Escoffier, César Ritz and the Savoy

Escoffier, César Ritz and the Savoy[edit]
In 1884 the couple moved to Monte Carlo, where Escoffier was employed by César Ritz, manager of the new Grand Hotel to take control of the kitchens. At that time the French Riviera was a winter resort: during the summers Escoffier ran the kitchens of the Grand Hôtel National in Lucerne, also managed by Ritz.[3][4]

In 1890 Ritz and Escoffier accepted an invitation from Richard D'Oyly Carte to transfer to his new Savoy Hotel in London, together with the third member of their team, the maître d'hôtel, Louis Echenard.[3] Ritz put together what he described as "a little army of hotel men for the conquest of London", and Escoffier recruited French cooks and reorganised the kitchens. The Savoy under Ritz and his partners was an immediate success, attracting a distinguished and moneyed clientele, headed by the Prince of Wales. Gregor von Görög, chef to the royal family, was an enthusiast of Escoffier's zealous organization. Aristocratic women, hitherto unaccustomed to dine in public, were now "seen in full regalia in the Savoy dining and supper rooms".[3]

Escoffier created many famous dishes at the Savoy. In 1893 he invented the pêche Melba in honour of the Australian singer Nellie Melba, and in 1897, Melba toast. Other Escoffier creations, famous in their time, were bombe Néro (a flaming ice), fraises à la Sarah Bernhardt (strawberries with pineapple and Curaçao sorbet), baisers de Vierge (meringue with vanilla cream and crystallised white rose and violet petals) and suprêmes de volailles Jeannette (jellied chicken breasts with foie gras).[5][6] He also created salad Réjane, after Gabrielle Réjane, and (although this is disputed) tournedos Rossini.[7]

On 7 March 1898 Ritz, Echenard and Escoffier were dismissed from the Savoy "for ... gross negligence and breaches of duty and mismanagement". Disturbances in the Savoy kitchens on that day reached the newspapers, with headlines such as "A Kitchen Revolt at The Savoy".[7]The Star reported: "Three managers have been dismissed and 16 fiery French and Swiss cooks (some of them took their long knives and placed themselves in a position of defiance) have been bundled out by the aid of a strong force of Metropolitan police."[8] The real details of the dispute did not emerge at first. Ritz and his colleagues even prepared to sue for wrongful dismissal. Eventually they settled the case privately: on 3 January 1900 Ritz, Echenard and Escoffier "made signed confessions, admitting to actual criminal acts including fraud" but their confessions "were never used or made public".[9] For example, wines and spirits to the value of £6,400 had been diverted in the first six months of 1897. Escoffier additionally confessed to taking gifts or bribes from the Savoy’s suppliers worth up to 5% of the resulting purchases.[10] Escoffier accepted an obligation to repay £8,000, but was allowed to settle his debt for £500. Ritz and Echenard paid a much higher sum.[11]

The Ritz and the Carlton[edit]
By that time, however, Ritz and his colleagues were on the way to commercial independence, having established the Ritz Hotel Development Company, for which Escoffier set up the kitchens and recruited the chefs, first at the Paris Ritz (1898), and then at the new Carlton Hotel in London (1899), which soon drew much of the high-society clientele away from the Savoy.[3] In addition to the haute cuisine offered at luncheon and dinner, tea at the Ritz became a fashionable institution in Paris, and later in London, though it caused Escoffier real distress: "How can one eat jam, cakes and pastries, and enjoy a dinner – the king of meals – an hour or two later? How can one appreciate the food, the cooking or the wines?"[12]

In 1913, Escoffier met Kaiser Wilhelm II on board the SS Imperator, one of the largest ocean liners of the Hamburg-Amerika Line. The culinary experience on board the Imperator was overseen by Ritz-Carlton, and the restaurant itself was a reproduction of Escoffier's Carlton Restaurant in London. Escoffier was charged with supervising the kitchens on board the Imperator during the Kaiser's visit to France. One hundred and forty-six German dignitaries were served a large multi-course luncheon, followed that evening by a monumental dinner that included the Kaiser's favourite strawberry pudding, named fraises Imperator by Escoffier for the occasion. The Kaiser was so impressed that he insisted on meeting Escoffier after breakfast the next day, where, as legend has it, he told Escoffier, "I am the Emperor of Germany, but you are the Emperor of Chefs." This was quoted frequently in the press, further establishing Escoffier's reputation as France's pre-eminent chef.[13]

