The demand for preservation of vege

The demand for preservation of vegetables for home consumption does not seem to be as great as for fruits. Preservation of vegetables for the market has a different characteristic in composition with fruits. As is mentioned in this section, the low acidity of the majority of vegetables makes some processing methods, such as canning, more difficult and less to be recommended for the persons without the necessary skills, equipments, and experiences using it. The essential difference however between fruits and vegetables (high versus low acidity) must always be borne in mind. Improvements in the preservation of vegetables can be achieved by looking into better storage methods for fresh crops. Again, it should be stressed that if a vegetable-processing venture is being seriously considered, advice should be obtained from a qualified technical source. The canning of vegetables cannot be recommended for small-scale production. Equipment costs are high and unless stringent control is maintained there is a real danger of causing food poisoning. This unit is concerned with the processing methods for preservation of vegetables, which are safe for small-scale operation, and avoid costly investment. There are: - Salted/ brined and pickled products. - Fermented vegetable products. - Dried vegetable products. 1. Salted/ Brined and Pickled Vegetable Products a. Dry salted vegetable products In dry salting the food material is covered with salt and left for some time for the salt to penetrate the tissues. The action of solid salt is quite complex, but essentially involves drawing out the moisture from the fruit or vegetable by osmotic pressure. The use of solid salt dates back to ancient times. It was found to have many useful properties, especially as a preservative of animal tissues, which give better results than vegetable tissues. This is due to the different structure and chemistry of vegetables from those of meat or fish. Salted vegetables must be washed in clean water to remove the salt to a level where the vegetable becomes palatable prior to use. While salt is very important in the preservation of vegetables it is often used with some other preservatives such as vinegar. The salting method does have disadvantages. Vegetables loose many of their nutrients through salting and should in fact only be salted when there are surplus fresh vegetables available and when other methods of preserving cannot be used. The use of small amounts of salt with acid fermentation, as described later, can produce foods of better nutritional value. b. Brined vegetable products This preservation method has much in common with dry salting except that the vegetables are preserved in a solution of salt. The main disadvantage of brining is that the preserved vegetables can not be kept for long, after opening, if palatable levels of salt are used. A higher concentration would improve the keeping qualities of the preserve, but would also make it very unpalatable without washing. The
http://www.ebook.edu.vn 61
exclusion of air is essential to prevent the growth of yeasts on the surface. The quality of the salt is also of great importance. If the salt tastes bitter, its use is not recommended. Brining vegetables, in bulk in barrels is a good way of preserving them where they are grown so that they can be transferred to other places for later processing. c. Vegetable pickles and sauces Whole range vegetable pickles can be made using vinegar and sometimes sugar. Prior to pickling many vegetables are dry salted or brined, the dry method being preferred if a crisp final texture is required. Removal of excess salt by washing may be necessary prior to use in the final product. Some vegetables require blanching, a short hot water or steam treatment which prevents the action of enzymes and reduces the initial contamination of micro-organisms. The production processes after these stages are more or less identical to those seen already for fruit pickles.
2. Fermented vegetable products Fermentation of vegetables will take place when lactic acid bacteria ferment the sugars present in the vegetables. Lactic acid fermentation takes place in the absence of air at very carefully controlled conditions of pH and salt content. Common fermented vegetables include German Sauerkraut or Korean Kim chi. Cucumbers, eggplants, beets, onions, and olives can also be fermented in this way. Brining and lactic acid fermentation are useful methods of processing and preserving vegetables because they are low cost, have low energy requirements for both processing and preparing foods for consumption, and yield highly acceptable and diversified flavors. Acid fermentations modify the flavor of the original ingredients and often improve nutritive value. 3. Dried vegetable products Drying is a very common method for the preservation of vegetables and the points made for air drying of fruits apply. Most vegetables, in contrasts to fruits, should be blanched. Steam blanching is often preferred to water blanching because there is a small loss of nutrients by leaching. After blanching, sulfiting may be useful prior to drying. As mentioned in the fruit section, quality improvements to sun drying are to be found in hygiene control and control over the drying speed and temperature, which has a direct influence on the preservation of the final product. Indirect drying methods, shielding the raw material from the sun, are the most suitable for vegetables. Choices include drying in the shade, indirect solar drier or artificial/ mechanical drying /. The market value of the end product will tend to suggest which drying system to choose. As in the case of dried fruit suitable packaging materials must be used to keep the final product dry.

