2.3.6 Water Activity (Aw) Influence

2.3.6 Water Activity (Aw) Influence
Water activity is another factor influencing the stability of anthocyanins. Reduced water activity enhances anthocyanin stability. Anthocyanin pigments in dried forms can exhibit remarkable stability. Anthocyanins are stable when stored in dry crystalline form or on dry paper chromatograms, which leads to the hypothesis that water is involved in discoloration reactions (Markaris, Livingston, & Fellers, 1957). The degradation of anthocyanins in freeze-dried strawberry puree increases when stored at high relative humidity conditions (Erlandson & Wrolstad, 1972). A study also reported the same trend that increasing Aw increased the degradation rate of anthocyanins (Garzón & Wrolstad, 2001).

Kết quả (Việt) 2:

2.3.6 Hoạt động nước (Aw) Ảnh hưởng
hoạt động Nước là một yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định của anthocyanins. Hoạt độ nước giảm tăng cường sự ổn định anthocyanin. Sắc tố anthocyanin trong các hình thức khô có thể biểu hiện sự ổn định đáng chú ý. Anthocyanins là ổn định khi lưu trữ ở dạng tinh thể khô hoặc trên sắc ký giấy khô, dẫn đến giả thuyết cho rằng nước được tham gia vào các phản ứng đổi màu (Markaris, Livingston, & Fellers, 1957). Sự xuống cấp của anthocyanins trong đông khô dâu tây nghiền tăng lên khi bảo quản ở điều kiện độ ẩm tương đối cao (Erlandson & Wrolstad, 1972). Một nghiên cứu cũng báo cáo cùng một xu hướng là tăng Aw tăng tốc độ suy thoái của anthocyanins (Garzón & Wrolstad, 2001).