Physical Action of Salt at Ambienta

Physical Action of Salt at Ambient
and Chill Room Temperatures
Despite the water layers around salt ions that
are dissolved in water, they are still attracted
to each other by opposite charged ions, e.g.,
the charged side chains of amino acids like
– COO− or −NH3+ in meat proteins.
The water - surrounded ions of a salt brine
added to meat diffuse into the muscle cells,
or when added into a batter with disrupted
myofi bers, they may penetrate between the
fi brillar proteins. The salt ions themselves
thus become immobilized together with their
surrounding water layers (Fig. 6.4 ). But by
moving the ions and water in between the
protein chains of the myofi bers, the attractive
forces of the ions in the protein side chains
themselves become weaker, and the myofi bers swell by molecular movement. Figure
6.4 shows schematically that the myofi bers ’
structure gets wider by salt diffusion.
This swelling allows more water molecules to move in between the protein chains.
The volume of the myofi bers increases (Fig.
6.5 , from A to B). The disruption of the perpendicular and longitudinal fi xed proteins of
the myofi bers caused by the knives in a bowl
chopper is considerable, and in the course of
swelling from salt, a part of the protein chains

Kết quả (Việt) 1:

Các hành động vật lý của muối tại môi trường xung quanhvà lạnh nhiệt độ phòng Mặc dù các lớp nước xung quanh các ion muối màđược hòa tan trong nước, họ đang vẫn còn thu hútvới nhau bởi đối diện tính ion, ví dụ như,dây chuyền tính phụ của axit amin như -COO− hoặc −NH3 + trong thịt protein. Nước - bao quanh các ion của một nước biển muốiThêm vào thịt khuếch tán vào các tế bào cơ bắp,hoặc khi thêm vào một đập với phá vỡmyofi bers, họ có thể xâm nhập giữa cácFi brillar protein. Các ion muối mìnhdo đó trở thành immobilized cùng với của họxung quanh nước lớp (hình 6.4). Nhưng bởidi chuyển các ion và nước ở giữa cácprotein dây chuyền của bers myofi, việc hấp dẫnlực lượng của các ion trong dây chuyền bên proteinmình trở nên yếu hơn, và myofi bers sưng lên bởi phân tử chuyển động. Con số 6.4 cho thấy schematically rằng myofi berscấu trúc được rộng hơn bởi muối khuếch tán. Sưng này cho phép thêm các phân tử nước để di chuyển giữa các chuỗi protein.Khối lượng myofi bers tăng (hình. 6.5, từ A đến B). Phá vỡ các protein xed fi vuông góc và theo chiều dọc củabers myofi gây ra bởi những con dao trong một báttrực thăng là đáng kể, và trong quá trình củasưng từ muối, một phần của các chuỗi protein

Kết quả (Việt) 2:

Hành động thể chất của Salt ở môi trường xung quanh
và Chill Room Nhiệt độ
Mặc dù các lớp nước xung quanh ion muối
được hòa tan trong nước, họ vẫn thu hút
với nhau bằng ngược lại các ion tích điện, ví dụ,
các chuỗi bên buộc tội của các axit amin như
- COO- hoặc - NH3 + trong protein thịt.
Các nước - bao quanh ion của một nước muối muối
thêm vào thịt khuếch tán vào trong tế bào cơ bắp,
hoặc khi được bổ sung vào một đập với phá vỡ
các thành myofi, họ có thể thâm nhập giữa các
protein fi brillar. Các muối ion tự
do đó trở thành cố định cùng với họ
lớp nước xung quanh (Hình. 6.4). Nhưng bằng cách
di chuyển các ion và nước ở giữa các
chuỗi protein của các thành myofi, hấp dẫn
lực lượng của các ion trong chuỗi bên protein
bản thân trở nên yếu hơn, và các thành myofi phồng bởi phong trào phân tử. Hình
6.4 cho thấy sơ đồ mà các thành myofi '
cấu trúc được rộng hơn bằng cách khuếch tán muối.
sưng Điều này cho phép các phân tử nước hơn để di chuyển giữa các chuỗi protein.
Khối lượng của các thành myofi tăng (Hình.
6.5, từ A đến B). Sự gián đoạn của protein fi cố định vuông góc và chiều dọc của
các các thành myofi do dao trong một bát
chopper là đáng kể, và trong quá trình
sưng từ muối, một phần của chuỗi protein