And finally, vinegar. Again, it’s a

And finally, vinegar. Again, it’s all about that 5 percent acidity. I use Heinz distilled white vinegar, cider vinegar and white wine vinegar. Distilled white vinegar is made from grain alcohol. It is clear, pungent and flavorless. Because of its clarity, distilled white vinegar is preferred when appearance matters, especially when pickling pale vegetables. Cider vinegar is distilled from hard cider (fermented apple juice). It has a light golden color and a softly tart taste. It is milder than distilled white vinegar but causes the vegetables to darken somewhat. White wine vinegar is my favorite, probably owing as much to my Italian heritage as anything else. The taste is fruity and strong.
Other ingredients you will encounter in pickling are sugar (white and brown), herbs, spices and garlic. Of these, unrefined sugar is fine to use if you prefer it. Fresh herbs should be just that. Don’t use fresh herbs that are browning or slimy. Spices should be fresh, too. It’s a shame they are so expensive, because the fact is, after a year you should chuck your spices out, as they diminish in flavor. (Just sniff. If you can’t smell anything, the spice or dried herb is finito.) You should use aged, cured garlic. While very fresh garlic is a delight to eat, it will discolor during pickling. Garlic that has cured at room temperature for two to three weeks is best (and that is primarily what you get at the supermarket).
I don’t use firming agents (to crisp up vegetables), but for the record, there are two: lime and alum. Lime is calcium hydroxide. Obviously it must be the food-grade product and not that used for agriculture, which is not meant for consumption. In Le Marche, where my dad is from, the large green olive called the Uliva d’Ascoli is cured in lime. Highly prized by the ancient Romans, it is an incredibly sweet, mild olive that the locals peel like an orange and stuff with a meatball mixture and then fry.
Alum is potassium aluminum phosphate or ammonium aluminum sulfate. I know of some canners who lay a grape leaf in the bottom of their jars to firm up their fermented pickles, but I am not one for adding anything to a recipe that I don’t have to.
What Kind of Equipment Do I Need?
For dry salt fermenting, the most important item is a 1-gallon stoneware, glass or food-grade plastic crock. I bought mine — a ceramic crock — at a gourmet kitchen supply store. It has 1⁄2-inch-thick walls. I think it was being sold more for decorative purposes — and indeed, I store kitchen utensils in it when I am not using it for fermenting. You’ll need a glass, stainless steel or ceramic bowl for brining. Avoid all metal bowls besides stainless steel, as salt and vinegar can react negatively to them. You should also use stainless steel pots for heating vinegar solutions. Do not use aluminum, copper, brass, galvanized steel or iron pots for fermenting or heating pickling liquids.
When brining foods, such as cabbage, you must be sure the food stays submerged in the brine. A simple way to accomplish this is to place a food-grade, resealable bag filled with extra brine (the salt and water solution) directly atop the food. It is heavy enough to keep the vegetables below the liquid, and if you spring a leak, it’s no problem, because only brine will dribble into your crock.

Kết quả (Việt) 1:

