Over the last ten years, consumer d

Over the last ten years, consumer demand has increasingly required processed foods to have a more ‘natural’ flavour and colour, with a shelf life that is sufficient for distribution and a reasonable period of home storage before consumption. This can be achieved by minimal processing methods that preserve foods but also retain to a greater extent their nutritional quality and sensory characteristics by reducing the reliance on heat as the main preservative action. Traditionally, fermented foods (Chapter 7) have many of these characteristics; irradiation (Chapter 8) has been adopted in some countries as a minimal method of food preservation; and chilling (Chapter 19) and controlled or modified atmospheres (Chapter 20) are now widely adopted to suppress microbial growth. There has also been increasing interest in developing other combinations of existing and novel methods to achieve mild preservation. Examples of novel minimal processing technologies are shown in Table 9.1. Of these, pulsed electric fields, high pressure processing, high intensity light and ultrasound are described in this chapter, with a brief summary of magnetic fields and photodynamic systems in Section 9.5.

The principle underlying the use of combined techniques is known as the ‘Hurdle’ concept (described in Chapter 1, Section 1.8.2) and includes the use of combinations of temperature, water activity, preservatives, modified atmospheres, acidity and redox potential to inhibit microbial growth. In each minimal processing method, processing destroys micro-organisms, and in some cases enzymes, and there are no substantial increases in product temperature. There is therefore little damage to pigments, flavour compounds or vitamins and, in contrast to heat processing (Part III), the sensory characteristics and nutritional value of foods are not degraded to a significant extent. The resulting products have higher quality and consumer appeal in markets where the retention of natural sensory characteristics can command premium prices.

Pulsed electric fields and high hydrostatic pressure processing have been studied for many years and are now at the stage of initial commercial exploitation. Ultrasound has been used for many years to homogenise foods (Chapter 4) and in plant cleaning (Chapter 26) and is now being combined with heat treatments under pressure to reduce the amount of heating needed for microbial destruction or enzyme inactivation. Processing using pulsed light is a more recent development that may have good potential for the surface

Kết quả (Việt) 1:

Trong mười năm qua, nhu cầu tiêu dùng đã yêu cầu ngày càng thực phẩm chế biến để có một hương vị và màu sắc, với một kệ cuộc sống đó là đủ cho phân phối và một khoảng thời gian hợp lý của các lưu trữ nhà trước khi tiêu thụ hơn 'tự nhiên'. Điều này có thể đạt được bằng phương pháp xử lý tối thiểu mà bảo quản thực phẩm, nhưng cũng giữ lại để một mức độ cao hơn chất lượng dinh dưỡng và cảm giác đặc điểm của họ bằng cách giảm sự phụ thuộc vào nhiệt là hành động chính chất bảo quản. Theo truyền thống, thực phẩm lên men (Chương 7) có nhiều người trong số những đặc điểm này; chiếu xạ (chương 8) đã được áp dụng ở một số quốc gia như là một phương pháp tối thiểu bảo quản thực phẩm; và lạnh (chương 19) và khí quyển kiểm soát hoặc sửa đổi (chương 20) được bây giờ rộng rãi được thông qua để ngăn chặn vi khuẩn tăng trưởng. Hiện cũng đã là quan tâm ngày càng tăng trong việc phát triển các kết hợp khác sẵn có và tiểu thuyết phương pháp để đạt được bảo tồn nhẹ. Ví dụ về công nghệ xử lý tối thiểu cuốn tiểu thuyết được hiển thị trong bảng 9.1. Trong số này, xung điện trường, áp lực cao chế biến, cao cường độ ánh sáng và thiết bị siêu âm được mô tả trong chương này, với một tóm tắt của từ trường và các hệ thống quang trong phần 9,5.Nguyên tắc cơ bản sử dụng kỹ thuật kết hợp được biết đến như là khái niệm 'Rào cản' (được mô tả trong chương 1, phần 1.8.2) và bao gồm việc sử dụng các kết hợp của nhiệt độ, nước hoạt động, chất bảo quản, sửa đổi khí quyển, axit và redox tiềm năng để ức chế vi khuẩn phát triển. Trong mỗi phương pháp tối thiểu xử lý, xử lý tiêu diệt vi sinh vật, và trong một số trường hợp enzym, và có là không tăng đáng kể trong nhiệt độ sản phẩm. Chỗ ở này do đó có ít thiệt hại cho chất màu, hương vị hợp chất hoặc vitamin, và ngược lại với nhiệt chế biến (phần III), cảm giác đặc điểm và các giá trị dinh dưỡng của thực phẩm được suy thoái không đến một mức độ đáng kể. Sản phẩm kết quả có chất lượng cao hơn và sự hấp dẫn người tiêu dùng trong thị trường nơi lưu giữ đặc điểm tự nhiên cảm giác có thể lệnh phí bảo hiểm giá.Xung điện trường và xử lý cao áp lực thủy tĩnh đã được nghiên cứu trong nhiều năm và đang ở giai đoạn đầu tiên khai thác thương mại. Siêu âm đã được sử dụng trong nhiều năm để homogenise thực phẩm (chương 4) và nhà máy làm sạch (chương 26) và bây giờ được kết hợp với phương pháp điều trị nhiệt dưới áp lực để giảm số lượng các hệ thống sưởi cần thiết cho vi sinh vật phá hủy hoặc ngừng hoạt động enzyme. Xử lý bằng cách sử dụng xung ánh sáng là một phát triển gần đây mà có thể có tiềm năng tốt cho bề mặt