Ritz gradually moved into retirement after opening The Ritz London Hotel in 1906, leaving Escoffier as the figurehead of the Carlton until his own retirement in 1920. He continued to run the kitchens through World War I, during which time his younger son was killed in active service.[3] Recalling these years, The Times said, "Colour meant so much to Escoffier, and a memory arises of a feast at the Carlton for which the table decorations were white and pink roses, with silvery leaves – the background for a dinner all white and pink, Borscht striking the deepest note, Filets de poulet à la Paprika coming next, and the Agneau de lait forming the high note.

Kết quả (Việt) 1:

Escoffier, César Ritz và Savoy [sửa]Năm 1884, các cặp vợ chồng chuyển đến Monte Carlo, nơi Escoffier được sử dụng bởi César Ritz, quản lý khách sạn Grand mới nắm quyền kiểm soát của các nhà bếp. Lúc đó Pháp Riviera là một khu nghỉ mát mùa đông: trong mùa hè Escoffier chạy các nhà bếp của Grand Hôtel National ở Lucerne, cũng được quản lý bởi Ritz. [3] [4]Năm 1890 Ritz và Escoffier chấp nhận lời mời từ Richard D'Oyly Carte để chuyển đến của ông khách sạn Savoy mới ở London, cùng với các thành viên thứ ba của đội bóng của họ, maître d'hôtel, Louis Echenard. [3] ritz đặt lại với nhau những gì ông mô tả là "một chút quân khách sạn cho cuộc chinh phục của London", và Escoffier tuyển dụng pháp đầu bếp và tổ chức lại các nhà bếp. Savoy dưới Ritz và đối tác của mình là một thành công ngay lập tức, thu hút một khách hàng phân biệt và moneyed, đứng đầu là Hoàng thân xứ Wales. Gregor von Görög, các đầu bếp đến gia đình hoàng gia, là một người đam mê của tổ chức nhiệt tâm của Escoffier. Phụ nữ quý tộc, cho đến nay tạo để ăn cơm trưa ở nơi công cộng, đã được bây giờ "thấy trong biểu chương của vua đầy đủ trong phòng ăn uống và bữa ăn tối Savoy". [3]Escoffier tạo món ăn nổi tiếng nhiều tại Savoy. Năm 1893 ông phát minh ra pêche Melba để vinh danh ca sĩ người Úc Nellie Melba, và năm 1897, Melba toast. Khác sáng tạo Escoffier, nổi tiếng trong thời gian của họ, là bombe Néro (a rực băng), fraises à la Sarah Bernhardt (dâu tây với dứa và Curaçao sorbet), baisers de Vierge (meringue với kem vani và crystallised cánh hoa màu trắng hoa hồng và tím) và suprêmes de volailles Jeannette (đông gà vú với foie gras). [5] [6] Ông cũng tạo ra salad Réjane, sau khi Gabrielle Réjane, và (mặc dù đây tranh cãi) tournedos Rossini. [7]Ngày 7 tháng 3 năm 1898 Ritz, Echenard và Escoffier bị sa thải từ công Savoy "cho... Tổng sơ suất và vi phạm về nhiệm vụ và sự quản lý kém". Rối loạn trong nhà bếp Savoy ngày hôm đó đạt trên báo chí, với tiêu đề chẳng hạn như "A nhà bếp cuộc nổi dậy tại The Savoy". [7] Ngôi sao báo cáo: "ba quản lý đã được miễn nhiệm và 16 fiery Pháp và Thụy sĩ đầu bếp (một số người trong số họ đã của dao dài và đặt mình ở vị trí thách thức) đã được đóng gói trong by the aid of lực lượng cảnh sát vùng đô thị mạnh." [8] Các chi tiết thực tế của các tranh chấp đã không xuất hiện lần đầu tiên. Ritz và đồng nghiệp của ông thậm chí chuẩn bị kiện để sa thải sai