9.7.1 Lipases and related enzymes i

9.7.1 Lipases and related enzymes in lipid sources
The activity oflipases, either endogenous or ofmicrobial origin, is responsible
for soapy and rancid flavours in foodstuffs. The former is due to the presence of
278 ENZYMES IN FOOD PROCESSING
long-chain fatty acids, while the latter derives from oxidation, itself often
enzyme-mediated, of unsaturated fatty acids. The free-fatty-acid level in
palm oil is a major determinant of quality and commercial value. While the
appearance offree fatty acid is probably a greater problem in that commodity,
it is a potential problem in any seed and its derived oils.
The standard textbook states (Hartley, 1967) that the appearance of fatty
acids is due to the presence ofa powerful endogenous lipase; however, this view
has been challenged more recently (Tombs and Stubbs, 1982). Some technical
deficiencies ofearly estimates oflipase activity, together with a failure to find
any in oil-palm fruits led these authors to propose that, where present, it
derived mainly from fungi (yeasts). There was a good correlation between
fungal counts and fatty acid levels. Since then a lipase has been partially
isolated from palm fruits, but its origin has not been established. It has been
recognised for a long time that fungal lipases can bring about almost total
hydrolysis of palm oil, if allowed to (Fickendey, 1910). Attempts to prevent
lipolysis will obviously be aided if the source of the enzyme is recognised. It
would be possible by sequence analysis ofthe lipase, followed by gene probing
to find out if it really comes from the oil palm or not, although this would be a
major undertaking.
Enzymes can be used to assist in the extraction ofoils (Christensen, 1989). It
has been shown that a mixture of cell-wall degrading enzymes such as
hemicellulases, cellulases and pectinases can materially assist in oil extraction,
particularly under mild conditions. It works well with all the traditional
sources, particularly the tropical ones such as coconut. Although oil
extraction is practised on a huge scale, the technology is years away from
application to major sources. It might, however, find use with specialised and
delicate oils, and in new sources. There are also possibilities of using proteases
to assist in the isolation of fish oils, and this may find relatively rapid
application.
There are lipases present in oil seeds. The best characterised is that of the
castor bean (Muto and Beevers, 1974). Unlike many species, this enzyme seems
to be present in ungerminated seeds. In most of them, lipases only appear on
germination and it is newly synthesised (Huang Lin and Wang, 1988). There
has been an upsurge ofinterest recently, for example in rape seed lipases (Hills
and Murphy, 1988), and the whole group are potentially available for
exploitation via gene transfer. At present, it is difficult to see what advantage
they would have over the lipases already available, and there might be more
point in trying to modify them in cultivated varieties, at the risk, ofcourse, of
preventing proper germination.
Although a lipase inhibitor has been reported in soy beans (Satouchi and
Matsushita, 1976) and a proteinaceous one described in sunflower (Chapman,
1987), there is no inhibitor available and acceptable for food use. As already
discussed, since virtually all proteins can act as lipase inhibitors, and
haemaglutenins can interact directly in some instances, it is not easy to
ENZYMES IN THE PROCESSING OF FATS AND OILS 279
evaluate such inhibitors derived from oil seeds. One hesitates to recommend
the incorporation of haemaglutenins as food additives! Borinic acids (Sutton
et al., 1986) and the general serine esterase inhibitors, such as di-isopropyl
fluorophosphate, are effective although, in the latter case, it is well-known that
it is much more effective in the presence of an interface for many lipases
(Tombs and Blake, 1982). A substance termed tetrahydrolipstatin has been
investigated by pharmaceutical interests as a possible inhibitor of pancreatic
lipase. (Hadvary et al., 1988).

Kết quả (Việt) 1:

9.7.1 lipaza và enzym có liên quan trong lipid nguồnOflipases hoạt động, hoặc nội sinh hoặc nguồn gốc ofmicrobial, chịu trách nhiệmcho hương vị xà phòng và Ôi trong thực phẩm. Trước đây là do sự hiện diện của278 ENZYM TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨMaxit béo chuỗi dài, trong khi sau này có nguồn gốc từ quá trình oxy hóa, chính nó thườngenzyme trung gian, các axit béo không bão hòa. Độ axit béo miễn phí trongdầu cọ là một quyết định chính của chất lượng và giá trị thương mại. Trong khi cácxuất hiện offree axit béo có thể là một vấn đề lớn hơn trong đó hàng hóa,nó là một vấn đề tiềm năng trong bất kỳ hạt giống và các loại dầu có nguồn gốc của nó.Các tiểu bang tiêu chuẩn sách giáo khoa (Hartley, 1967) mà sự xuất hiện của béoaxit là do các hiện diện ofa mạnh mẽ nội sinh lipase; Tuy nhiên, quan điểm nàyđã thách thức gần đây hơn (ngôi mộ và Stubbs, 1982). Một số kỹ thuậtthiếu hụt ofearly ước tính hoạt động oflipase, cùng với một sự thất bại để tìmbất kỳ tại trái cây cọ dầu đã dẫn các tác giả để đề nghị đó, trong trường hợp hiện nay, nócó nguồn gốc chủ yếu từ nấm (nấm men). Đã có một sự tương quan tốt giữanấm đếm và acid béo cấp. Kể từ đó một lipase đã một phầnbị cô lập từ trái cây cọ, nhưng nguồn gốc của nó đã không được thành lập. Nó đãđược công nhận trong một thời gian dài lipaza nấm có thể mang lại hầu như tất cảthủy phân của dầu cọ, nếu có thể (Fickendey, 1910). Các nỗ lực để ngăn chặnlipolysis sẽ rõ ràng là được hỗ trợ nếu nguồn gốc của enzyme được công nhận. Nósẽ có thể bằng cách phân tích trình tự của các lipase, theo sau là gen thăm dòđể tìm hiểu nếu nó thực sự đi từ dầu cọ hay không, mặc dù điều này sẽ là mộtcam kết lớn.Enzym có thể được sử dụng để hỗ trợ trong khai thác ofoils (Christensen, 1989). Nóđã chỉ ra rằng một hỗn hợp của các tế bào xuống cấp enzym nhưhemicellulases, cellulases và pectinases có thể hỗ trợ vật chất trong khai thác dầu,đặc biệt là trong điều kiện nhẹ. Nó hoạt động tốt với tất cả các truyền thốngnguồn, đặc biệt là nhiệt đới người chẳng hạn như dừa. Mặc dù dầukhai thác thực hành trên một quy mô rất lớn, công nghệ là năm đi từứng dụng nguồn chính. Nó có thể, Tuy nhiên, tìm thấy sử dụng với chuyên môn vàdầu tinh tế, và trong nguồn mới. Có ở này cũng có khả năng sử dụng proteaseđể hỗ trợ trong sự cô lập của cá dầu, và điều này có thể tìm kiếm tương đối nhanh chóngứng dụng.Có những lipaza hiện diện trong dầu hạt giống. Các đặc trưng tốt nhất là của cácCastor bean (Muto và Beevers, 1974). Không giống như nhiều loài, enzyme này có vẻcó mặt trong hạt giống ungerminated. Trong đa số, lipaza chỉ xuất hiện trênnảy mầm và nó là vừa được tổng (hoàng Lin và Wang, 1988). Cócó là một đấm ofinterest gần đây, ví dụ trong hiếp dâm hạt lipaza (Hillsvà Murphy, 1988), và toàn bộ nhóm có khả năng có sẵn chokhai thác thông qua chuyển tiền gen. Hiện nay, nó là khó khăn để xem những gì lợi thếhọ sẽ có trên lipaza đã có sẵn, và có thể có thêmđiểm trong cố gắng để thay đổi chúng trong các giống được trồng, nguy cơ, ofcourse, củangăn ngừa thích hợp nảy mầm.Mặc dù một chất ức chế lipase đã được báo cáo trong đậu nành (Satouchi vàMatsushita, 1976) và một proteinaceous một được mô tả trong hướng dương (Chapman,năm 1987), có là không có chất ức chế có sẵn và được chấp nhận để sử dụng thực phẩm. Như đãthảo luận, kể từ khi hầu như tất cả các protein có thể hoạt động như thuốc ức chế lipase, vàhaemaglutenins có thể tương tác trực tiếp trong một số trường hợp, nó không phải là dễ dàng đểENZYM TRONG VIỆC XỬ LÝ CHẤT BÉO VÀ DẦU 279đánh giá các chất ức chế có nguồn gốc từ dầu hạt giống. Một hesitates đề nghịsự kết hợp của haemaglutenins như là phụ gia thực phẩm! Borinic axit (Suttonet al., 1986) và ức chế esterase chung serine, chẳng hạn như di-isopropylfluorophosphate, có hiệu quả mặc dù, trong trường hợp sau này, nó là nổi tiếng mànó là nhiều hơn nữa hiệu quả sự hiện diện của một giao diện cho nhiều lipaza(Ngôi mộ và Blake, 1982). Một chất gọi là tetrahydrolipstatin đãđiều tra của dược phẩm lợi ích như là một chất ức chế có thể của tuyến tụylipase. (Hadvary et al., 1988).

