1. INTRODUCTIONNutty has broad appe

1. INTRODUCTION
Nutty has broad appeal as a sensory term when describing a food or beverage product. However, the word nutty itself can be a vague descriptor and may be one that produces conflicting panel results in sensory analysis if different perceptions of the flavor and/or aroma are held by individual panelists. To compound this observation, nutty is not exclusive to describing the sensory attributes of nuts and has in fact been used to characterize everything from Swiss and Cheddar cheese to sourdough bread to catfish. Hayakawa et al. (2010) showed that 40.8% of trained tasters and 22.2% of Japanese consumers recognized “nutty” as part of coffee flavor and Chung et al (2011) noted that nutty was used by U.S. consumers in focus groups to describe a white chocolate red ginseng product.
A lexicon was developed for Cheddar cheeses by a descriptive panel in which nutty was perceived as an aging/developing flavor in the samples (Drake et al. 2001). The panelists defined nutty as, “the nut-like aromatic associated with different nuts,” however, they did acknowledge that there is an opportunity to further refine nutty into such categories as hazelnut, peanut, and pecan. Past research also has examined the volatile compounds responsible for the nutty attribute in both Swiss and Cheddar cheeses, but no work has investigated further into defining the nutty attribute (Biede & Hammond 1979 and Avsar et al. 2004). In addition to the lexicon for Cheddar cheeses, lexicons for wheat sourdough breads (Lotong et al. 2000) and pond-raised catfish (Johnsen et al. 1987) have included nutty as one of the sensory attributes present in these food products, but again nutty is defined in a broad, ambiguous manner potentially limiting the usefulness of the term.
Previous research has also characterized the sensory attributes of specific nuts (Civille et al. 2010 and Johnsen et al. 1988). Johnsen et al. (1988) developed a lexicon for both desirable and undesirable aromas and flavors in peanuts at varying roast levels. The panel generated three peanut-specific terms corresponding to the different roast levels of the peanuts: roasted peanutty, raw bean/peanutty, and dark roasted peanut. A similar study was conducted by Civille et al. (2010) in which the appearance, aroma, flavor, and texture qualities of several raw almond varieties were evaluated. Their panel identified raw and cooked almond nut meat flavors as well as walnut and coconut/lactone flavor attributes. The corresponding definitions for these terms unfortunately were very bland and redundant with their respective descriptors. Both studies concluded, however, that the terms developed were appropriate for characterizing only that individual nut and its respective nut-related products.
Clark and Nursten (1977) theorized that one of the reasons for the uncertainty surrounding the characterization of nutty is that nuts have aroma qualities that may be specific to only their own variety (i.e. walnut vs. almond vs. pecan) and that there is no common aroma quality present among all nuts. In their research, over 200 aroma compounds were identified as possessing nutty aromas. The authors noted that benzaldehyde, 3,4-methylenedioxybenzaldehyde, and 4-methylbenzaldehyde lend nutty aromas to almonds while 2,4-octadienal and 4-pheynyl-4-pentenal add to the nuttiness of walnuts, and 2-ethyl-3-methylpyrazine can be attributed to the nutty aromatics in roasted peanuts (Clark & Nursten 1977). Clapperton (1973) found that 3,4-methylenedioxybenzaldehyde was the best reference for nuttiness in beers which is distinct from the roasted nutty aromatics typical of alkylpyrazines.
Additionally, individual concepts of nutty differ from panelist to panelist. Those differences are attributed to several factors. First, perception abilities and emotional connotations may affect a panelist’s idea of what they consider to be nutty. Secondly, aroma training varies from field to field. Compounds described as nutty may differ from the flavor, wine, and perfumery professions. Finally, while the availability of different kinds of nuts is becoming more widespread to due global trading, some people are still unfamiliar with certain nuts and their respective sensory properties simply because they have never before experienced them (Clark & Nursten 1977). These issues make defining the term nutty even more difficult for the sensory scientist due to the many factors one must take into account.