trái. Cuối cùng họ giải quyết vụ án tư nhân: ngày 3 tháng 1 năm 1900 Ritz, Echenard và Escoffier "làm ký confessions, thừa nhận thực tế hành vi tội phạm trong đó có gian lận" nhưng giải tội của họ "đã không bao giờ sử dụng hoặc công bố". [9] Ví dụ, rượu vang và rượu mạnh với trị giá £6.400 đã được chuyển hướng trong sáu tháng đầu năm 1897. Escoffier ngoài ra thú nhận lấy quà tặng hoặc hối lộ từ nhà cung cấp của Savoy có giá trị lên đến 5% của việc mua bán kết quả. [10] Escoffier chấp nhận nghĩa vụ trả nợ £8.000, nhưng đã được cho phép để giải quyết nợ của mình cho £500. Ritz và Echenard trả tiền một số tiền cao hơn nhiều. [11]The Ritz và Carlton [sửa]Bởi thời gian đó, Tuy nhiên, Ritz và đồng nghiệp của ông đã trên đường đến thương mại độc lập, có thành lập các Ritz Hotel công ty phát triển, mà Escoffier thiết lập các nhà bếp và tuyển dụng các đầu bếp, lần đầu tiên tại Ritz Paris (1898), và sau đó tại khách sạn Carlton mới ở London (1899), mà sớm đã thu hút nhiều khách hàng cao-xã hội từ Savoy. [3] ngoài để haute ẩm thực được cung cấp tại bữa ăn trưa và ăn tối, trà tại Ritz đã trở thành một cơ sở giáo dục thời trang tại Paris, và sau đó ở London, mặc dù nó gây ra đau khổ thực sự Escoffier: "làm thế nào có thể một ăn mứt, bánh ngọt và bánh ngọt, và thưởng thức một bữa ăn tối-vua của bữa ăn-một hay hai giờ sau đó? Làm thế nào có thể một trong những đánh giá cao thực phẩm, nấu ăn hoặc các loại rượu vang?" [12]Năm 1913, Escoffier gặp hoàng đế Wilhelm II trên tàu SS Imperator, một trong các tàu biển lớn nhất của dòng Hamburg-Amerika. Trải nghiệm ẩm thực trên Imperator được giám sát bởi Ritz-Carlton, và nhà hàng chính nó là một sinh sản của Escoffier Carlton nhà hàng ở London. Escoffier đã bị tính với giám sát các nhà bếp trên tàu Imperator trong chuyến thăm của Kaiser vào nước Pháp. Một trăm và 46 chức sắc Đức được phục vụ một bữa tiệc trưa nhiều khóa học lớn, theo chiều tối hôm đó sau một bữa ăn tối hoành tráng bao gồm của Kaiser yêu thích dâu pudding, đặt tên là fraises Imperator bởi Escoffier cho dịp này. Kaiser là rất ấn tượng rằng ông nhấn mạnh vào cuộc họp Escoffier sau khi ăn sáng ngày hôm sau, ở đâu, như truyền thuyết có nó, ông nói với Escoffier, "tôi là hoàng đế Đức, nhưng bạn là vị hoàng đế của đầu bếp." Điều này đã được trích dẫn thường xuyên trên báo chí, tiếp tục thiết lập Escoffier của danh tiếng như là đầu bếp ưu Việt nhất của Pháp. [13]Ritz dần dần di chuyển vào quỹ hưu trí sau khi mở The Ritz London khách sạn vào năm 1906, để lại Escoffier là bù nhìn của the Carlton cho đến khi nghỉ hưu năm 1920. Ông tiếp tục chạy các nhà bếp thông qua thế chiến I, trong thời gian đó con trai trẻ của ông đã bị giết trong hoạt động. [3] nhớ lại những năm này, The Times cho rằng, "màu sắc có nghĩa là rất nhiều để Escoffier, và một bộ nhớ phát sinh của một bữa tiệc tại Carlton mà các đồ trang trí bàn đã được trắng và màu hồng hoa hồng, với lá bạc-nền tảng cho một bữa ăn tối tất cả màu trắng và màu hồng, Súp củ cải đỏ sâu nhất ghi chú, Filets de poulet à la Paprika đến tiếp theo, và lait de Agneau tạo thành ghi chú cao.