Và cuối cùng, dấm. Một lần nữa, nó là tất cả về đó axit 5 phần trăm. Tôi sử dụng Heinz distilled dấm trắng, dấm và dấm rượu vang trắng. Cất dấm trắng được làm từ ngũ cốc rượu. Nó là rõ ràng, hăng và không thơm. Bởi vì rõ ràng của nó, cất dấm trắng là ưa thích khi xuất hiện vấn đề, đặc biệt là khi pickling nhạt rau. Giấm được chưng cất từ cứng rượu táo (nước trái cây lên men apple). Huyện này có một màu vàng ánh sáng và một hương vị chua nhẹ nhàng. Nó là nhẹ hơn so với dấm trắng cất nhưng gây ra các loại rau để darken phần nào. Dấm rượu vang trắng là yêu thích của tôi, có lẽ do càng nhiều di sản ý của tôi là bất cứ điều gì khác. Hương vị là trái cây và mạnh mẽ.Các thành phần bạn sẽ gặp phải trong pickling là đường (trắng và màu nâu), loại thảo mộc, gia vị và tỏi. Trong số này, unrefined đường là tốt đẹp để sử dụng nếu bạn thích nó. Loại thảo mộc tươi nên là đó. Không sử dụng loại thảo mộc tươi có màu nâu hoặc slimy. Gia vị nên được tươi, quá. Nó là một sự xấu hổ họ là như vậy tốn kém, vì thực tế là, sau khi một năm bạn nên chuck gia vị của bạn ra, là họ giảm trong hương vị. (Chỉ cần đánh hơi. Nếu bạn không thể ngửi thấy bất cứ điều gì, các gia vị thảo mộc khô là finito.) Bạn nên sử dụng tỏi tuổi, chữa khỏi. Trong khi tỏi rất tươi là một thỏa thích ăn, nó sẽ mất màu trong pickling. Tỏi đã chữa khỏi ở nhiệt độ phòng trong 2-3 tuần là tốt nhất (và đó là chủ yếu là những gì bạn nhận được tại các siêu thị).Tôi không sử dụng các đại lý làm săn chắc (để sắc nét lên rau), nhưng đối với hồ sơ, có là hai: vôi và phèn. Vôi là canxi hydroxit. Rõ ràng là nó phải là các sản phẩm thực phẩm cấp và không phải là được sử dụng cho nông nghiệp, trong đó không có nghĩa là để tiêu thụ. Trong Le Marche, nơi cha tôi là từ, màu xanh lá cây ôliu lớn được gọi là Uliva d'Ascoli được chữa khỏi trong vôi. Rất đánh giá cao bởi những người La Mã cổ đại, nó là một ô liu rất ngọt, nhẹ mà người dân địa phương lột vỏ như một màu da cam và nội dung với một hỗn hợp thịt viên và sau đó chiên.Phèn là Kali nhôm phốt phát hay amoni nhôm sulfat. Tôi biết một số canners người đẻ một lá nho ở dưới cùng của lọ để công ty lên dưa chua lên men của họ, nhưng tôi không phải là một cho thêm bất cứ điều gì cho một công thức mà tôi không phải.Tôi cần những loại thiết bị?Cho lên men muối khô, mục quan trọng nhất là một 1-gallon dính, thủy tinh hoặc thực phẩm-lớp nhựa crock. Tôi mua mỏ — một crock gốm — một nguồn cung cấp nhà bếp gourmet Shop. Đô thị này có bức tường inch dày 1⁄2. Tôi nghĩ rằng nó đã được bán nhiều hơn cho mục đích trang trí — và thực sự, tôi lưu trữ đồ dùng nhà bếp trong nó khi tôi không sử dụng nó để lên men. Bạn sẽ cần một thủy tinh, thép không gỉ hoặc gốm bát cho brining. Tránh tất cả các bát kim loại bên cạnh thép không gỉ, dạng muối và giấm có thể phản ứng tiêu cực với họ. Bạn cũng nên sử dụng thép không gỉ chậu để sưởi ấm dấm giải pháp. Không dùng nhôm, đồng, đồng, thép mạ kẽm hoặc sắt chậu cho lên men hoặc sưởi ấm làm chất lỏng.Khi brining thực phẩm, chẳng hạn như cải bắp, bạn phải đảm bảo thực phẩm được ngập trong nước biển. Một cách đơn giản để thực hiện việc này là để đặt một thực phẩm-lớp, resealable túi đầy nước muối phụ (các giải pháp muối và nước) trực tiếp trên đỉnh các thực phẩm. Nó là nặng, đủ để giữ cho các loại rau dưới đây các chất lỏng, và nếu bạn mùa xuân một rò rỉ, nó là không có vấn đề, bởi vì chỉ có nước biển sẽ dribble vào crock của bạn.

Kết quả (Việt) 2:

