1. IntroductionIt was estimated tha

1. Introduction
It was estimated that 80% of human cancers were caused by
environmental factors associated with food, water and air (Walters,
1980). In addition, malnutrition, dietary habits and lifestyle
may be directly or indirectly related to 40% of the human cancers
(Ologhobo, Adegede, & Maduagiwu, 1996). High dietary intakes of
nitrate and nitrite have been implicated in the etiology of human
gastric cancer based on epidemiology and clinical studies (Bartsch,
Ohshima, Shuker, Pignatelli, & Calmels, 1990; Joossens et al.,
1996).
Nitrate is naturally present in leafy vegetables and nitrite is
usually added to meat as a preservative in the form of sodium or
potassium salt (Cammack et al., 1999). In addition nitrate can be
reduced to nitrite in the oral cavity and in the stomach (Duncan
et al., 1997). Once in the stomach, nitrite can react with amines
and amides, which are organics containing nitrogen such as amino
acids, to form a group of carcinogens known as N-nitroso compounds
(Archer, 1989). Stomach is most at risk from endogenous
N-nitroso compound synthesis since stomach acid catalyses nitrosation
reactions. High nitrate intake was associated with gastric
cancer in England, Colombia, Chile, Japan, Denmark, Hungary and
Italy (Forman & Shuker, 1997). Exposure to endogenously formed
N-nitroso compounds had been associated with increased risks of
cancer of the stomach, oesophagus and bladder (Bartsch et al.,
1990).
Australia’s food composition data were mostly based on overseas
data especially those from the United Kingdom (UK) and the
United States (US) till recently. However, in the revised Australian
composition tables based on food analysis performed in Australia,
the edible portion of fruit increased by 4% whereas in meat it decreased
by 16% (Cashel & Greenfield, 1995). Thus dietary contribution
of nitrate and nitrite may be over-estimated, whereas dietary
intake of antioxidants such as vitamin C and vitamin E may have
been underestimated.
The dietary intake of nitrates and nitrites in foods can vary
greatly from region to region depending on factors such as farming
practices, climate, soil quality, manufacturing processes and
legislation. Nitrate and nitrite contents of foods are not available
in Australia; hence values from overseas are commonly used.
Due to the growing concern of N-nitroso compounds, accurate
and robust methods are necessary for long-term monitoring of
nitrate and nitrite concentrations in foods for susceptible
populations.
It is therefore the aim of this study was to develop an accurate,
simple and cost-effective method for quantifying the nitrate and
nitrite contents in commonly consumed vegetables, cured meat
and fresh meat produced in Australia.

Kết quả (Việt) 2:

1. Giới thiệu
Người ta ước tính rằng 80% số người bị ung thư được gây ra bởi
các yếu tố môi trường liên quan đến thực phẩm, nước và không khí (Walters,
1980). Ngoài ra, suy dinh dưỡng, thói quen ăn uống và lối sống
có thể được trực tiếp hoặc gián tiếp liên quan đến 40% những người bị ung thư
(Ologhobo, Adegede, & Maduagiwu, 1996). Cửa hút dinh dưỡng cao của
nitrat và nitrit đã được liên quan đến nguyên nhân của nhân
ung thư dạ dày dựa trên các nghiên cứu dịch tễ học và lâm sàng (Bartsch,
Ohshima, Shuker, Pignatelli, & Calmels, 1990;. Joossens et al,
1996).
Nitrate là tự nhiên hiện diện trong rau lá xanh và nitrite được
thường được thêm vào thịt như một chất bảo quản trong các hình thức của natri hoặc
muối kali (Cammack et al., 1999). Ngoài ra nitrat có thể được
giảm đến nitrit trong khoang miệng và dạ dày (Duncan
et al., 1997). Khi ở trong dạ dày, nitrite có thể phản ứng với các amin
và amit, đó là chất hữu cơ có chứa nitơ như amino
acid, để tạo thành một nhóm các chất gây ung thư được gọi là các hợp chất N-nitroso
(Archer, 1989). Dạ dày là nguy cơ cao nhất từ nội sinh
N-nitroso tổng hợp hợp chất kể từ khi acid dạ dày xúc tác nitrosation
phản ứng. Lượng nitrat cao có liên quan đến dạ dày
ung thư ở Anh, Colombia, Chile, Nhật Bản, Đan Mạch, Hungary và
Ý (Forman & Shuker, 1997). Tiếp xúc với nội sinh hình thành
các hợp chất N-nitroso đã được kết hợp với tăng nguy cơ
ung thư dạ dày, thực quản và bàng quang (Bartsch et al.,
1990).
Dữ liệu thành phần thực phẩm của Australia đã được chủ yếu là dựa vào nước ngoài
dữ liệu đặc biệt là những người từ Vương quốc Anh (UK ) và
Hoa Kỳ (Mỹ) cho đến gần đây. Tuy nhiên, ở Úc sửa đổi
bảng thành phần dựa trên phân tích thực phẩm tại Úc,
các phần ăn được của trái cây tăng 4% trong khi ở thịt nó giảm
16% (Cashel & Greenfield, 1995). Đóng góp như vậy, chế độ ăn uống
của nitrat và nitrit có thể được tính tăng lên, trong khi chế độ ăn
uống của chất chống oxy hóa như vitamin C và vitamin E có thể đã
bị đánh giá thấp.
Các chế độ ăn uống của nitrat và nitrit trong thực phẩm có thể khác nhau
đáng kể giữa các vùng phụ thuộc vào các yếu tố như như nuôi
thực hành, khí hậu, chất lượng đất, quy trình sản xuất và
pháp luật. Nitrat và nitrit nội dung của các loại thực phẩm không có sẵn
ở Úc; do đó giá trị từ nước ngoài được sử dụng phổ biến.
Do mối quan tâm ngày càng tăng của các hợp chất N-nitroso, chính xác
các phương pháp và mạnh mẽ là cần thiết để theo dõi lâu dài của
nồng độ nitrat và nitrit trong thực phẩm cho dễ bị
dân.
Do đó, nó là mục tiêu của nghiên cứu này là để phát triển một chính xác,
phương pháp đơn giản và hiệu quả chi phí cho việc định lượng nitrat và
nội dung nitrit trong rau thường được tiêu thụ, thịt chữa khỏi
và thịt tươi được sản xuất tại Úc.