Kết quả (Việt) 2:

Escoffier, César Ritz và Savoy [sửa]
Năm 1884, hai vợ chồng chuyển đến Monte Carlo, nơi Escoffier đã được sử dụng bởi César Ritz, quản lý của các mới Grand Hotel để mất quyền kiểm soát của nhà bếp. Vào thời điểm đó Riviera của Pháp là một khu nghỉ mát mùa đông: trong suốt mùa hè Escoffier chạy các nhà bếp của các quốc gia Grand Hôtel ở Lucerne, cũng được quản lý bởi Ritz [3] [4]. Năm 1890 Ritz và Escoffier chấp nhận một lời mời từ Richard D'Oyly Carte để chuyển giao cho khách sạn Savoy mới của mình tại London, cùng với các thành viên thứ ba của đội bóng của họ, các Maître d'hôtel, Louis Echenard. [3] Ritz đặt cùng những gì ông mô tả là "một đội quân nhỏ của nam khách sạn cho các cuộc chinh phục của London ", và Escoffier tuyển đầu bếp Pháp và tổ chức lại nhà bếp. The Savoy dưới Ritz và các đối tác của mình là một thành công ngay lập tức, thu hút một khách hàng tốt và lắm tiền nhiều của, đứng đầu là Prince of Wales. Gregor von Görög, đầu bếp của hoàng gia, là một người say mê được tổ chức nhiệt tâm của Escoffier. Phụ nữ quý tộc, cho đến nay vẫn chưa quen ăn cơm trưa tại công, bây giờ đã "thấy trong thần khí đầy đủ trong Savoy ăn uống và bữa ăn tối phòng". [3] Escoffier tạo ra nhiều món ăn nổi tiếng ở Savoy. Năm 1893, ông đã phát minh ra Melba Peche trong danh dự của các ca sĩ Úc Nellie Melba, và vào năm 1897, Melba bánh mì nướng. Sáng tạo của Escoffier khác, nổi tiếng trong thời gian của họ, là bombe Nero (một băng rực), fraises à la Sarah Bernhardt (dâu tây với dứa và Curaçao sorbet), baisers de Vierge (meringue kem vanilla và trắng kết tinh tăng và cánh hoa màu tím) và Supremes de VOLAILLES Jeannette (ức gà nấu đông với foie gras). [5] [6] Ông cũng tạo ra món salad Réjane, sau khi Gabrielle Réjane, và (mặc dù điều này là tranh chấp) tournedos Rossini. [7] Ngày 07 Tháng Ba 1898 Ritz, Echenard và Escoffier đã bị sa thải từ Savoy "cho ... cẩu thả và vi phạm thuế và quản lý yếu kém". Rối loạn trong bếp Savoy vào ngày hôm đó đạt các tờ báo, với các tiêu đề như "A Revolt bếp tại The Savoy" [7] The Star đưa tin: ". Ba nhà quản lý đã bị sa thải và 16 đầu bếp Pháp và Thụy Sĩ lửa (một số trong số họ mất dao dài của mình và tự đặt mình vào một vị trí của sự thách thức) đã được đóng gói ra bởi sự trợ giúp của một lực lượng mạnh mẽ của cảnh sát Metropolitan. "[8] Các chi tiết thực tế của vụ tranh chấp đã không xuất hiện lần đầu tiên. Ritz và các đồng nghiệp của ông thậm chí còn chuẩn bị khởi kiện vì bị sa thải sai trái. Cuối cùng họ giải quyết các trường hợp tư nhân:. Vào ngày 03 Tháng 1 1900 Ritz, Echenard và Escoffier "lời thú tội khiến ký, thừa nhận hành vi phạm tội thực tế bao gồm gian lận", nhưng lời thú tội của họ "không bao giờ được sử dụng hoặc công bố công khai" [9] Ví dụ, các loại rượu vang và rượu