Under- and Over-cooked Starch Paste

Under- and Over-cooked Starch
Pastes
It is essential to reach gelatinization temperature during processing to ensure that the texture
benefits of the starch are realized. The two exceptions to this rule are the use of pregelatinized
starch and the use of starches in cook-up mixes, where the consumer will adequately cook the
mix at home.
When foods are heat treated to pasteurization temperature (75°C), unless the proper starch is
selected, the starch paste in the food system may be under-cooked, resulting in a cloudy, thin
product. If foods are held at elevated temperatures for extended times, as may be the case in a
kettle cook prior to filling, the starch may be over-cooked. This may result in a product with an
undesirably, long cohesive texture.
If the heat processing temperature of a food system cannot be raised without risking damage to
certain delicate ingredients, then under-cooking of the starch may be rectified by pre-cooking a
starch slurry before blending in other ingredients. Over-cooking of starch may be avoided by
using a more cross-linked, process tolerant starch. (Fig. 16).

Kết quả (Việt) 1:

Dưới - và qua - cooked tinh bột Bột nhãoNó là điều cần thiết để đạt được nhiệt độ gelatinization trong chế biến để đảm bảo rằng các kết cấulợi ích của tinh bột được thực hiện. Hai trường hợp ngoại lệ cho quy tắc này là việc sử dụng của pregelatinizedtinh bột và việc sử dụng các tinh bột trong hỗn hợp nấu ăn mặc, nơi người tiêu dùng sẽ nấu ăn đầy đủ cáctrộn ở nhà.Khi thực phẩm là nhiệt được điều trị để khử trùng nhiệt độ (75° C), trừ khi tinh bột thích hợpchọn, dán tinh bột trong hệ thống thực phẩm có thể được theo tự chế biến, kết quả trong một âm u, mỏngsản phẩm. Nếu thực phẩm được tổ chức ở nhiệt độ cao cho mở rộng thời gian, như có thể các trường hợp trong mộtấm đun nước nấu ăn trước khi điền, tinh bột có thể được nấu chín quá. Điều này có thể dẫn đến một sản phẩm với mộtundesirably, dài cố kết cấu.Nếu nhiệt độ xử lý nhiệt độ của một hệ thống thực phẩm không thể được nâng lên mà không có rủi ro thiệt hại chomột số thành phần tinh tế, sau đó theo-nấu ăn của tinh bột có thể được sửa chữa bởi trước nấu ăn mộttinh bột bùn trước khi pha trộn các thành phần khác. Over-nấu ăn của tinh bột có thể tránh được bằng cáchbằng cách sử dụng một cross-linked hơn, quá trình khoan dung tinh bột. (Hình 16).

Kết quả (Việt) 2:

Có hiểu biết và Over-nấu tinh bột
dẻo
Nó là điều cần thiết để đạt được nhiệt độ hồ hóa trong quá trình chế biến để đảm bảo rằng các kết cấu
lợi ích của tinh bột được thực hiện. Hai trường hợp ngoại lệ cho quy tắc này là việc sử dụng các pregelatinized
tinh bột và việc sử dụng các loại tinh bột trong hỗn hợp thức nấu ăn-up, nơi mà người tiêu dùng sẽ nấu ăn đầy đủ các
kết hợp ở nhà.
Khi thực phẩm được xử lý nhiệt để nhiệt độ thanh trùng (75 ° C), trừ khi tinh bột thích hợp được
chọn, dán tinh bột trong các hệ thống thực phẩm có thể bị nấu chín, kết quả trong một, mỏng mây
sản phẩm. Nếu thực phẩm được tổ chức ở nhiệt độ cao cho lần mở rộng, như thể là trường hợp trong một
ấm đun nước nấu trước khi đổ đầy, tinh bột có thể đã qua nấu chín. Điều này có thể dẫn đến một sản phẩm với một
kết cấu không mong muốn, dài gắn kết.
Nếu nhiệt độ xử lý nhiệt của một hệ thống thực phẩm không thể tăng mà không gây tổn hại đến
một số thành phần tinh tế, sau đó dưới nấu ăn của tinh bột có thể được sửa chữa bằng cách tiền nấu
tinh bột bùn trước khi pha trộn trong các thành phần khác. Over-nấu ăn tinh bột có thể tránh được bằng cách
sử dụng một tinh bột liên kết ngang hơn, quá trình khoan dung. (Hình. 16).