tion. The size of this area depends

tion. The size of this area depends on the
different types of hams. Hams are classified
by pH and weight, as the amount of salt is
proportional to each individual weight.
Pre - Salting
The main goal of this stage is the incorporation of nitrate on the surface of the ham.
Hams are weighed and then rubbed on their
external surface with the curing salt (a
mixture of sodium chloride and potassium
nitrate) to get a fi nal nitrate concentration of
150 mg kg
−1
inside the ham. Some nitrite may
also be added. In some cases, the curing salt
may be directly applied in the salting stage
(i.e., for French and country - style hams).
Nitrate is not a preservative but is slowly
reduced to nitrite by the enzyme nitrate
reductase, a bacterial enzyme present in the
natural flora (i.e., Micrococcaceae) of ham,
and thus serves as a slow source for the generation of nitrite inside the ham. Nitrite is
very effective as a protective agent against
botulism (Cassens 1995 ). The European
Union allows a maximum addition of
150 ppm potassium nitrate or 300 ppm for the
combination of potassium nitrate + sodium
nitrite, while the United States allows
156 ppm sodium nitrite (1/4 ounce per 100
pounds of meat).
Salting
This stage is carried out to assure the penetration of salt into the ham. Salt exerts important
functions in the ham, such as an initial reduction of a wand inhibition of the growth of
spoilage microorganisms; it facilitates the
partial solubilization of myofibrillar proteins
and gives a characteristic salty taste to hams.
The incorporation of salt depends on the
type of ham and the country of origin. For
instance, in the case of Parma hams, the
amount of salt to be added is proportional to
the weight of the ham. Salt is applied on the
external surface of the hams, spread evenly

Kết quả (Việt) 1:

tion. Kích thước của khu vực này phụ thuộc vào các Các loại khác nhau của dăm bông. Dăm bông được phân loại bởi độ pH và trọng lượng, như số lượng muối là trọng lượng tỷ lệ thuận với mỗi cá nhân. Pre - ướp muối Mục đích chính của giai đoạn này là sự kết hợp của nitrat trên bề mặt của ham. Dăm bông nặng và sau đó được cọ xát trên của họ các bề mặt bên ngoài với (một muối chữa hỗn hợp của clorua natri và kali nitrat) để có được một fi nal nitrat nồng độ 150 mg kg −1bên trong những ham. Có thể một số nitrit cũng được thêm vào. Trong một số trường hợp, muối chữa có thể được áp dụng trực tiếp trong giai đoạn salting (tức là, đối với Pháp và quốc gia - dăm bông phong cách). Nitrat không phải là một chất bảo quản nhưng là chậm giảm để nitrit nitrat enzym reductase, một loại enzyme vi khuẩn hiện diện trong các Hệ thực vật tự nhiên (ví dụ, Micrococcaceae) của ham, và do đó phục vụ như một nguồn chậm cho thế hệ của nitrit bên trong ham. Nitrite là rất có hiệu quả như một đại lý bảo vệ chống lại những (Cassens năm 1995). Người châu Âu Liên minh cho phép một bổ sung tối đa 150 ppm kali nitrat hay 300 ppm cho các sự kết hợp của kali nitrat + natri nitrit, trong khi Hoa Kỳ cho phép 156 ppm natri nitrit (1/4 ounce một 100 £ thịt). Ướp muối Giai đoạn này được thực hiện để đảm bảo sự xâm nhập của muối vào ham. Muối tác động quan trọng chức năng trong hàm, chẳng hạn như một giảm ban đầu của một cây đũa phép ức chế sự phát triển của vi sinh vật hư hỏng; nó tạo điều kiện cho các một phần solubilization của myofibrillar protein và cung cấp cho một hương vị mặn đặc trưng cho dăm bông. Sự kết hợp của muối phụ thuộc vào các loại ham và nước xuất xứ. Cho Ví dụ, trong trường hợp của Parma dăm bông, các số lượng muối được thêm vào là tỷ lệ thuận với trọng lượng của ham. Muối được áp dụng trên các các bề mặt bên ngoài của dăm bông, thuần nhất