Kết quả (Việt) 2:

9.7.1 lipase và các enzym liên quan trong các nguồn lipid
Các oflipases hoạt động, hoặc có nguồn gốc nội sinh hoặc ofmicrobial, chịu trách nhiệm
đối với xà bông và mùi vị ôi trong thực phẩm. Điều thứ nhất là do sự hiện diện của
278 enzym trong chế biến thực phẩm
axit béo chuỗi dài, trong khi Xuất phát từ quá trình oxy hóa sau này, bản thân thường
enzyme qua trung gian, các axit béo không bão hòa. Mức độ tự do acid béo trong
dầu dừa là một yếu tố quyết định quan trọng về chất lượng và giá trị thương mại. Trong khi
xuất hiện offree axit béo có thể là một vấn đề lớn hơn trong hàng hóa đó,
nó là một vấn đề tiềm năng trong bất kỳ hạt giống và các loại dầu có nguồn gốc của nó.
Các quốc gia khảo (Hartley, 1967) rằng sự xuất hiện của béo
axit là do sự hiện diện ofa mạnh lipase nội sinh; Tuy nhiên, quan điểm này
đã được thử thách mới gần đây (Lăng mộ và Stubbs, 1982). Một số kỹ thuật
thiếu ofearly dự oflipase hoạt động, cùng với một thất bại để tìm
bất kỳ trong trái cây dầu cọ dẫn các tác giả đề xuất rằng, nơi mà hiện nay, nó
có nguồn gốc chủ yếu từ các loại nấm (nấm men). Có một sự tương quan giữa
số lượng nấm và acid béo. Kể từ đó một lipase đã được một phần
được phân lập từ các loại trái cây cọ, nhưng nguồn gốc của nó vẫn chưa được thành lập. Nó đã được
công nhận trong một thời gian dài mà lipase nấm có thể mang về tổng số gần như
thủy phân của dầu cọ, nếu được cho phép (Fickendey, 1910). Những nỗ lực để ngăn chặn
lipolysis rõ ràng sẽ được hỗ trợ nếu nguồn của các enzyme được công nhận. Nó
sẽ có thể bằng cách phân tích trình tự ofthe lipase, tiếp theo gen thăm dò
để tìm ra nếu nó thực sự xuất phát từ dầu cọ hay không, mặc dù điều này sẽ là một
việc lớn.
Các enzyme có thể được sử dụng để hỗ trợ trong việc ofoils khai thác (Christensen, 1989 ). Nó
đã được chứng minh rằng một hỗn hợp của thành tế bào làm giảm các enzym như
hemicellulases, cellulase và pectinaza vật chất có thể hỗ trợ trong việc khai thác dầu,
đặc biệt là trong điều kiện nhẹ. Nó hoạt động tốt với tất cả các truyền thống
nguồn, đặc biệt là những vùng nhiệt đới như dừa. Mặc dù dầu
khai thác được thực hiện trên một quy mô lớn, công nghệ này là năm xa
ứng dụng các nguồn chính. Nó có thể, tuy nhiên, tìm thấy sử dụng với chuyên ngành và
các loại dầu tinh tế, và trong các nguồn mới. Ngoài ra còn có khả năng sử dụng protease
để hỗ trợ trong sự cô lập của dầu cá, và điều này có thể thấy tương đối nhanh chóng
ứng dụng.
Có lipase có trong hạt dầu. Các đặc trưng nhất là các
hạt thầu dầu (Muto và Beevers, 1974). Không giống như nhiều loài, enzyme này dường như
có mặt trong hạt không nảy mầm. Trong hầu hết trong số họ, lipase chỉ xuất hiện trên
nảy mầm và nó được tổng hợp mới (Huang Lin và Wang, 1988). Có
đã được một bộc ofinterest gần đây, ví dụ như trong lipase hạt cải (Hills
và Murphy, 1988), và cả nhóm có tiềm năng có sẵn cho
khai thác thông qua chuyển gen. Hiện nay, rất khó để nhìn thấy những lợi thế
họ sẽ có trong lipase đã có sẵn, và có thể có nhiều
điểm trong cố gắng để thay đổi chúng trong các giống trồng, ít rủi ro, dĩ nhiên, vì các
ngăn chặn sự nảy mầm thích hợp.
Mặc dù một chất ức chế lipase có được báo cáo trong đậu nành (Satouchi và
Matsushita, 1976) và một proteinaceous mô tả trong hướng dương (Chapman,
1987), không có chất ức chế có sẵn và có thể chấp nhận cho sử dụng thực phẩm. Như đã
thảo luận, vì hầu như tất cả các protein có thể hoạt động như chất ức chế lipase, và
haemaglutenins có thể tương tác trực tiếp trong một số trường hợp, nó không phải là dễ dàng để
các enzyme trong CHẾ BIẾN Mỡ và dầu 279
đánh giá chất ức chế như vậy bắt nguồn từ hạt dầu. Một ngần ngại giới thiệu
sự kết hợp của haemaglutenins làm phụ gia thực phẩm! Axit Borinic (Sutton
et al., 1986) và các chất ức chế esterase serine chung, chẳng hạn như di-isopropyl
fluorophosphate, có hiệu quả mặc dù, trong các trường hợp sau này, đó là nổi tiếng mà
nó hiệu quả hơn nhiều trong sự hiện diện của một giao diện cho nhiều lipase
(Lăng mộ và Blake, 1982). Một tetrahydrolipstatin chất gọi là đã được
điều tra bởi những lợi ích dược phẩm như một chất ức chế có thể có của tuyến tụy
lipase. (Hadvary et al., 1988).