Stabilizers for yoghurt are:Gelatin

Stabilizers for yoghurt are:
Gelatin
Pectin
Agar-agar
Starch
Deaeration
The air content of the milk used to make cultured milk products should be as low as possible. Some admixture of air is however unavoidable if the MSNF content is increased by addition of milk powder. If this is done, the milk should be deaerated as part of the subsequent processing.
When the MSNF content is increased by evaporation, deaeration is a part of that process.
Table 11.1
Influence of homogenization and heat treatment on the viscosity of a cultured milk (Swedish filmioolk).
Pressure at 60℃ MPa viscosity = flow-off time in seconds at 20℃
Ordinary past. Milk highly heated milk
(72℃/20sec) (95℃ /5min)
0 5.7 15.0
By courtesy of the sweash dairies association (SMR) , dept. C-lab. Malmolund, Sweden)
Homogenization
The main motives for homogenising milk intended for cultured milk production are to prevent creaming during the incubation period and to assure uniform distribution of the milk fat.
Homogenization also improves the stability and consistency of cultured milks, even those with low fat contents.
Homogenization with subsequent heating at hight temperature, usually 90 - 95℃ for about 5 minutes, has a very good influence on the viscosity.
Table 11.1 illustrates the dual influence on the viscosity of a cultured milk ( Swedish filmjoolk ; 3% fat and about 8,7% MSNF ) when it is pre-treated at various homogenization pressures and heating temperatures. The homogenization temperature is 60℃ in all cases.
The viscosity is measured with a simple viscosimeter (SMR viscosimeter) at 20℃ , and the result is given in seconds for 100ml of product to pass a nozzle of a certain diameter. Figure 11.8 shows a viscosimeter provided with exchangeable nozzles, each of a diameter of between 2 and 6 mm.
The viscosity of full-stream homogenized milk runs parallel to the homogenization pressure regardless of whether it has been subjected to ordinary heat treatment or not. The table also shows that high tempreture heat treatment makes the product more viscous.
As a general recommendation, the milk should be homogenized at 20 – 25 MPa and 65- 70℃ to obitan optimum physical properties in the product. Homogenization is frequently utilized even in production of low- fat cultured milks.
The question of single or double stage homogenization is sometimes discussed. Generally speaking, this is a matter of the design of the homogenization system and of the homogenizer head in particular.
Heat treatment
The milk is heat treated before being inoculated with the starter in order to:
Improve the properties of the milk as a substrate for the bacteria culture.
Ensure that the coagulum of the finished yoghurt will be firm.
Reduce the risk of whey separation in the end product.
Optimum results are achieved by heat treatment at 90-95℃ and a holding time of about 5 minutes. That temperature/time combination denatures about 70-80% of the whey proteins. In particular the β-lactoglobulin, which is the principal whey protein, interacts with the k-casein, thereby helping to give the yoghurt a stable body
UHT treatment and sterilization of milk intended for culturing do not, however, have the same favourable influence on viscosity, for reasons not yet fully understood.
Choice of culture
Culture laboratories now use advanced techniques to produce customized yoghurt cultures to satisfy specific flavour and viscosity requirements. Some examples of end product properties that can be achieved are:
High viscosity with low acetaldehyde content and fairly high final pH.
Low viscosity and medium acetaldehyde content, suitable for drinking yoghurt, ect.
Culture preparation
The handling of the starter for production of yoghurt (and all other cultured milks) demands maximum precision and hygiene. The basic methods of traditional culture preparation and new trends are discussed in chapter 10, cultures and starter manufacture.
However, it should once again be emphasized that concentrated, frozen and freeze-dried cultures are now avaible on the market and are being more and more widely used. This saves the need to invest in a separate culture room a saving which must be offset against subscription costs and the cost of providing adequate storage facilities for the cultures. The greatest advantage, however, is that direct inoculation of milk with a concentrated culture minimizes the risk of contamination, as the intermediate stages of propagation are excluded.

