48 giờ. Tổng thời gian là ít hơn mười ngày. Các hệ thống này có thể sản xuất bia âm thanh. Tuy nhiên điều có thể đi sai lầm và họ rất nhạy cảm với sự thay đổi về chất lượng nguyên liệu. Để thoát khỏi thời kỳ bất ổn về sự trưởng thành và do đó hương vị ổn định, nhà sản xuất bia cần phải ghi nhớ các nguyên tắc truyền thống của quá trình. Một trong những hệ thống thành công nhất trong việc giảm thời gian trưởng thành dường như là hệ thống sử dụng nấm men cố định trong một phản ứng sinh học (mục 15.2.2).