Kết quả (Việt) 2:

Trong mười năm qua, nhu cầu tiêu dùng ngày càng yêu cầu thực phẩm chế biến để có thêm hương vị "tự nhiên" và màu sắc, với thời hạn sử dụng đó là đủ để phân phối và một thời hạn hợp lý lưu trữ trước khi tiêu thụ. Điều này có thể đạt được bằng các phương pháp xử lý tối thiểu mà bảo quản thực phẩm mà còn giữ lại đến một mức độ lớn hơn chất lượng dinh dưỡng và đặc tính cảm quan bằng cách giảm sự phụ thuộc vào nhiệt như các hành động bảo quản chính. Các loại thực phẩm truyền thống, lên men (Chương 7) có nhiều trong số những đặc điểm; chiếu xạ (Chương 8) đã được áp dụng ở một số nước như một phương pháp tối thiểu của bảo quản thực phẩm; và làm lạnh (Chương 19) và bầu khí quyển kiểm soát hoặc bị sửa đổi (Chương 20) bây giờ được áp dụng rộng rãi để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật. Hiện cũng đã được quan tâm ngày càng tăng trong việc phát triển kết hợp khác của phương pháp hiện có và mới lạ để đạt được bảo quản nhẹ. Ví dụ về các công nghệ xử lý tối thiểu cuốn tiểu thuyết được trình bày trong Bảng 9.1. Trong số này, các lĩnh vực điện xung, gia công áp lực cao, ánh sáng cường độ cao và siêu âm được mô tả trong chương này, với một bản tóm tắt ngắn gọn của từ trường và hệ thống quang tại mục 9.5. Nguyên tắc cơ bản việc sử dụng các kỹ thuật kết hợp được gọi là 'Hurdle 'khái niệm (mô tả trong chương 1, mục 1.8.2) và bao gồm việc sử dụng các kết hợp của nhiệt độ, hoạt động của nước, chất bảo quản, sửa đổi bầu khí quyển, nồng độ axit và oxi hóa khử để ức chế sự tăng trưởng của vi sinh vật. Trong mỗi phương pháp xử lý tối thiểu, chế biến tiêu diệt vi sinh vật, và trong một số trường hợp enzyme, và không có sự gia tăng đáng kể nhiệt độ sản phẩm. Do đó có rất ít thiệt hại cho các chất màu, các hợp chất hương vị hoặc các vitamin, và ngược lại để làm nóng xử lý (Phần III), các đặc tính cảm quan và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm không bị suy thoái đến một mức độ đáng kể. Các sản phẩm thu được có chất lượng cao hơn và hấp dẫn người tiêu dùng tại các thị trường nơi lưu giữ các đặc tính cảm quan thiên nhiên có thể bán xe với giá cao. Điện trường xung và gia công áp lực thủy tĩnh cao đã được nghiên cứu trong nhiều năm và bây giờ đang ở giai đoạn khai thác thương mại ban đầu. Siêu âm đã được sử dụng trong nhiều năm để homogenise thực phẩm (Chương 4) và trong nhà máy làm sạch (Chương 26) và hiện đang được kết hợp với các phương pháp điều trị nhiệt dưới áp lực để giảm bớt lượng nhiệt cần thiết để tiêu hủy vi sinh vật hoặc làm bất hoạt enzyme. Chế biến bằng cách sử dụng ánh sáng xung là một sự phát triển gần đây hơn, có thể có tiềm năng tốt cho bề mặt