Kết quả (Việt) 1:

Cho sữa chua ổn định:
Gelatin
Pectin
Agar agar
tinh bột
Deaeration
nội dung máy sữa được sử dụng để làm cho văn hóa sữa sản phẩm nên như thấp nhất có thể. Một số hỗn hợp của máy là Tuy nhiên không thể tránh khỏi nếu nội dung MSNF tăng bằng cách thêm sữa bột. Nếu điều này được thực hiện, sữa nên được deaerated như là một phần của việc xử lý tiếp theo.
Khi nội dung MSNF tăng lên bởi sự bay hơi, deaeration là một phần của quá trình đó.
bàn 17.8
ảnh hưởng của homogenization và xử lý nhiệt độ nhớt của văn hóa sữa (Thụy Điển filmioolk).
áp lực 60℃ MPa độ nhớt = dòng chảy-off thời gian trong giây tại 20℃
bình thường quá khứ. Sữa rất nóng sữa
(72℃ / 20sec) (95℃ 5 phút)
0 5.7 15.0
Bởi đúng trách nhiệm của sweash dairies association (SMR), bộ môn C-phòng thí nghiệm. Malmolund, Thụy Điển)
Homogenization
động cơ chính cho homogenising sữa dành cho văn hóa sữa sản xuất là để ngăn chặn creaming trong thời kỳ ủ bệnh và để đảm bảo các phân phối thống nhất của sữa chất béo.
Homogenization cũng cải thiện sự ổn định và thống nhất của văn hóa sữa, ngay cả những người có nội dung chất béo thấp.
Homogenization có tiếp theo sưởi ấm ở nhiệt độ cao, thường 90 - 95℃ khoảng 5 phút, có một ảnh hưởng rất tốt đẹp trên độ nhớt.
bảng 11.1 minh họa ảnh hưởng kép trên độ nhớt của văn hóa sữa (Thụy Điển filmjoolk; 3% chất béo và khoảng 8,7% MSNF) khi nó là trước khi được điều trị tại nhiều homogenization áp lực và nhiệt độ hệ thống sưởi. Nhiệt độ homogenization là 60℃ trong tất cả các trường hợp.
độ nhớt được đo với một viscosimeter đơn giản (SMR viscosimeter) tại 20℃, và kết quả được đưa ra trong giây cho 100ml của sản phẩm để vượt qua một ống kính nhất định. Con số 11.8 cho thấy một viscosimeter cung cấp với vòi phun trao đổi, mỗi đường kính giữa 2 và 6 mm.
Độ nhớt của dòng đầy đủ homogenized sữa chạy song song với những áp lực homogenization bất kể cho dù nó đã được chịu để xử lý nhiệt bình thường hay không. Bảng cũng cho thấy rằng xử lý nhiệt cao tempreture làm cho sản phẩm hơn nhớt.
là một khuyến nghị chung, sữa nên được homogenized lúc 20-25 MPa và 65-70℃ để obitan tính chất vật lý tối ưu trong sản phẩm. Homogenization được sử dụng thường xuyên ngay cả trong sản xuất ít chất béo văn hóa sữa.
các câu hỏi về một hoặc hai giai đoạn homogenization đôi khi được thảo luận. Nói chung, đây là một vấn đề của thiết kế của hệ thống homogenization và của người đứng đầu homogenizer trong đặc biệt.
xử lý nhiệt
sữa là nhiệt được điều trị trước khi được tiêm chủng với starter để:
cải thiện các tính chất của sữa như là một chất nền cho văn hóa vi khuẩn.
đảm bảo rằng coagulum của sữa chua hoàn thành sẽ là công ty.
giảm nguy cơ whey tách trong sản phẩm cuối cùng.
