Nhiều ấn phẩm tóm tắt các cơ chế hư hỏng phổ biến trong các loại thực phẩm đông lạnh. Chúng bao gồm suy giảm enzym, tổn thương tế bào và protein / tương tác tinh bột, màu nâu nonenzymatic, di cư nước (cả trong quá trình đóng băng và lưu trữ), kết tinh nước và biến đổi ở dạng tinh thể, tan tinh, oxy hóa xuống cấp (ví dụ, quá trình oxy hóa lipid trong thịt mỡ, thay đổi màu sắc trong cá và thịt), sự biến tính protein (có thể làm thay đổi khả năng liên kết nước), và những thay đổi cuối cùng, vi sinh vật. cơ chế suy giảm cuối cùng này không có ý nghĩa lớn vì hầu hết các loại thực phẩm đông lạnh được bảo quản ở nhiệt độ dưới mức giới hạn thấp hơn tăng trưởng của vi sinh vật (khoảng -10 ° C). Tuy nhiên, với những biến động nhiệt độ trong quá trình lưu trữ và phân phối, chúng có thể trở nên quan trọng.
đang được dịch, vui lòng đợi..
![](//viimg.ilovetranslation.com/pic/loading_3.gif?v=b9814dd30c1d7c59_8619)