7.4.2 Physicochemical aspects of pa

7.4.2 Physicochemical aspects of pastes and gels
The thixotropic behaviour of starch pastes is probably due to the progressive
orientation of molecules in the direction of flow and the rupture of H-bonds
formed in the amylose-amylopectin-water structure. When the shear force is
removed, the viscosity finally recovers to the value before the application of this force. Doublier et al. (1987) found that wheat and corn starch pastes displayed
less thixotropy than oat starch pastes of the same concentration but were weaker
in structure. Wong and Lelievre (1982) studied the rheology of wheat starch
pastes under steady shear conditions and found that the volume occupied by the
gel particles and the size distribution of the particles were important factors
governing apparent viscosity and yield stress. Most starches form elastic gels
when cooked above 6% (w/w) concentration in water and there is an
approximately linear relationship between the rigidity modulus and
concentration.
The gelation process for starch has been described as occurring by way of
two possible mechanisms:
1. A thermodynamic process of phase separation followed by development of
crystallinity.
2. Non-covalent interactions, e.g., hydrogen bonding that initiate gel formation
followed by aggregation (Case et al., 1998).
Miles et al. (1984, 1985) found that the development of G0 in amylose gels was
concentration dependent, attaining a saturation value which was also
concentration dependent. The development of opacity and gel structure seemed
to be related to phase separation.
Eliasson and Bohlin (1982) studied the rheological and thermal properties of
concentrated wheat starch pastes from 30±80% (w/w) heated to different
temperatures. At 30% (w/w) water content a true gel was not formed as the DSC
thermogram did not show a peak. At 50% and 60% (w/w) water content, a
maximum value of the relaxation modulus was obtained when the temperature
interval for gelatinisation was passed and the DSC thermograms showed a
gelatinisation and a second endotherm which was interpreted as due to a process
which makes the granules softer. At 80% (w/w) water content, only the
gelatinisation endotherm was observed.

Kết quả (Việt) 2:

7.4.2 khía cạnh hóa lý của bột nhão và gel
Các hành vi thixotropic bột nhão tinh bột có lẽ là do sự tiến bộ
hướng của các phân tử theo hướng dòng chảy và vỡ của H-trái phiếu
hình thành trong cấu trúc amylose-amylopectin nước. Khi các lực cắt được
loại bỏ, độ nhớt cuối cùng đã hồi phục với giá trị trước khi áp dụng các lực lượng này. Doublier et al. (1987) nhận thấy rằng lúa mì và tinh bột ngô bột nhão hiển thị
ít hơn tính xúc biến yến mạch Bột nhão tinh bột của các nồng độ tương tự, nhưng có phần kém
trong cấu trúc. Wong và Lelièvre (1982) đã nghiên cứu lưu biến tinh bột lúa mì
bột nhão trong điều kiện cắt ổn định và thấy rằng khối lượng chiếm đóng bởi các
hạt gel và sự phân bố kích thước của các hạt là yếu tố quan trọng
chi phối nhớt rõ ràng và mang lại stress. Hầu hết các loại tinh bột tạo thành gel đàn hồi
khi nấu chín trên 6% (w / w) trong nước và có một
mối quan hệ khoảng tuyến tính giữa các mô đun độ cứng và
tập trung.
Quá trình đặc lại cho tinh bột đã được mô tả như xảy ra bằng cách của
hai cơ chế có thể:
1 . Một quá trình nhiệt động lực học của tách giai đoạn tiếp theo phát triển của
tinh thể.
2. Tương tác không cộng hóa trị, ví dụ như, hydro liên kết mà khởi sự hình thành gel
sau đó tập hợp (Case et al., 1998).
Miles et al. (1984, 1985) nhận thấy rằng sự phát triển của G0 trong gel amylose là
phụ thuộc vào nồng độ, đạt giá trị bão hoà mà còn là
phụ thuộc vào nồng độ. Sự phát triển của độ mờ đục và gel cấu trúc dường như
có liên quan đến giai đoạn tách.
Eliasson và Bohlin (1982) đã nghiên cứu các tính chất lưu biến và nhiệt của
bột nhão tinh bột lúa mì tập trung từ 30 ± 80% (w / w) đun nóng đến khác nhau
nhiệt độ. Tại 30% (w / w) hàm lượng nước một gel thật sự đã không được hình thành như DSC
thermogram không cho thấy một cao điểm. Tại 50% và 60% (w / w) hàm lượng nước, một
giá trị tối đa của các module thư giãn được thu thập khi nhiệt độ
khoảng thời gian cho gelatinisation đã được thông qua và thermograms DSC cho thấy một
gelatinisation và thu nhiệt thứ hai đó được giải thích là do một quá trình
mà làm cho các hạt mềm hơn. Tại 80% (w / w) hàm lượng nước, chỉ có
thu nhiệt gelatinisation đã được quan sát.