This study provides the quality asp

This study provides the quality aspects of Vietnamese (VN) dark chocolates produced by cocoa liquors exhibiting different degrees of acidity. Hereto, the impact of preconching the highly acidic cocoa liquors was investigated. Results show that three out of four VN chocolates attained comparable solid fat content at 35C, particle sizes and flow properties to a Ghanaian reference, ensuring a similar volatile release and taste perception. Principal component analysis of the aroma compounds obtained using headspace solid-phase microextraction gas chromatography mass-spectrometry clustered the chocolates into three groups: those from GH and VN liquor with intermediate acidity, those from preconched VN liquors and that from highly acidic VN liquor. A more detailed interpretation of the flavor profile revealed that VN chocolates exhibit more profound acidic, fruity and flowery aroma. Furthermore, liquor preconching positively affected chocolate flow and decreased volatile acids, however, partly removed both highly and less volatile, desired aroma compounds.

Kết quả (Việt) 1:

Nghiên cứu này cung cấp các khía cạnh chất lượng của Việt Nam (VN) sô cô la dark được sản xuất bởi ca cao rượu trưng bày các mức độ khác nhau của độ chua. Hereto, tác động của preconching rất chua ca cao rượu được điều tra. Kết quả cho thấy ba trong số bốn VN sôcôla đạt được so sánh với nội dung chất béo rắn tại 35C, kích thước hạt và luồng thuộc tính đến một tham chiếu Ghana, đảm bảo một bay hơi tương tự như phát hành và nhận thức hương vị. Chính thành phần phân tích các hợp chất hương thơm thu được bằng cách sử dụng headspace pha rắn microextraction sắc ký khí khối lượng-spectrometry clustered sôcôla thành ba nhóm: những từ GH và VN rượu với axit trung gian, những người từ preconched VN rượu và từ rượu VN có tính axit cao. Một giải thích chi tiết hơn về hồ sơ hương vị tiết lộ rằng sô cô la VN triển lãm thêm sâu sắc hương vị chua, trái cây và Hoa. Hơn nữa, rượu preconching tích cực ảnh hưởng dòng chảy sô cô la và giảm dễ bay hơi axit, Tuy nhiên, một phần lấy ra cả hai đều đánh giá cao và ít dễ bay hơi, mong aroma hợp chất.

Kết quả (Việt) 2:

Nghiên cứu này cung cấp những khía cạnh chất lượng của Việt Nam (VN) sôcôla đen được sản xuất bởi rượu ca cao trưng bày mức độ khác nhau của axit. Theo đó, tác động của các preconching rượu ca cao có tính axit cao đã được điều tra. Kết quả cho thấy rằng ba trong số bốn VN sôcôla đạt được so sánh hàm lượng chất béo rắn ở 35C, kích thước hạt và tính chất dòng chảy với một tham chiếu Ghana, bảo đảm phát hành ổn định tương tự và hương vị nhận thức. phân tích thành phần chính của các hợp chất thơm được sử dụng khoảng trống pha rắn microextraction sắc ký khí khối phổ-clustered sôcôla thành ba nhóm: nhóm từ GH và VN rượu có nồng độ axit trung gian, những người từ rượu VN preconched và từ có tính axit cao VN rượu. Một lời giải thích chi tiết hơn về hương vị tiết lộ rằng VN sôcôla triển lãm sâu sắc hơn hương vị chua, trái cây và hoa. Hơn nữa, rượu preconching tích cực ảnh hưởng dòng chảy sô cô la và giảm axit dễ bay hơi, tuy nhiên, một phần loại bỏ cả hai hợp chất thơm cao và ít biến động, mong muốn.