Kết quả (Việt) 1:

Nhu cầu bảo quản rau quả cho nhà tiêu thụ dường như không phải là rất lớn đối với trái cây. Bảo quản rau cho thị trường có một đặc tính khác nhau trong thành phần với trái cây. Như được đề cập trong phần này, tính axit thấp của đa số rau quả làm cho một số phương pháp xử lý, chẳng hạn như đồ hộp, khó khăn hơn và ít hơn để được đề nghị cho những người không có kỹ năng cần thiết, thiết bị, và kinh nghiệm bằng cách sử dụng nó. Sự khác biệt cần thiết Tuy nhiên giữa trái cây và rau quả (cao so với thấp độ chua) phải luôn luôn được borne trong tâm trí. Cải tiến trong bảo quản rau quả có thể đạt được bằng cách nhìn vào phương pháp lí tốt hơn cho cây trồng tươi. Một lần nữa, nó nên được nhấn mạnh rằng nếu một liên doanh thực vật-xử lý đang được xem xét nghiêm túc, lời khuyên nên được thu được từ một nguồn kỹ thuật có trình độ. Đóng hộp rau không thể được đề nghị cho quy mô nhỏ sản xuất. Thiết bị chi phí cao và trừ khi duy trì kiểm soát nghiêm ngặt có là một mối nguy hiểm thực sự gây ngộ độc thực phẩm. Đơn vị này là có liên quan với các phương pháp chế biến để bảo quản rau quả, đó là an toàn cho hoạt động quy mô nhỏ, và tránh đầu tư tốn kém. Có: - muối / brined và ngâm sản phẩm. -Sản phẩm rau quả lên men. -Khô sản phẩm rau. 1. muối / Brined và các sản phẩm rau ngâm a. Giặt muối sản phẩm rau ướp muối khô nguyên liệu thực phẩm được bảo hiểm với muối và để lại cho một số thời gian cho muối để xâm nhập các mô. Các hành động của rắn muối là khá phức tạp, nhưng về cơ bản liên quan đến việc vẽ ra độ ẩm từ trái cây hoặc thực vật bằng áp lực thẩm thấu. Tiếp tục sử dụng rắn muối ngày trở lại vào thời cổ đại. Nó được tìm thấy có nhiều đặc tính hữu ích, đặc biệt là như một chất bảo quản các mô động vật, mà cung cấp cho các kết quả tốt hơn so với rau mô. Điều này là do các cấu trúc khác nhau và hóa học của các loại rau với thịt hoặc cá. Rau muối phải được rửa sạch trong nước sạch để loại bỏ muối đến một mức độ mà thực vật trở thành ngon miệng trước khi sử dụng. Trong khi các muối là rất quan trọng trong việc bảo tồn các loại rau thường được sử dụng với một số chất bảo quản khác chẳng hạn như dấm. Salting phương pháp có nhược điểm. Rau quả mất nhiều người trong số các chất dinh dưỡng thông qua ướp muối và nên trong thực tế chỉ được muối khi có thặng dư rau quả tươi và khi các phương pháp bảo quản không thể được sử dụng. Sử dụng một lượng nhỏ muối với quá trình lên men axit, như được diễn tả sau này, có thể sản xuất thực phẩm tốt hơn giá trị dinh dưỡng. b. brined rau sản phẩm phương pháp bảo quản này có nhiều điểm chung với khô ướp muối, ngoại trừ rằng các loại rau được bảo tồn vào dung dịch muối. Những bất lợi chính của brining là rằng các loại rau được bảo tồn có thể không được lưu giữ trong thời gian dài, sau khi mở cửa, nếu các trình độ ngon miệng muối được sử dụng. Nồng độ cao hơn sẽ cải thiện phẩm chất giữ của khu bảo tồn, nhưng sẽ cũng làm cho nó rất không ngon miệng mà không cần rửa. Các http://www.eBook.edu.vn 61loại trừ không khí là điều cần thiết để ngăn chặn sự tăng trưởng của nấm men trên bề mặt. Chất lượng muối là cũng quan trọng. Nếu muối vị đắng, sử dụng của nó là không nên. Brining rau quả, với số lượng lớn trong thùng là một cách tốt để bảo quản chúng nơi chúng được trồng vì vậy rằng họ có thể được chuyển đến nơi khác sau đó chế biến. c. thực vật pickles và nước sốt phạm vi toàn bộ rau quả chua có thể được thực hiện bằng cách sử dụng dấm và đôi khi đường. Trước khi pickling nhiều rau được khô muối hoặc brined, khô phương pháp ưa thích nếu một kết cấu cuối cùng sắc nét là bắt buộc. Loại bỏ dư thừa muối bằng cách rửa có thể là cần thiết trước khi sử dụng trong các sản phẩm cuối cùng. Một số loại rau yêu cầu máy nhúng nước, một ngắn nước nóng hoặc điều trị hơi kiểu đó ngăn chặn các hành động của các enzym và làm giảm ô nhiễm ban đầu của vi sinh vật. Quy trình sản xuất sau khi những giai đoạn ít nhiều giống như những người nhìn thấy đã cho quả dưa chua. 2. lên men sản phẩm rau quả lên men của rau quả sẽ diễn ra khi vi khuẩn axit lactic lên men các loại đường có trong các loại rau. Quá trình lên men axit lactic diễn ra trong sự vắng mặt của không khí ở các điều kiện rất cẩn thận kiểm soát của pH và nội dung muối. Rau quả lên men phổ biến bao gồm Đức Sauerkraut hoặc Triều Tiên Kim chi. dưa chuột, tím, củ cải, củ hành tây, và ô liu cũng có thể được lên men bằng cách này. Brining và quá trình lên men axit lactic là các phương pháp hữu ích của chế biến và bảo quản rau quả vì họ là chi phí thấp, có ít năng lượng yêu cầu cho cả hai xử lý và chuẩn bị thức ăn cho tiêu thụ, và mang lại hương vị rất được chấp nhận và đa dạng. Axit fermentations sửa đổi các hương vị của các thành phần ban đầu và thường xuyên nâng cao giá trị dinh dưỡng. 3. khô sản phẩm rau khô là một phương pháp rất phổ biến cho việc bảo tồn của rau quả và các điểm được thực hiện cho máy sấy trái cây áp dụng. Hầu hết các loại rau, trong tương phản với trái cây, nên được luộc. Hơi kiểu máy nhúng nước thường được ưa thích để nước máy nhúng nước bởi vì có một lỗ nhỏ của chất dinh dưỡng bằng cách lọc quặng. Sau khi máy nhúng nước, sulfiting có thể hữu ích trước khi sấy khô. Như đã đề cập trong phần trái cây, chất lượng cải tiến cho mặt trời làm khô là để tìm thấy trong kiểm soát vệ sinh và kiểm soát tốc độ làm khô và nhiệt độ, trong đó có một ảnh hưởng trực tiếp vào việc bảo tồn của sản phẩm cuối cùng. Gián tiếp làm khô phương pháp, che chắn nguyên liệu từ mặt trời, là thích hợp nhất cho rau. Lựa chọn bao gồm làm khô trong bóng râm, năng lượng mặt trời drier gián tiếp hoặc nhân tạo / cơ khí sấy khô /. Giá trị thị trường của sản phẩm cuối cùng sẽ có xu hướng để đề nghị đó hệ thống sấy để lựa chọn. Như trường hợp trái cây sấy khô vật liệu đóng gói thích hợp phải được sử dụng để giữ cho sản phẩm cuối cùng khô.

