MIXING AND GLUTENDEVELOPMENTGluten

MIXING AND GLUTEN
DEVELOPMENT
Gluten is a substance made up of proteins present in wheat flour. It gives
structure and strength to baked goods.
In order for gluten to be developed, the proteins must first absorb water.
Then,as the dough or batter is mixed or kneaded,the gluten forms long,elastic
strands. As the dough or batter is leavened, these strands capture the gases in
tiny pockets or cells, and we say the product rises.
When proteins are heated, they coagulate.This means they become firm
or solidify. You are familiar with this process in the case of eggs, which are
liquid when raw but firm when cooked.
This process is also important in baking.When dough or batter is baked, the
gluten,like all proteins,coagulates or solidifies and gives structure to the product.
CONTROLLING GLUTEN
Flour is mostly starch, as you know, but it is the protein or gluten content, not
the starch, that concerns the baker most. Gluten proteins are needed to give
structure to baked goods. Bakers must be able to control the gluten, however.
For example, we want French bread to be firm and chewy, which requires
much gluten.On the other hand,we want cakes to be tender,which means we
want very little gluten development.
Ingredient proportions and mixing methods are determined, in part, by
how they affect the development of gluten.The baker has several methods for
adjusting gluten development:
1. Selection of flours Wheat flours are classified as strong or weak,
depending on their protein content.
Strong flours come from hard wheat and have a high protein content.
Weak flours come from soft wheat and have a low protein content.
Thus, we use strong flours for breads and weak flours for cakes. (The
protein content of flours is discussed in greater detail in chapter 3.)
Only wheat flour develops enough gluten to make bread.To make bread
from rye or other grains, the formula must be balanced with some high-
gluten flour, or the bread will be heavy.

Kết quả (Việt) 1:

MIXING VÀ GLUTENPHÁT TRIỂNGluten là một chất tạo thành từ protein trong bột mỳ. Nó cung cấp chocơ cấu và sức mạnh để nướng.Để cho gluten được phát triển, các protein đầu tiên phải hấp thụ nước.Sau đó, như bột hoặc bột trộn hoặc kneaded, gluten hình thức đàn hồi lâu,sợi. Như bột hoặc bột leavened, những sợi chụp các khí trongtúi nhỏ hoặc các tế bào, và chúng tôi nói rằng các sản phẩm tăng.Khi protein được đun nóng, họ làm. Điều này có nghĩa là họ trở thành công ty hoặc củng cố. Bạn đang quen thuộc với quá trình này trong trường hợp của trứng, trong đó có chất lỏng khi nguyên nhưng vững chắc khi nấu chín.Quá trình này cũng là quan trọng trong làm bánh. Khi bột hoặc bột nướng, cácgluten, giống như tất cả protein, coagulates hoặc rắn và cấu trúc cho sản phẩm.KIỂM SOÁT GLUTENBột là chủ yếu là tinh bột, như bạn biết, nhưng nó không phải là nội dung protein hay gluten,tinh bột, mà quan tâm baker đặt. Gluten protein cần thiết để cung cấp chocấu trúc để nướng. Bánh phải có khả năng kiểm soát gluten, Tuy nhiên.Ví dụ, chúng tôi muốn bánh mì Pháp vững chắc và chewy, yêu cầunhiều gluten. Mặt khác, chúng tôi muốn bánh được đấu thầu, có nghĩa là chúng tôimuốn phát triển gluten rất ít.Tỷ lệ thành phần và pha trộn phương pháp được xác định, một phần, bởilàm thế nào chúng ảnh hưởng đến sự phát triển của gluten. Baker là có một số phương pháp nhấtđiều chỉnh sự phát triển của gluten:1. lựa chọn bột lúa mì bột được phân loại là mạnh hay yếu,tùy thuộc vào nội dung của họ protein.Mạnh mẽ bột từ lúa mì cứng và có một nội dung protein cao.Yếu bột từ lúa mì mềm mại và có một nội dung protein thấp.Vì vậy, chúng tôi sử dụng mạnh mẽ bột bánh mì và bột yếu cho bánh. (Theprotein nội dung của bột được thảo luận chi tiết hơn trong chương 3.)Chỉ có bột mì phát triển đủ gluten để làm cho bánh mì. Để làm bánh mìtừ lúa mạch đen hoặc các loại ngũ cốc khác, công thức phải được cân bằng với một số cao-bột gluten, hoặc bánh mì sẽ được nặng.

Kết quả (Việt) 2:

TRỘN VÀ GLUTEN
PHÁT TRIỂN
Gluten là một chất tạo thành từ protein có trong bột mì. Nó cung cấp cho
cấu trúc và sức mạnh để nướng hàng hóa.
Để cho gluten được phát triển, các protein đầu tiên phải hấp thụ nước.
Sau đó, khi bột hoặc bột được trộn hoặc nhào, dài các hình thức gluten, đàn hồi
sợi. Khi bột hoặc bột là bột dậy men, những sợi chụp các khí trong
túi nhỏ hoặc tế bào, và chúng tôi nói rằng sản phẩm tăng lên.
Khi protein nóng, họ coagulate.This có nghĩa là họ trở thành công ty
hoặc củng cố. Bạn đã quen thuộc với quá trình này trong trường hợp trứng, đó là
chất lỏng khi nguyên nhưng chắc khi nấu chín.
Quá trình này cũng rất quan trọng trong baking.When bột hoặc bột được nướng, các
gluten, giống như tất cả các protein, coagulates hoặc rắn lại và mang lại cấu trúc cho sản phẩm.
KIỂM gluten
bột mì chủ yếu là tinh bột, như bạn biết, nhưng nó là loại protein gluten hoặc nội dung, không
tinh bột, mà liên quan đến các thợ làm bánh nhất. Protein gluten là cần thiết để cung cấp cho
cấu trúc đến đồ nướng. Bakers phải có khả năng kiểm soát chất gluten, tuy nhiên.
Ví dụ, chúng ta muốn bánh mì Pháp để được công ty và dai, đòi hỏi
nhiều gluten.On Mặt khác, chúng tôi muốn bánh để được đấu thầu, có nghĩa là chúng tôi
muốn phát triển gluten rất ít.
tỷ lệ thành phần và phương pháp trộn được xác định, một phần, bởi
chúng ảnh hưởng tới sự phát triển của gluten.The thợ làm bánh có nhiều phương pháp để
điều chỉnh sự phát triển gluten:
1. Lựa chọn các loại bột bột mì được phân loại là mạnh hay yếu,
tùy thuộc vào hàm lượng protein của họ.
Bột mạnh đến từ lúa mì cứng và có một hàm lượng protein cao.
Bột yếu đến từ lúa mì mềm và có một hàm lượng protein thấp.
Do đó, chúng tôi sử dụng loại bột mạnh cho bánh mì và bột yếu cho bánh. (Các
hàm lượng protein của bột được thảo luận chi tiết hơn trong chương 3.)
Chỉ bột mì phát triển đủ để làm cho gluten bread.To làm bánh mì
từ lúa mạch đen hoặc các loại hạt khác, công thức phải được cân bằng với một số cao
bột gluten, hoặc bánh mì sẽ nặng.