1 Water Activity1.1 IntroductionWat

1 Water Activity
1.1 Introduction
Wateris an importantcomponent of nearly all foodmaterials,and plays a de- cisiveroleindictatingthephysicalproperties,qualityandmicrobial,chemical and biochemical degradation of the food material [1]. For most food mate- rials,unless the moisture content is reduced below 50% (wet basis),much of the water content is freely available to behave physically as pure water with properties such as vapor pressureequal to purewater.As moisturecontent is loweredfurther,a pointwill bereachedatwhichthewaterbecomesless active in that it cannot act physically or chemically as pure water. For example, it cannotfreezeoractas a solvent orreactant.Inthisstate,it is consideredtobe boundwater. The way in which water is bound to the internal structure of the food, the degree to which it is freely available to act as a solvent, to vaporize or freeze,orthedegreetowhichitischemically boundandunavailablecanallbe reflectedbyanabilitytospecifythewateractivityofafoodmaterial.Thematrix presentedinTable1.1attemptstoillustratetherangeofconditionsunderwhich water may be bound and the role it can play under each condition [6]. The wateractivityof a foodcan bethoughtof astheequilibriumrelativehumidity of the food material. When a food sample comes into equilibrium with the atmosphere surrounding it, the water activity in the food sample becomes equal to the relative humidity of the atmosphere surrounding it. Once this equilibriumis reached,thefoodsample neither gains nor loses moistureover time.A morecomprehensivedefinition of water activitywill be given later in thischapter.
1.1.1 Time to Reach Equilibrium
Theequilibriumrelativehumiditydescribedabovecomesaboutasaresultof a two-stepprocessinvolving transferof water vaporbetween thefoodsample and thesurroundingfluid atmosphere.In one step,water vapormust transfer acrosstheboundarysurfaceofthesampleintheformofadsorptionordesorp- tion,depending upon whether water vapor is entering or exiting the sample.

Kết quả (Việt) 1:

1 nước hoạt động1.1 giới thiệuWateris một importantcomponent của gần như tất cả foodmaterials, và kịch bản de-cisiveroleindictatingthephysicalproperties, qualityandmicrobial, hóa học và hóa sinh sự xuống cấp của các vật liệu thực phẩm [1]. Đối với hầu hết thực phẩm mate-rials, trừ khi nội dung độ ẩm giảm xuống dưới 50% (cơ sở ẩm ướt), phần lớn hàm lượng nước là sẵn sàng tự do để hoạt động thể chất như nước tinh khiết với tính chất chẳng hạn như hơi pressureequal để purewater.Như moisturecontent là loweredfurther, một bereachedatwhichthewaterbecomesless pointwill hoạt động trong đó nó không thể hoạt động thể chất hoặc hóa học như nước tinh khiết. Ví dụ, nó cannotfreezeoractas một orreactant dung môi.Inthisstate, nó là consideredtobe boundwater. Cách mà nước là bị ràng buộc để cấu trúc bên trong của thực phẩm, mức độ mà nó là sẵn sàng tự do để hoạt động như một dung môi, để bay hơi hoặc đóng băng, orthedegreetowhichitischemically boundandunavailablecanallbe reflectedbyanabilitytospecifythewateractivityofafoodmaterial.Thematrix presentedinTable1.1attemptstoillustratetherangeofconditionsunderwhich nước có thể bị ràng buộc và vai trò của nó có thể chơi mỗi điều kiện [6]. Wateractivityof một foodcan bethoughtof astheequilibriumrelativehumidity của các tài liệu thực phẩm. Khi một mẫu thực phẩm đi vào trạng thái cân bằng với bầu không khí xung quanh nó, các hoạt động nước trong mẫu thực phẩm sẽ trở thành bằng với độ ẩm tương đối của khí quyển xung quanh nó. Khi equilibriumis này đạt đến, thefoodsample lợi nhuận không mất thời gian moistureover.Morecomprehensivedefinition nước activitywill được đưa ra sau đó trong thischapter.1.1.1 thời gian để đạt được trạng thái cân bằngTheequilibriumrelativehumiditydescribedabovecomesaboutasaresultof một hai-stepprocessinvolving transferof nước vaporbetween thefoodsample và thesurroundingfluid khí quyển.Trong một bước, nước vapormust chuyển acrosstheboundarysurfaceofthesampleintheformofadsorptionordesorp-tion, tùy thuộc vào việc hơi nước cách nhập hay thoát khỏi mẫu.