Kết quả tối ưu đạt được bằng cách xử lý nhiệt lúc 90-95℃ và một thời gian nắm giữ của khoảng 5 phút. Kết hợp nhiệt độ/thời gian đó Dạ khoảng 70-80% của protein huyết thanh. Đặc biệt β-lactoglobulin, là chính whey protein, tương tác với k-casein, do đó giúp đỡ để cung cấp cho sữa chua một cơ thể ổn định
tiệt trùng điều trị và khử trùng sữa dành cho nuôi thì không, Tuy nhiên, có cùng ảnh hưởng thuận lợi trên độ nhớt, vì lý do chưa được hoàn toàn hiểu.
sự lựa chọn của văn hóa
văn hóa phòng thí nghiệm bây giờ sử dụng nâng cao kỹ thuật để sản xuất các nền văn hóa sữa chua tùy chỉnh để đáp ứng các yêu cầu cụ thể của hương vị và độ nhớt. Một số ví dụ về tính chất của sản phẩm cuối cùng có thể đạt được là:
các độ nhớt cao với nội dung thấp acetaldehyde và khá cao cuối cùng pH.
Thấp độ nhớt và nội dung vừa acetaldehyde, thích hợp cho uống sữa chua, ect.
văn hóa chuẩn bị
xử lý starter cho sản xuất sữa chua (và tất cả các văn hóa sữa) đòi hỏi độ chính xác tối đa và vệ sinh. Các phương pháp cơ bản của văn hóa truyền thống chuẩn bị và xu hướng mới được thảo luận trong chương 10, nền văn hóa và khởi động sản xuất.
Tuy nhiên, nó một lần nữa nên được nhấn mạnh rằng nền văn hóa tập trung, đông lạnh và đông khô là bây giờ lý trên thị trường và đang được sử dụng rộng rãi hơn và nhiều hơn nữa. Điều này tiết kiệm sự cần thiết phải đầu tư vào một phòng riêng biệt văn hóa một tiết kiệm mà phải được bù đắp chi phí đăng ký và chi phí của việc cung cấp cơ sở lưu trữ đầy đủ cho các nền văn hóa. Lợi thế lớn nhất, Tuy nhiên, là trực tiếp tiêm phòng của sữa với một nền văn hóa tập trung giảm thiểu nguy cơ bị ô nhiễm, như các giai đoạn trung gian của tuyên truyền được loại trừ.

Kết quả (Việt) 2:

Ổn định cho sữa chua là:
Gelatin
Pectin
Thạch
Tinh bột
Deaeration
Nội dung không khí của sữa được sử dụng để làm cho sản phẩm sữa nuôi nên càng thấp càng tốt. Một số phụ gia không khí là không thể tránh khỏi tuy nhiên nếu nội dung MSNF được tăng thêm sữa bột. Nếu điều này được thực hiện, sữa phải được deaerated như một phần của quá trình xử lý tiếp theo.
Khi nội dung MSNF được tăng bốc hơi, deaeration là một phần của quá trình đó.
Bảng 11.1
Ảnh hưởng của đồng nhất và xử lý nhiệt trên độ nhớt của sữa nuôi ( filmioolk Thụy Điển).
áp ở 60 ℃ MPa độ nhớt = dòng-off thời gian trong vài giây ở 20 ℃
qua thường. Sữa sữa rất nóng
(72 ℃ / 20giây) (95 ℃ / 5min)
0 5.7 15.0
bởi sự giúp đỡ của nhà máy sữa sweash hội (SMR), nợ. C-phòng thí nghiệm. Malmolund, Thụy Điển)
đồng nhất
Các động cơ chính cho sữa homogenising dành cho sản xuất sữa nuôi là để ngăn chặn creaming trong thời gian ủ bệnh và đảm bảo phân bố đồng đều của chất béo sữa.
đồng nhất cũng cải thiện sự ổn định và nhất quán của sữa nuôi cấy, thậm chí những người có ít chất béo . nội dung
đồng nhất với nhiệt tiếp theo ở nhiệt độ cao và khẩu thường 90-95 ℃ trong khoảng 5 phút, có ảnh hưởng rất tốt về độ nhớt.
Bảng 11.1 minh họa ảnh hưởng kép vào độ nhớt của sữa nuôi (filmjoolk Thụy Điển, 3% chất béo và về 8,7% MSNF) khi nó là trước khi điều trị ở áp suất và nhiệt độ đồng nhất khác nhau sưởi ấm. Nhiệt độ đồng nhất là 60 ℃ trong mọi trường hợp.