Since perceptions of nutty depend on both the individual panelist’s background, knowledge, experience, and the specific food’s sensory characteristics, nutty generally is described as ‘a slightly sweet brown, nut-like impression’ or ‘the nut-like aromatic associated with different nuts’ (Lotong et al. 2000; Drake et al. 2001, respectively). Although those definitions may work for specific studies, definitions so broad may not be helpful when describing nuances among products. More specific definit

Kết quả (Việt) 1:

1. GIỚI THIỆUNutty có các kháng cáo rộng rãi như là một thuật ngữ cảm giác khi mô tả một sản phẩm thực phẩm hoặc đồ uống. Tuy nhiên, hấp dẫn từ chính nó có thể là một mô tả mơ hồ, và có thể là một kết quả xung đột bảng phân tích cảm giác nếu nhận thức khác nhau của các hương vị và hương thơm được tổ chức bởi panelists cá nhân. Để hợp chất này quan sát, hấp dẫn không phải là độc quyền để mô tả cảm giác các thuộc tính của các loại hạt và trong thực tế đã được sử dụng để mô tả tất cả mọi thứ từ pho mát Cheddar và Swiss để bánh mì bột chua với cá da trơn. Hayakawa et al. (2010) cho thấy rằng 40.8% tasters được đào tạo và 22.2% của người tiêu dùng Nhật bản công nhận "hấp dẫn" như là một phần của hương vị cà phê và Chung et al (2011) chú ý mà hấp dẫn này được sử dụng bởi người tiêu dùng Mỹ trong nhóm tập trung để mô tả một sản phẩm sâm đỏ sô cô la trắng.Một lexicon được phát triển cho pho mát Cheddar bởi một bảng mô tả mà hấp dẫn này được coi như là một hương vị lão hóa/phát triển trong các mẫu (Drake et al. năm 2001). Panelists được định nghĩa hấp dẫn như là "giống như hạt thơm kết hợp với các loại hạt khác nhau", Tuy nhiên, họ đã thừa nhận rằng đó là một cơ hội để tinh chỉnh thêm hấp dẫn thành các loại như quả phỉ, lạc, đậu phộng và pecan. Qua nghiên cứu cũng đã kiểm tra các hợp chất dễ bay hơi chịu trách nhiệm về tính hấp dẫn ở Thụy sĩ và Cheddar pho mát, nhưng không có công việc đã nghiên cứu hơn nữa vào việc xác định các thuộc tính hấp dẫn (Biede & Hammond 1979 và Avsar và ctv. 2004). Ngoài lexicon cho pho mát Cheddar, lexicons cho lúa mì sourdough bánh mì (Lotong et al. 2000) và ao nuôi cá da trơn (Johnsen et al. năm 1987) đã bao gồm hấp dẫn là một trong các thuộc tính giác hiện nay trong các sản phẩm thực phẩm, nhưng lại hấp dẫn được xác định một cách rộng rãi, mơ hồ có khả năng hạn chế tính hữu dụng của thuật ngữ. Nghiên cứu trước đây cũng đã đặc trưng tính cụ thể các loại hạt (Civille et al. 2010 và Johnsen et al. năm 1988), cảm giác. Johnsen et al. (1988) đã phát triển một lexicon cho mong muốn và không mong muốn hương liệu và mùi vị trong đậu phộng rang độ khác nhau. Bảng điều khiển được tạo ra ba liên lạc cụ thể tương ứng với mức độ khác nhau rang của đậu phộng là: rang peanutty, đậu nguyên/peanutty và đậu phộng rang tối. Một nghiên cứu tương tự được thực hiện bởi Civille et al. (2010) trong đó xuất hiện, hương thơm, hương vị và kết cấu chất lượng của một số giống nguyên almond đã được đánh giá. Bảng điều khiển của họ xác định nguyên liệu và nấu chín hạt hạnh nhân thịt hương vị cũng như các thuộc tính hương óc chó và dừa/lacton. Các định nghĩa tương ứng cho các điều khoản này thật không may là rất nhạt nhẽo và dự phòng với trình mô tả tương ứng của họ. Cả hai nghiên cứu kết luận, Tuy nhiên, điều kiện phát triển được thích hợp cho characterizing chỉ rằng hạt cá nhân và các sản phẩm liên quan đến hạt tương ứng.Clark và Nursten (1977) đưa ra giả thuyết rằng một trong những lý do cho sự không chắc chắn xung quanh các đặc tính của hấp dẫn này là hạt có phẩm chất hương thơm có thể được cụ thể để chỉ riêng của họ đa dạng (ví dụ là óc chó vs hạnh nhân vs pecan) và rằng không có chất lượng mùi thơm phổ biến hiện nay trong số tất cả các loại hạt. Trong nghiên cứu của họ, hơn 200 aroma hợp chất đã được xác định như sở hữu mùi hương hấp