Kết quả (Việt) 2:

Nhu cầu về bảo quản rau cho tiêu dùng dường như không thể là tuyệt vời như cho các loại trái cây. Bảo quản rau cho thị trường có một đặc điểm khác nhau trong thành phần với trái cây. Như được đề cập trong phần này, nồng độ axit thấp của đa số các loại rau làm cho một số phương pháp chế biến, chẳng hạn như đồ hộp, khó khăn hơn và ít hơn để được đề nghị cho những người mà không cần kỹ năng, trang thiết bị, kinh nghiệm sử dụng nó. Sự khác biệt cần thiết tuy nhiên giữa các loại trái cây và rau quả (cao so với nồng độ thấp) phải luôn được ghi nhớ. Những cải tiến trong bảo quản rau quả có thể đạt được bằng cách nhìn vào các phương pháp lưu trữ tốt hơn cho mùa màng tươi. Một lần nữa, cần phải nhấn mạnh rằng nếu một doanh rau chế biến đang được xem xét một cách nghiêm túc, lời khuyên nên được lấy từ một nguồn kỹ thuật có trình độ. Các đồ hộp rau không được khuyến cáo cho sản xuất quy mô nhỏ. Chi phí thiết bị cao và trừ khi kiểm soát nghiêm ngặt được duy trì ở đó là một mối nguy hiểm thực sự gây ngộ độc thực phẩm. Đơn vị này là có liên quan với các phương pháp chế biến, bảo quản rau, an toàn đối với hoạt động quy mô nhỏ, và tránh đầu tư tốn kém. Có: - Muối / brined và các sản phẩm ngâm. - Các thưc phẩm rau. - Đã làm khô sản phẩm rau quả. 1. Muối / Brined và ngâm sản phẩm thực vật a. Sản phẩm rau muối khô trong khô ướp muối các nguyên liệu thực phẩm được bao phủ với muối và để lại cho một số thời gian cho các muối để xâm nhập vào các mô. Các hành động của muối rắn là khá phức tạp, nhưng về cơ bản liên quan đến việc vẽ ra các độ ẩm từ trái cây hoặc rau bằng áp suất thẩm thấu. Việc sử dụng muối rắn ngày trở lại vào thời cổ đại. Nó đã được tìm thấy có nhiều đặc tính hữu ích, đặc biệt là chất bảo quản mô động vật, mà cho kết quả tốt hơn so với các mô thực vật. Điều này là do các cấu trúc khác nhau và hóa học của các loại rau từ những thịt hoặc cá. Rau muối phải được rửa sạch bằng nước sạch để loại bỏ muối vào một mức độ mà các loại rau trở nên ngon miệng trước khi sử dụng. Trong khi muối là rất quan trọng trong việc bảo quản các loại rau nó thường được sử dụng với một số chất bảo quản khác như dấm. Phương pháp ướp muối không có nhược điểm. Các loại rau mất rất nhiều chất dinh dưỡng của họ thông qua muối và nên trên thực tế chỉ được ướp muối khi có rau tươi thặng dư có sẵn và khi các phương pháp khác để bảo quản không thể được sử dụng. Việc sử dụng một lượng nhỏ muối lên men axit, như mô tả sau này, có thể sản xuất các loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng tốt hơn. b. Sản phẩm rau Brined phương pháp bảo quản này có nhiều điểm chung với muối khô, ngoại trừ các loại rau được bảo quản trong dung dịch muối. Nhược điểm chính của xông là rau bảo quản không thể giữ được lâu, sau khi mở cửa, nếu mức độ ngon miệng của muối được sử dụng. Nồng độ cao hơn sẽ cải thiện phẩm chất giữ của bảo tồn, nhưng cũng sẽ làm cho nó rất khó chịu mà không cần rửa. Các
