The objective of this study was to

The objective of this study was to evaluate the effects of ammonium hydroxide (AH) and sodium chloride on the quality of ground buffalo meat patties. Ground buffalo meat was treated with distilled water (control),0.5% v/w AH, 1.0% v/w AH, 2.0% v/w AH and 1.0% w/w sodium chloride was added for all the samples.Treatment with AH increased (Pb0.05) the pH and water holding capacity (WHC) of ground buffalo meat patties during storage relative to their controls. Hunterlab a* (redness) and chroma values increased (Pb0.05) and hue decreased (Pb0.05) in all AH treated samples in comparison to controls during storage. Ammonium hydroxide significantly (Pb0.05) inhibited metmyoglobin formation compared to control after 3rd day of storage. There was a significant (Pb0.05) reduction in thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) values in all AH treated samples compared to control throughout storage. These results indicate the potential antioxidant and myoglobin redox stabilizing effect of AH in ground buffalo meat patties.

Kết quả (Việt) 1:

Mục tiêu của nghiên cứu này là để đánh giá những ảnh hưởng của amoni hydroxit (AH) và natri clorua vào chất lượng của đất trâu thịt patties. Thịt trâu đất được điều trị bằng nước cất (control),0.5% v/w AH, 1,0% v/w AH, 2,0% v/w AH và 1,0% w/w natri clorua được bổ sung cho tất cả các mẫu. Điều trị với AH tăng (Pb0.05) các vn và các nước đang nắm giữ năng lực (WHC) của đất trâu thịt patties trong lí liên quan đến kiểm soát của họ. Hunterlab một * (đỏ) và sắc độ giá trị gia tăng (Pb0.05) và Huế giảm (Pb0.05) ở tất cả AH mẫu so với điều khiển điều trị trong thời gian lưu trữ. Hydroxit amoni đáng kể (Pb0.05) ức chế sự hình thành metmyoglobin so với kiểm soát sau 3 ngày lưu trữ. Đã có giảm đáng kể (Pb0.05) thiobarbituric acid phản ứng chất (TBARS) giá trị trong tất cả các mẫu AH điều trị so với quyền kiểm soát trong suốt lưu trữ. Những kết quả này chỉ ra khả năng chống oxy hóa và myoglobin redox ổn định có hiệu lực của AH trong đất trâu thịt patties.

Kết quả (Việt) 2:

Mục tiêu của nghiên cứu này là để đánh giá những tác động của amoni hydroxit (AH) và natri clorua vào chất lượng của miếng chả thịt trâu mặt đất. đất thịt trâu đã được xử lý bằng nước cất (kiểm soát), 0,5% v / w AH, 1,0% v / w AH, 2.0% v / w AH và 1.0% w / w natri clorua đã được bổ sung cho tất cả các samples.Treatment với AH tăng (Pb0.05) công suất pH và nước nắm giữ (WHC) của mặt đất chả thịt trâu trong lưu trữ liên quan đến kiểm soát của họ. Hunterlab một * (đỏ) và các giá trị sắc độ tăng (Pb0.05) và màu sắc giảm (Pb0.05) trong tất cả các AH xử lý mẫu so với các điều khiển quá trình bảo quản. Amoni hydroxit đáng kể (Pb0.05) ức chế sự hình thành metmyoglobin so với đối chứng sau ngày thứ 3 của lưu trữ. Có một ý nghĩa (Pb0.05) giảm acid thiobarbituric chất phản ứng (TBARS) giá trị trong tất cả các mẫu AH được điều trị so với kiểm soát trên toàn lưu trữ. Những kết quả này cho thấy tác dụng chống oxy hóa và myoglobin oxi hóa khử ổn định tiềm năng của AH trong miếng chả thịt trâu mặt đất.