Pectin is soluble in pure water. Mo

Pectin is soluble in pure water. Monovalent cation (alkali metal) salts of pectinic and pectic acids are usually soluble in water; di- and trivalent cations salts are weakly soluble or insoluble. Dry powdered pectin, when added to water, has a tendency to hydrate very rapidly, forming clumps. These clumps consist of semi dry packets of pectin contained in an envelope of highly hydrated outer coating4. Further solubilization of such clumps is very slow. Clump formation can be prevented by dry mixing pectin powder with watersoluble carrier material or by the use of pectin having improved dispensability through special treatment during manufacturing27. Dilute pectin solutions are Newtonian but at a moderate concentration, they exhibit the non-Newtonian, pseudo plastic behaviour characteristics. As with solubility, the viscosity of a pectin solution is related to the molecular weight, degree of esterification, concentration of the preparation, and the pH and presence of counter ions in the solution. Viscosity, solubility, and gelation are generally related. For example, factors that increases gel strength will increase the tendency to gel, decrease solubility, and increase viscosity, and vice versa18. These properties of pectins are a function of their structure. As such, monovalent cation salts of pectins are highly ionized in solution, and the distribution of ionic charges along the molecule tends to keep it in extended form by reason of coulombic repulsion28. Furthermore, this same coulombic repulsion between the carboxylate anions prevents aggregation of the polymer chains. The number of negative charges is, determined by the DE. In addition, each polysaccharide chain, and especially each carboxylate group, will be highly hydrated29. Solutions of monovalent salts of pectins exhibit stable viscosity because each polymer chain is hydrated, extended, and independent. As the pH is lowered, ionization of the carboxylate groups is suppressed, and this results in a reduction in hydration of the carboxylic acid groups. As a result of reduced ionization, the polysaccharide molecules no longer repel each other over their entire length and can associate and form a gel. Apparent pK-values (pH at 50% dissociation) vary with the DE of the pectin29; a 65% DE pectin has an apparent pK of 3.55, while a 0% DE pectic acid has an apparent pK of 4.10. However, pectins with increasingly greater degrees of methylation will gel at somewhat higher pH, because they have fewer carboxylate anions at any given pH. Dissolved pectins are decomposed spontaneously by de-esterification as well as by depolymerisation; the rate of this decomposition depends on pH, water activity, and temperature. In general, maximum stability is found at pH 4. The presence of sugar in the pectin solution has a certain protective effect while elevated temperatures increase the rate of degradation4. At low pH-values and elevated temperatures degradation due to hydrolysis of glycosidic linkages is observed. Deesterification is also favored by low pH. By deesterification a HM-pectin becomes slower setting or gradually adapts LM-pectin characteristics. At nearto-neutral pH (5-6), HM-pectin is stable at room temperature only. As the temperature (or pH) increases, so-called elimination starts which results in chain cleavage and very rapid loss of viscosity and gelling properties. LM-pectins show a somewhat better stability at these conditions. At alkaline pHvalues pectin is rapidly de-esterified and degraded even at room temperature30, 31.
Powdered HM-pectins slowly lose their ability to form gels if stored under humid or warm conditions while LM-pectins are more stable and loss should not be significant after one year storage at room temperature30.

Kết quả (Việt) 1:

Pectin là hòa tan trong nước tinh khiết. Monovalent cation (kim loại kiềm) muối của axit pectinic và pectic thường hòa tan trong nước; di - và các muối trivalent cation là yếu hòa tan hoặc hòa tan. Giặt bột pectin, khi thêm vào nước, có một xu hướng để hydrat rất nhanh chóng, hình thành các khối. Các khối bao gồm bán khô gói của pectin chứa trong một phong bì của cao ngậm nước ngoài coating4. Thêm solubilization khối như vậy là rất chậm. Hình thành cụm có thể được ngăn chặn bởi bột khô pectin trộn với watersoluble vận chuyển vật liệu hoặc bằng cách sử dụng pectin có cải thiện dispensability thông qua các điều trị đặc biệt trong manufacturing27. Các giải pháp loãng pectin là thuyết học Newton nhưng tại một nồng độ vừa phải, họ triển lãm đặc điểm không thuyết học Newton, hành vi nhựa giả. Như với độ hòa tan, độ nhớt của một giải pháp pectin liên quan đến trọng lượng phân tử, mức độ esterification, nồng độ của việc chuẩn bị, và độ pH và sự hiện diện của số lượt truy cập các ion trong dung dịch. Độ nhớt, độ hòa tan và đặc nói chung có liên quan. Ví dụ, yếu tố làm tăng sức mạnh gel sẽ tăng xu hướng gel, giảm độ hòa tan, và tăng độ nhớt, và phó versa18. Các thuộc tính của pectins là một chức năng của cấu trúc của chúng. Như vậy, monovalent cation muối của pectins cao bị ion hóa trong dung dịch, và phân phối các khoản phí ion dọc theo các phân tử có xu hướng giữ nó trong các hình thức mở rộng vì lý do coulombic repulsion28. Hơn nữa, này cùng một coulombic đẩy giữa các anion carboxylate ngăn chặn tập hợp của các chuỗi polyme. Số tiêu cực phí là, xác định bởi DE. Ngoài ra, mỗi chuỗi polysacarit, và đặc biệt là mỗi nhóm carboxylate, sẽ là đánh giá cao hydrated29. Giải pháp của muối monovalent của pectins triển lãm ổn định độ nhớt bởi vì mỗi chuỗi polyme ngậm nước, mở rộng, và độc lập. Khi độ pH được hạ xuống, các ion hóa của nhóm carboxylate đàn áp, và điều này dẫn đến một sự giảm trong hydrat hóa của nhóm axít cacboxylic. Là kết quả của ion hóa giảm, các phân tử polysacarit không đẩy lui lẫn nhau trên chiều dài toàn bộ của họ và có thể kết hợp và tạo thành một gel. Rõ ràng pK-giá trị (pH lúc 50% phân ly) khác nhau với DE pectin29; một 65% DE pectin có một pK rõ ràng của 3,55, trong khi một 0% DE pectic acid có một pK rõ ràng của 4.10. Tuy nhiên, pectins với ngày càng lớn hơn độ khác nhau của methylation sẽ gel ở phần cao pH, bởi vì họ có ít hơn carboxylate anion ở bất kỳ độ pH nhất định. Hòa tan pectins đang bị phân hủy một cách tự nhiên bởi de-esterification cũng như depolymerisation; tỷ lệ phân hủy này phụ thuộc vào độ pH, hoạt động của nước và nhiệt độ. Nói chung, tối đa sự ổn định được tìm thấy ở pH 4. Sự hiện diện của đường trong giải pháp pectin có một tác dụng bảo vệ nhất định trong khi nhiệt độ cao tăng tỷ lệ của degradation4. Giá trị pH thấp và suy thoái nhiệt độ cao do thủy phân glycosidic liên kết là quan sát. Deesterification cũng được ưa chuộng bởi pH thấp. Bởi deesterification HM pectin trở thành thiết đặt chậm hơn hoặc dần dần thích nghi LM-pectin đặc điểm. Độ pH trung tính nearto (5-6), HM-pectin là ổn định ở nhiệt độ phòng. Khi nhiệt độ (hoặc pH) tăng lên, loại bỏ cái gọi là bắt đầu mà kết quả trong chuỗi cleavage và rất nhanh chóng mất độ nhớt và gelling thuộc tính. LM-pectins cho một ổn định hơi tốt hơn tại những điều kiện này. Tại kiềm pHvalues pectin nhanh chóng de-Este và suy thoái thậm chí tại Phòng temperature30, 31. Bột HM-pectins từ từ mất khả năng của họ để hình thức gel nếu được lưu trữ trong điều kiện ẩm ướt hoặc ấm trong khi LM-pectins là ổn định hơn và mất không nên quan trọng sau khi một năm hành lý tại Phòng temperature30.