Và cuối cùng, giấm. Một lần nữa, đó là tất cả về điều đó 5 phần trăm axit. Tôi sử dụng Heinz cất giấm trắng, giấm rượu táo và giấm rượu vang trắng. Chưng cất giấm trắng được làm từ rượu gạo. Rõ ràng, cay và thơm. Bởi vì rõ ràng của nó, cất giấm trắng được ưa thích khi xuất hiện vấn đề, ​​đặc biệt là khi tẩy rau xanh xao. Dấm rượu được chưng cất từ rượu táo cứng (nước táo lên men). Nó có màu vàng nhạt và một hương vị nhẹ nhàng tart. Nó là nhẹ hơn so với chưng cất giấm trắng nhưng gây ra các loại rau để làm tối phần nào. Rượu vang trắng dấm là yêu thích của tôi, có lẽ do nhiều đến di sản Ý của tôi là bất cứ điều gì khác. Hương vị trái cây và mạnh mẽ.
Các thành phần khác, bạn sẽ gặp phải trong tẩy là đường (màu trắng và màu nâu), các loại thảo mộc, gia vị và tỏi. Trong số này, đường thô là tốt để sử dụng nếu bạn thích nó. Các loại thảo mộc tươi nên được điều đó. Không sử dụng các loại thảo mộc tươi có màu nâu hoặc đen hôi. Gia vị phải tươi, quá. Đó là một sự xấu hổ họ trở nên đắt đỏ, bởi vì thực tế là, sau một năm bạn nên chuck gia vị của bạn ra, vì chúng làm giảm hương vị. (Chỉ cần ngửi. Nếu bạn không thể ngửi thấy bất cứ điều gì, các gia vị hay thảo dược khô là finito.) Bạn nên sử dụng niên, chữa khỏi tỏi. Trong khi tỏi rất tươi là một niềm vui để ăn, nó sẽ đổi màu khi tẩy. Tỏi đã chữa khỏi ở nhiệt độ phòng cho 2-3 tuần là tốt nhất (và chủ yếu là những gì bạn có được ở các siêu thị).
Tôi không sử dụng chất làm săn chắc (để sắc nét lên rau quả), nhưng đối với các hồ sơ, có hai: vôi và phèn. Lime là calcium hydroxide. Rõ ràng là nó phải được các sản phẩm thực phẩm cấp và không được sử dụng cho rằng nông nghiệp, trong đó không có nghĩa là để tiêu thụ. Trong Le Marche, nơi cha của tôi là từ, ô liu xanh lớn được gọi là Uliva d'Ascoli được chữa khỏi trong vôi. Đánh giá cao bởi những người La Mã cổ đại, nó là một, ô liu nhẹ vô cùng ngọt ngào mà người dân địa phương bóc như một quả cam và các công cụ với một hỗn hợp thịt viên và sau đó cá con.
Alum là kali nhôm phosphate hoặc ammonium sulfate nhôm. Tôi biết một số công ty đóng hộp đã nằm một lá nho ở dưới cùng của lọ của họ để công ty lên dưa chua lên men của họ, nhưng tôi không phải là một cho thêm bất cứ điều gì để một công thức mà tôi không có.
Loại gì của thiết bị thì có cần?
cho lên men muối khô, các hạng mục quan trọng nhất là một 1-gallon đồ đá, thủy tinh hoặc thực phẩm cấp crock nhựa. Tôi mua mỏ - một crock gốm - tại một cửa hàng cung cấp cho người sành ăn nhà bếp. Nó có tường 02/01-inch dày. Tôi nghĩ rằng nó sẽ được bán ra nhiều hơn cho mục đích trang trí - và quả thực, tôi lưu trữ đồ dùng nhà bếp ở đó khi tôi không sử dụng nó cho lên men. Bạn sẽ cần một kính, thép không gỉ hoặc bát sứ cho xông. Tránh tất cả các bát kim loại ngoài bằng thép không gỉ, như muối và giấm có thể phản ứng tiêu cực đối với họ. Bạn cũng nên sử dụng các chậu thép không gỉ cho các giải pháp sưởi ấm giấm. Không sử dụng nhôm, đồng, đồng thau, thép mạ kẽm hoặc chậu sắt cho lên men hoặc chất lỏng nóng tẩy.
Khi xông các loại thực phẩm, chẳng hạn như bắp cải, bạn phải chắc chắn các thực phẩm vẫn được ngập trong nước muối. Một cách đơn giản để thực hiện điều này là đặt một cấp thực phẩm, túi nắp kéo chứa đầy nước muối thêm (muối và dung dịch nước) trực tiếp trên thực phẩm. Nó là đủ nặng để giữ cho rau quả dưới dạng lỏng, và nếu bạn mùa xuân bị rò rỉ, nó không có vấn đề, ​​bởi vì chỉ có nước muối sẽ rê vào crock của bạn.