mạnh với giá trị của £ 6400 đã được chuyển trong sáu tháng đầu năm 1897. Escoffier thú nhận thêm để lấy quà tặng hoặc tiền hối lộ từ các nhà cung cấp của Savoy trị giá lên đến 5% trong những mua sắm kết quả. [10] Escoffier chấp nhận một nghĩa vụ trả £ 8.000 , nhưng đã được cho phép để giải quyết khoản nợ của mình với giá £ 500. Ritz và Echenard trả một khoản tiền cao hơn nhiều. [11] The Ritz và Carlton [sửa] Vào thời điểm đó, tuy nhiên, Ritz và các đồng nghiệp của ông đã trên đường đến độc lập thương mại, sau khi thành lập Công ty Phát triển Hotel Ritz, mà Escoffier tập lên bếp và tuyển dụng các đầu bếp, đầu tiên tại Paris Ritz (1898), và sau đó ở khách sạn mới Carlton ở London (1899), trong đó sớm đã thu hút nhiều của khách hàng-xã hội cao xa Savoy. [3] Ngoài các món ăn ẩm haute cung cấp tại buổi ăn trưa và ăn tối, trà tại Ritz đã trở thành một tổ chức thời trang ở Paris, và sau này ở London, mặc dù nó gây ra Escoffier nạn thực sự: "Làm thế nào người ta có thể ăn mứt, bánh ngọt và bánh ngọt, và thưởng thức bữa tối - các vua của các bữa ăn? - một hai sau giờ hay như thế nào người ta có thể đánh giá cao những thực phẩm, việc nấu ăn hay các loại rượu "[12] Năm 1913, Escoffier gặp Kaiser Wilhelm II trên tàu SS Imperator, một trong những tàu biển lớn nhất của Hamburg -Amerika Line. Kinh nghiệm nấu nướng trên tàu Imperator được giám sát bởi Ritz-Carlton, và nhà hàng chính là một bản tái tạo của Carlton Restaurant Escoffier tại London. Escoffier đã được tính phí với giám sát bếp trên tàu Imperator trong chuyến thăm của Kaiser sang Pháp. Một trăm bốn mươi sáu vị chức sắc của Đức được phục vụ một bữa ăn trưa nhiều món lớn, sau đó buổi tối bằng một bữa ăn tối hoành tráng bao gồm bánh dâu yêu thích của Kaiser, tên fraises Imperator của Escoffier cho dịp này. Kaiser rất ấn tượng rằng ông nhấn mạnh vào việc đáp ứng Escoffier sau khi ăn sáng ngày hôm sau, ở đâu, như truyền thuyết, ông nói với Escoffier, "Tôi là Hoàng đế của Đức, nhưng bạn là Hoàng đế của đầu bếp." Điều này đã được trích dẫn thường xuyên trên báo chí, thành lập thêm danh tiếng Escoffier như đầu bếp ưu việt của Pháp. [13] Ritz dần chuyển sang nghỉ hưu sau khi mở The Ritz London Hotel vào năm 1906, để lại Escoffier là bù nhìn của Carlton đến khi nghỉ hưu của mình vào năm 1920 . Ông tiếp tục chạy các bếp qua Thế chiến thứ nhất, trong thời gian đó con trai của ông đã bị giết chết trong vụ hoạt động. [3] Nhắc lại những năm này, The Times cho biết, "Màu nghĩa lớn đối với Escoffier, và một bộ nhớ phát sinh của một tiệc tại Carlton mà các đồ trang trí bảng là hoa hồng trắng và hồng, với lá bạc - là nền tảng cho một bữa ăn tối tất cả màu trắng và màu hồng, Borscht nổi bật các lưu ý sâu xa nhất, phi lê de Poulet à la Paprika sắp tới, và Agneau de lait hình thành lưu ý cao.