Độ nhớt được đo bằng một nhớt đơn giản (SMR nhớt) ở 20 ℃, và kết quả được đưa ra trong vài giây cho 100ml sản phẩm để vượt qua một vòi phun có đường kính nhất định. Hình 11.8 cho thấy một nhớt cung cấp vòi phun trao đổi, mỗi đường kính từ 2 đến 6 mm.
Độ nhớt của toàn dòng sữa đồng nhất chạy song song với áp lực đồng nhất bất kể nó đã phải chịu xử lý nhiệt thông thường hay không. Bảng này cũng cho thấy rằng xử lý nhiệt tempreture cao làm cho sản phẩm nhớt hơn.
Là một khuyến nghị chung, sữa phải được đồng nhất ở 20 - 25 MPa và 65 - 70 ℃ để obitan tính chất vật lý tối ưu trong sản phẩm. Đồng nhất thường được sử dụng ngay cả trong sản xuất ít chất béo sữa nuôi.
Câu hỏi của một hoặc hai giai đoạn đồng nhất đôi khi được thảo luận. Nói chung, đây là một vấn đề của việc thiết kế các hệ thống đồng nhất và đồng hóa của người đứng đầu đặc biệt.
Đun nóng xử lý
sữa được xử lý nhiệt trước khi được tiêm khởi để:
Cải thiện các tính chất của sữa như một chất nền cho các văn hóa vi khuẩn.
Đảm bảo rằng các coagulum của sữa chua sẽ được công ty hoàn thành.
Giảm nguy cơ sữa tách trong sản phẩm cuối cùng.
kết quả tối ưu đạt được bằng cách xử lý nhiệt ở 90-95 ℃ và một thời gian nắm giữ khoảng 5 phút. Rằng sự kết hợp nhiệt độ / thời gian làm biến tính khoảng 70-80% whey protein. Đặc biệt là β-lactoglobulin, đó là whey protein chủ yếu, tương tác với k-casein, qua đó giúp cho sữa chua một cơ thể ổn định
điều trị tiệt trùng và khử trùng sữa dành cho nuôi không, tuy nhiên, có ảnh hưởng thuận lợi trên cùng một độ nhớt, với lý do chưa hiểu đầy đủ.
Sự lựa chọn của văn hóa
phòng thí nghiệm Văn hóa bây giờ sử dụng kỹ thuật tiên tiến để sản xuất các nền văn hóa sữa chua tùy chỉnh để đáp ứng hương vị đặc trưng và yêu cầu độ nhớt. Một số ví dụ về các đặc tính sản phẩm cuối cùng có thể đạt được là:
. độ nhớt cao với nội dung acetaldehyde thấp và pH cuối cùng khá cao
. thấp độ nhớt vừa và nội dung acetaldehyde, phù hợp với sữa chua uống, vv
Văn hóa chuẩn bị
Việc xử lý khởi để sản xuất sữa chua ( và tất cả các loại sữa nuôi khác) đòi hỏi độ chính xác tối đa và vệ sinh. Các phương pháp cơ bản chuẩn bị văn hóa truyền thống và xu hướng mới được thảo luận trong chương 10, các nền văn hóa và sản xuất khởi.
Tuy nhiên, cần một lần nữa nhấn mạnh rằng các nền văn hóa tập trung, đông lạnh và đông lạnh khô đang avaible trên thị trường và đang được nhiều hơn và nhiều hơn nữa sử dụng rộng rãi. Điều này tiết kiệm cần phải đầu tư vào một phòng riêng biệt văn hóa tiết kiệm phải được trừ vào chi phí đăng ký và chi phí cung cấp các cơ sở lưu trữ đầy đủ cho các nền văn hóa. Lợi thế lớn nhất, tuy nhiên, là tiêm trực tiếp của sữa với một nền văn hóa tập trung giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm, như các giai đoạn trung gian của công tác tuyên truyền được loại trừ.