http://www.ebook.edu.vn 61
loại trừ không khí là điều cần thiết để ngăn chặn sự tăng trưởng của nấm men trên bề mặt. Chất lượng của các muối cũng có tầm quan trọng rất lớn. Nếu muối có vị đắng, sử dụng của nó không được khuyến khích. Xông rau, với số lượng lớn trong thùng là một cách tốt để bảo quản ở nơi mà chúng được trồng để họ có thể được chuyển đến nơi khác để xử lý. c. Tổng số các phạm vi dưa chua rau và nước sốt dưa chua rau có thể được thực hiện bằng cách sử dụng giấm và đôi đường. Trước khi tẩy nhiều rau quả là muối khô hoặc brined, phương pháp khô đang được ưa thích nếu một kết cấu thức sắc nét được yêu cầu. Loại bỏ muối dư thừa bằng cách rửa có thể cần thiết trước khi sử dụng trong sản phẩm cuối cùng. Một số loại rau yêu cầu -phương pháp chần, một nước nóng hoặc hơi ngắn điều trị, giúp ngăn chặn các hành động của các enzym và làm giảm ô nhiễm ban đầu của vi sinh vật. Các quy trình sản xuất sau những giai đoạn có nhiều hay ít giống với những người nhìn thấy đã cho dưa chua trái cây.
2. Các thưc phẩm rau lên men rau sẽ diễn ra khi vi khuẩn axit lactic lên men các loại đường có trong các loại rau. Quá trình lên men axit lactic diễn ra trong sự vắng mặt của không khí ở điều kiện rất cẩn thận kiểm soát pH và hàm lượng muối. Rau quả lên men thường gặp bao gồm bắp cải muối Đức hoặc Hàn Quốc Kim chi. Dưa chuột, cà tím, củ cải, hành tây, và ô liu cũng có thể được lên men bằng cách này. Xông và quá trình lên men axit lactic là phương pháp hữu ích của chế biến và bảo quản rau quả, vì họ là chi phí thấp, có nhu cầu năng lượng thấp cho cả chế biến và chuẩn bị thực phẩm cho tiêu dùng, và mang lại hương vị chấp nhận được đánh giá cao và đa dạng. Lên men axit thay đổi hương vị của các nguyên liệu ban đầu và thường xuyên nâng cao giá trị dinh dưỡng. 3. khô sản phẩm rau quả sấy khô là một phương pháp rất phổ biến cho việc bảo quản rau quả và những điểm làm cho không khí làm khô các loại trái cây được áp dụng. Hầu hết các loại rau, trong tương phản với trái cây, nên tái nhợt. -phương Pháp chần hơi nước thường được ưa thích để -phương pháp chần nước vì có một lỗ nhỏ các chất dinh dưỡng bằng cách rửa trôi. Sau khi chần, sulfiting có thể hữu ích trước khi sấy. Như đã đề cập trong phần trái cây, cải tiến chất lượng để phơi nắng được tìm thấy trong kiểm soát vệ sinh và kiểm soát tốc độ sấy và nhiệt độ, trong đó có một ảnh hưởng trực tiếp đến việc bảo quản các sản phẩm cuối cùng. Phương pháp sấy gián tiếp, che chắn các nguyên liệu từ mặt trời, là thích hợp nhất cho rau. Lựa chọn bao gồm làm khô trong bóng râm, khô hơn mặt trời gián tiếp hoặc nhân tạo / cơ khí khô /. Giá trị thị trường của các sản phẩm cuối cùng sẽ có xu hướng đề nghị mà hệ thống sấy khô để lựa chọn. Như trong trường hợp của trái cây sấy khô vật liệu đóng gói phù hợp phải được sử dụng để giữ cho khô sản phẩm cuối cùng.