4.6 Action of emulsifiers in fine bak

4.6 Action of emulsifiers in fine baked goods
The use of emulsifiers or combinations of different emulsifiers in fine baked goods offer many advantages during processing and storage. The most important ones are:
1. simplification of the dough and/or baking mass preparation
2. reduction of baking fat
3. production of baking fat with an improved fat crystal structure
4. increase in the dough’s fermentation tolerance
5. improved dough rheology
6. increase in the air intake into the baking mass during aeration
7. more reliable use of dried eggs in cake mix
8. reduction of water loss during baking
9. increase in the volume of the baked goods
10. improvement in constancy of shape and form of the baked goods
11. improvement in crumb texture
12. improvement in crumb softness
13. improvement in chewing and taste properties
14. delay in staling

Kết quả (Việt) 2:

4.6 Hành động của ers fi emulsi trong fi ne nướng hàng hóa
Việc sử dụng ers fi emulsi hoặc sự kết hợp của ers emulsi fi khác nhau trong fi ne nướng hàng hóa cung cấp nhiều lợi thế trong quá trình chế biến và bảo quản. Những người quan trọng nhất là:
1. Simpli fi cation của bột và / hoặc khối lượng baking chuẩn bị
2. giảm nướng mỡ
3. sản xuất bánh chất béo với một cải thiện cấu trúc tinh thể chất béo
4. tăng khả năng chịu quá trình lên men của bột
5. cải thiện tính lưu biến bột
6. tăng lượng không khí vào khối nướng trong thông khí
7. sử dụng nhiều hơn đáng tin cậy của trứng trong bánh trộn
8. giảm sự mất nước trong quá trình nướng
9. tăng trong khối lượng hàng hoá nướng
10. cải tiến trong đổi của hình dạng và hình thức của hàng hoá nướng
11. cải thiện kết cấu cốm
12. cải thiện sự mềm mại cốm
13. cải thiện việc nhai và hương vị đặc tính
14. chậm trễ trong staling