Low temperatures might inhibit the

Low temperatures might inhibit the growth of an organism and affects its rate
of growth. Some microorganisms are adapted to grow at chill temperatures,
hence the composition of organisms in the natural microflora will change. For
example, in fresh milk the dominant microflora is Gram-positive cocci and
bacilli that may spoil the product by souring if stored at warm temperatures.
At chill temperatures, the microflora becomes dominated by psychrotrophic
Gram-negative bacilli (most commonly Pseudomonas spp.). When temperature is
used as the key limiting factor to control the rate at which shelf life limiting
processes proceed, from a microbiological point of view, the role of packaging
is less significant to shelf life because regardless of the packaging, if the
temperature is not maintained, spoilage will proceed. Storage at frozen temperatures will stop microbial growth and can kill some microorganisms, but is not
necessarily a lethal process.
Where vacuum packaging or modified atmospheres are the key shelf life
limiting factors controlling microbiological growth, packaging is a critical factor
in achieving the desired shelf life. Pseudomonas species, the major spoilage
group in chilled proteinaceous foods, require the presence of oxygen to grow.
The use of vacuum packaging or modified atmospheres excluding oxygen will
prevent the growth of this type of bacteria. Whilst other organisms can grow in
the absence of oxygen, they generally grow more slowly and so the time to
microbial spoilage is increased. In MAP, the gas mixture must be chosen to
meet the needs of the specific product; this is usually some combination of
oxygen, nitrogen and carbon dioxide. Carbon dioxide at 20–60% has bacteriostatic
and fungistatic properties and will retard the growth of mould and aerobic
bacteria by increasing the lag phase and generation time of susceptible microorganisms. Several factors influence the antimicrobial effect of carbon dioxide,
especially the microbial load, gas concentration, temperature and permeability
of the packaging film. The antimicrobial effect is enhanced at lower temperatures
because carbon dioxide is more soluble in water at lower temperatures, forming
carbonic acid, so good temperature control is essential to obtain the maximum
potential benefits of MAP and vacuum packaging. However, the effect of carbon
dioxide is not universal – it has little effect on yeast cells and the growth of
lactic acid bacteria is improved in the presence of carbon dioxide and lower
oxygen levels. Nitrogen is an inert gas that has no antimicrobial effect per se. It is generally used to prevent package collapse in products that absorb carbon
dioxide and is used to replace oxygen in products that are susceptible to the
growth of aerobic microorganisms.

Kết quả (Việt) 2:

Nhiệt độ thấp có thể ức chế sự tăng trưởng của một sinh vật và ảnh hưởng đến tốc độ của nó
tăng trưởng. Một số vi sinh vật thích nghi với tăng trưởng ở nhiệt độ lạnh,
do đó các thành phần của sinh vật trong hệ vi sinh tự nhiên sẽ thay đổi. Ví
dụ, trong sữa tươi các vi chi phối là Gram dương cầu khuẩn và
trực khuẩn có thể làm hỏng các sản phẩm bằng cách chua nếu được bảo quản ở nhiệt độ ấm áp.
Ở nhiệt độ lạnh, các vi bị chi phối bởi psychrotrophic
trực khuẩn Gram âm (thường là Pseudomonas spp.) . Khi nhiệt độ được
sử dụng như là các yếu tố hạn chế chìa khóa để kiểm soát tốc độ mà thời hạn sử dụng hạn chế
quá trình tiến hành, từ một điểm vi sinh vật trên, vai trò của bao bì
là ít hơn đáng kể tuổi thọ bởi vì bất kể bao bì, nếu
nhiệt độ không được duy trì , hư hỏng sẽ được tiến hành. Bảo quản ở nhiệt độ đông lạnh sẽ ngừng tăng trưởng của vi sinh vật và có thể tiêu diệt một số vi sinh vật, nhưng không phải là
nhất thiết phải là một quá trình gây chết người.
Trong trường hợp đóng gói chân không hoặc khí quyển biến đổi là thời hạn sử dụng chính
hạn chế các yếu tố kiểm soát sự phát triển vi sinh vật, bao bì là một yếu tố quan trọng
trong việc đạt được tuổi thọ mong muốn . Loài Pseudomonas, các hư hỏng lớn
nhóm trong thực phẩm proteinaceous ướp lạnh, đòi hỏi sự hiện diện của oxy để phát triển.
Việc sử dụng bao bì chân không hoặc khí quyển biến đổi trừ oxy sẽ
ngăn chặn sự phát triển của loại vi khuẩn này. Trong khi các sinh vật khác có thể phát triển trong
sự vắng mặt của oxy, chúng thường phát triển chậm hơn và vì vậy thời gian tới
sự hư hỏng của vi sinh vật được tăng lên. Trong MAP, hỗn hợp khí phải được lựa chọn để
đáp ứng các nhu cầu của các sản phẩm cụ thể; điều này thường là sự kết hợp của
oxy, nitơ và carbon dioxide. Carbon dioxide tại 20-60% có khuẩn
thuộc tính và kìm nấm và sẽ làm chậm sự tăng trưởng của nấm mốc và hiếu khí
vi khuẩn bằng cách tăng các giai đoạn trễ và thế hệ thời gian của các vi sinh vật nhạy cảm. Một số yếu tố ảnh hưởng đến tác dụng kháng khuẩn của carbon dioxide,
đặc biệt là tải trọng của vi sinh vật, nồng độ khí, nhiệt độ và độ thấm
của màng bao bì. Các tác dụng kháng khuẩn được tăng cường ở nhiệt độ thấp hơn
vì carbon dioxide hòa tan nhiều trong nước ở nhiệt độ thấp hơn, tạo thành
axit cacbonic, vì vậy kiểm soát nhiệt độ tốt là điều cần thiết để có được tối đa
lợi ích tiềm năng của MAP và đóng gói chân không. Tuy nhiên, ảnh hưởng của carbon
dioxide không phải là phổ - nó có ít ảnh hưởng đến các tế bào nấm men và sự tăng trưởng của
vi khuẩn axit lactic được cải thiện trong sự hiện diện của carbon dioxide và giảm
nồng độ oxy. Nitơ là một khí trơ, không có tác dụng kháng khuẩn cho mỗi gia nhập. Nó thường được sử dụng để ngăn chặn sự sụp đổ gói trong các sản phẩm hấp thụ khí carbon
dioxide và được sử dụng để thay thế ôxy trong các sản phẩm đó là nhạy cảm với sự
tăng trưởng của vi sinh vật hiếu khí.