dẫn. Các tác giả lưu ý rằng benzaldehyde, 3,4-methylenedioxybenzaldehyde và 4-methylbenzaldehyde cho vay hấp dẫn hương liệu để hạnh nhân trong khi 2,4-octadienal và 4-pheynyl-4-pentenal thêm nuttiness quả óc chó, và 2-ethyl-3-methylpyrazine có thể được quy cho các chất thơm hấp dẫn trong đậu phộng rang (Clark & Nursten năm 1977). Clapperton (1973) thấy rằng 3,4-methylenedioxybenzaldehyde tài liệu tham khảo tốt nhất cho nuttiness trong bia đó là khác biệt với các chất thơm hấp dẫn rang đặc trưng của alkylpyrazines.Ngoài ra, các khái niệm cá nhân của hấp dẫn khác với panelist panelist. Những sự khác biệt là do một số yếu tố. Trước tiên, khả năng nhận thức và ý nghĩa về tình cảm có thể ảnh hưởng đến một panelist ý tưởng về những gì họ cho là hấp dẫn. Thứ hai, đào tạo hương thơm khác nhau từ lĩnh vực lĩnh vực. Hợp chất này được mô tả như là hấp dẫn này có thể khác nhau từ các ngành nghề hương vị, rượu vang và nước hoa. Cuối cùng, trong khi sự sẵn có của các loại khác nhau của các loại hạt đang trở nên rộng rãi hơn để do thương mại toàn cầu, một số người có vẫn còn xa lạ với một số loại hạt và đặc tính cảm quan tương ứng của họ chỉ đơn giản là vì họ chưa bao giờ có kinh nghiệm họ (Clark & Nursten năm 1977). Làm cho vấn đề định nghĩa thuật ngữ hấp dẫn còn khó khăn hơn cho các nhà khoa học cảm giác do nhiều yếu tố mà người ta phải đưa vào tài khoản. Kể từ khi nhận thức của hấp dẫn phụ thuộc vào cả hai cá nhân panelist của nền, kiến thức, kinh nghiệm và đặc điểm cảm quan thực phẩm cụ thể, hấp dẫn này thường được mô tả là 'một hơi ngọt màu nâu, đai ốc-giống như Ấn tượng' hoặc 'giống như hạt thơm kết hợp với các loại hạt khác nhau' (Lotong và ctv. năm 2000; Drake et al. 2001, tương ứng). Mặc dù định nghĩa những người có thể làm việc cho các nghiên cứu cụ thể, định nghĩa rất rộng có thể không có ích khi mô tả các sắc thái trong số sản phẩm. Cụ thể hơn definit

Kết quả (Việt) 2:

1. GIỚI THIỆU
Nutty có sức hấp dẫn rộng rãi như một thuật ngữ mô tả cảm giác khi một sản phẩm thực phẩm hoặc đồ uống. Tuy nhiên, từ hấp dẫn này tự nó có thể là một mô tả mơ hồ và có thể là một trong đó tạo ra kết quả bảng mâu thuẫn trong phân tích cảm quan nếu nhận thức khác nhau về hương vị và / hoặc mùi hương được tổ chức bởi các tham luận viên cá nhân. Để hợp chất quan sát này, hấp dẫn này không dành riêng cho việc mô tả các thuộc tính cảm quan của hạt và trên thực tế đã được sử dụng để mô tả tất cả mọi thứ từ pho mát Thụy Sĩ và Cheddar vào bánh mì bột chua với cá da trơn. Hayakawa et al. (2010) cho thấy, 40,8% của phần ăn được đào tạo và 22,2% người tiêu dùng Nhật Bản được công nhận "hấp dẫn" như là một phần của hương vị cà phê và Chung et al (2011) cho rằng hấp dẫn này đã được sử dụng bởi người tiêu dùng Mỹ trong nhóm tập trung để mô tả một sô cô la trắng hồng sâm sản phẩm.
một từ vựng đã được phát triển cho các loại pho mát Cheddar bởi một bảng mô tả trong đó hấp dẫn này đã được coi là một lão hóa / hương phát triển trong các mẫu (Drake et al. 2001). Các chuyên gia đã xác định hấp dẫn như "hạt giống thơm kết hợp với các loại hạt khác nhau", tuy nhiên, họ đã thừa nhận rằng có một cơ hội để tinh chỉnh thêm hấp dẫn này thành các loại như hạt dẻ, đậu phộng, và hồ đào. Nghiên cứu trước đây cũng đã xem xét các hợp chất dễ bay hơi chịu trách nhiệm về các thuộc tính hấp dẫn trong cả pho mát Thụy Sĩ và Cheddar, nhưng không có công việc đã điều tra sâu hơn vào việc xác định các thuộc tính hấp dẫn (Biede & Hammond 1979 và Avsar et al. 2004). Ngoài các từ vựng cho pho mát Cheddar, lexicons cho bánh mì bột chua mì (Lotong et al. 2000) và ao nuôi cá tra (Johnsen et al. 1987) đã bao gồm hấp dẫn này là một trong những thuộc tính cảm quan hiện trong các sản phẩm thực phẩm, nhưng một lần nữa hấp dẫn này được định nghĩa trong một rộng, cách mơ hồ có khả năng hạn chế sự hữu dụng của thuật ngữ này.
nghiên cứu trước đây cũng đã được đặc trưng các thuộc tính cảm quan của hạt cụ thể (Civille et al. 2010 và Johnsen et al. 1988). Johnsen et al. (1988) đã phát triển một vốn từ vựng cho cả mùi hương mong muốn và không mong muốn và hương vị trong lạc ở mức nướng khác nhau. Các bảng điều khiển tạo ra ba điều khoản lạc cụ thể tương ứng với mức nướng khác nhau của đậu phộng: peanutty rang, đậu thô / peanutty, và đậu phộng rang sẫm. Một nghiên cứu tương tự được thực hiện bởi Civille et al. (2010), trong đó sự xuất hiện, hương thơm, hương vị, và chất lượng kết cấu của một số giống hạnh nhân nguyên được đánh giá. Bảng điều khiển của họ xác định hương vị thịt hạt hạnh nhân sống và nấu chín cũng như quả óc chó và dừa / lacton thuộc tính hương vị. Các định nghĩa tương ứng với các điều khoản không may là rất nhạt nhẽo và dự phòng với mô tả tương ứng của họ. Cả hai nghiên cứu đã kết luận, tuy nhiên, các điều khoản phát triển là phù hợp với đặc trưng duy nhất mà hạt nhân và các sản phẩm hạt liên quan tương ứng của nó.
Clark và Nursten (1977) đưa ra giả thuyết rằng một trong những lý do cho sự không chắc chắn xung quanh các đặc tính của hạt phỉ là loại hạt có phẩm chất thơm có thể được cụ thể để chỉ sự đa dạng riêng (ví dụ như quả óc chó, so với hạnh nhân vs pecan) và không có chất lượng thơm phổ biến hiện nay trong số tất cả các loại hạt. Trong nghiên cứu của họ, hơn 200 hợp chất thơm được xác định là sở hữu mùi hương hấp dẫn này. Các tác giả cho rằng benzaldehyde, 3,4-methylenedioxybenzaldehyde, và 4-methylbenzaldehyde vay mùi hương hấp dẫn đến hạnh nhân trong khi 2,4-octadienal và 4-pheynyl-4-pentenal thêm vào nuttiness của quả óc chó, và 2-etyl-3-methylpyrazine có thể là do các chất thơm hấp dẫn trong đậu phộng rang (Clark & Nursten 1977). Clapperton (1973) thấy rằng 3,4-methylenedioxybenzaldehyde là tài liệu tham khảo tốt nhất cho nuttiness trong các loại bia khác biệt với các chất thơm hấp dẫn rang điển hình của alkylpyrazines.
Ngoài ra, khái niệm cá nhân của hấp dẫn khác của tham luận để luận viên. Những khác biệt này là do một số yếu tố. Đầu tiên, khả năng nhận thức và ý nghĩa về tình cảm có thể ảnh hưởng đến ý tưởng của một luận viên của những gì họ cho là hấp dẫn. Thứ hai, đào tạo mùi hương thay đổi từ trường này sang trường khác. Các hợp chất được mô tả như hấp dẫn này có thể khác nhau từ các ngành nghề hương, rượu và nước hoa. Cuối cùng, trong khi sự sẵn có của các loại khác nhau của các loại hạt đang trở thành phổ biến hơn đến do thương mại toàn cầu, một số người vẫn chưa quen với các loại hạt nhất định và đặc tính cảm của mình chỉ đơn giản bởi vì họ đã không bao giờ trước khi trải qua họ (Clark & Nursten 1977). Những vấn đề này làm cho xác định thời hạn hấp dẫn này thậm chí còn khó khăn hơn cho các nhà khoa học cảm giác do nhiều yếu tố người ta phải đưa vào tài khoản.
Kể từ khi nhận thức của hấp dẫn phụ thuộc vào cả nền của tham luận của cá nhân, kiến thức, kinh nghiệm, và các đặc tính cảm thức ăn đặc trưng, hấp dẫn chung được mô tả là 'một màu nâu hơi ngọt ngào, ấn tượng hạt giống' hay 'thơm hạt giống kết hợp với nhau các loại hạt' (Lotong et al 2000;.. Drake et al 2001, tương ứng). Mặc dù những định nghĩa có thể làm việc cho các nghiên cứu cụ thể, định nghĩa rất rộng có thể không hữu ích khi mô tả sắc thái giữa các sản phẩm. Definit cụ thể hơn