Browning is the process of becoming

Browning is the process of becoming brown, especially referring to food. Browning foods may be desirable, as in caramelization, or undesirable, as in an apple turning brown after being cut. Foods, including beverages, can turn brown through either enzymatic or non-enzymatic processes.

Browning has an important economic cost, causing deterioration of the value of products in the market of food.
Enzymatic browning[edit]

An example of enzymatic browning in the skin of a banana
Enzymatic browning is a chemical process, involving polyphenol oxidase, catechol oxidase, and other enzymes that create melanins and benzoquinone from natural phenols, resulting in a brown colour. In general, enzymatic browning requires exposure to oxygen, for example the browning that occurs when an apple is cut.

Enzymatic browning can be beneficial for:

Developing flavour in tea
Developing colour and flavour in dried fruit such as figs and raisins.
Enzymatic browning is often detrimental to:

Fresh fruit and vegetables, including apples, potatoes, bananas and avocados
Seafood such as shrimp
A variety of techniques for preventing enzymatic browning exist, each exploiting a different aspect of the biochemical process.

Lemon juice and other acids lower the pH and remove the copper cofactor necessary for the responsible enzymes to function
Blanching or roasting, to denature enzymes and destroy responsible reactants, as used in the "kill green" phase of tea processing
Low temperatures can also prevent enzymatic browning by reducing rate of reaction.
Inert gas, like nitrogen, prevent necessary oxygen from reacting
Chemicals such as sodium bisulfite and citrates
Arctic Apples are a suite of trademarked apples that contain a nonbrowning trait. Specifically, gene silencing is used to turn down the expression of polyphenol oxidase (PPO), thus preventing the fruit from browning.

Non-enzymatic browning[edit]

The crust of brioche bread, which is golden-brown due to the Maillard reaction
Contrary to enzymatic or oxidative browning, non-enzymatic browning is a chemical process that produces a brown color in foods without the activity of enzymes. The two main forms of non-enzymatic browning are caramelization and the Maillard reaction. Both vary in reaction rate as a function of water activity.

Caramelization is the pyrolysis of sugar. It is used extensively in cooking for the resulting nutty flavor and brown color. As the process occurs, volatile chemicals are released, producing the characteristic caramel flavor.

The Maillard reaction is a chemical reaction between an amino acid and a reducing sugar, usually requiring the addition of heat. The sugar interacts with the amino acid, producing a variety of odors and flavors. The Maillard reaction is the basis of the flavoring industry, since the type of amino acid involved determines the resulting flavor; it also produces toast.


Aged white wine with brown color.
The wine color is altered with wine aging by reactions between different active molecules present in the wine, these reactions, in general, giving rise to a browning of the wine, leading from red to a more tawny color.

Melanoidins are brown, high molecular weight heterogeneous polymers that are formed when sugars and amino acids combine (through the Maillard reaction) at high temperatures and low water activity. Melanoidins are commonly present in foods that have undergone some form of non-enzymatic browning, such as barley malts (Vienna and Munich), bread crust, bakery products and coffee. They are also present in the wastewater of sugar refineries, necessitating treatment in order to avoid contamination around the outflow of these refineries.

See also[edit]

Kết quả (Việt) 1:

Browning là quá trình trở thành màu nâu, đặc biệt là đề cập đến thực phẩm. Màu nâu thực phẩm có thể được mong muốn, như trong caramelization, hoặc không mong muốn, như trong một quả táo chuyển màu nâu sau khi bị cắt. Thực phẩm, bao gồm cả đồ uống, có thể biến nâu thông qua quá trình enzym hoặc phòng không enzym.Browning có một chi phí kinh tế quan trọng, gây ra sự suy giảm của giá trị của sản phẩm trên thị trường thực phẩm.Enzym màu nâu [sửa]Một ví dụ về màu nâu enzym trong da một quả chuốiMàu nâu enzym là một quá trình hóa học, liên quan đến polyphenol oxidase, catechol oxidase và các enzym tạo melanins và Benzoquinon từ phenol tự nhiên, kết quả là một màu nâu. Nói chung, màu nâu enzym đòi hỏi phải tiếp xúc với oxy, ví dụ các màu nâu đó xảy ra khi một quả táo được cắt.Màu nâu enzym có thể có lợi cho:Phát triển hương vị trong tràPhát triển các màu sắc và hương vị trái cây sấy khô như figs và nho khô.Màu nâu enzym thường là bất lợi cho:Trái cây tươi và rau quả, bao gồm táo, khoai tây, chuối và bơHải sản như tômMột loạt các kỹ thuật để ngăn ngừa màu nâu enzym để tồn tại, mỗi khai thác một khía cạnh khác nhau của quá trình sinh hóa.Nước chanh và các axit giảm độ pH và loại bỏ cofactor đồng cần thiết cho các enzyme chịu trách nhiệm hoạt độngMáy nhúng nước hoặc rang, denature enzyme và tiêu diệt chất phản ứng chịu trách nhiệm, như được sử dụng trong giai đoạn "giết xanh" của trà xử lýNhiệt độ thấp cũng có thể ngăn chặn màu nâu enzym bằng cách giảm tốc độ phản ứng.Khí trơ, như nitơ, sẽ ngăn ngừa oxy cần thiết phản ứngHóa chất như natri bisulfit và citratBắc cực táo là một bộ đăng ký nhãn hiệu táo có chứa một đặc điểm nonbrowning. Cụ thể, gen im lặng được sử dụng để từ chối sự biểu hiện của polyphenol oxidase (PPO), do đó ngăn ngừa các trái cây từ màu nâu.Phòng Không-enzym màu nâu [sửa]Lớp vỏ bánh mì brioche, nâu vàng do các phản ứng MaillardTrái ngược với enzym hoặc oxy hóa màu nâu, màu nâu không enzym là một quá trình hóa học mà sản xuất một màu nâu trong thực phẩm mà không có các hoạt động của các enzym. Hai hình thức chính của màu nâu enzym phòng không là caramelization và các phản ứng Maillard. Cả hai thay đổi trong tỷ lệ phản ứng như là một chức năng của nước hoạt động.Caramelization là nhiệt phân đường. Nó được sử dụng rộng rãi trong nấu ăn cho các kết quả hương vị hấp dẫn và màu nâu. Khi quá trình xảy ra, các hóa chất dễ bay hơi được phát hành, sản xuất hương vị caramel đặc trưng.Các phản ứng Maillard là một phản ứng hóa học giữa một acid amin và giảm đường, thường đòi hỏi việc bổ sung của nhiệt. Đường tương tác với axit amin, sản xuất một loạt các mùi và hương vị. Các phản ứng Maillard là cơ sở của ngành công nghiệp hương liệu, kể từ khi loại axít amin tham gia sẽ xác định các hương vị kết quả; nó cũng tạo ra bánh mì nướng.Tuổi rượu vang trắng với màu nâu.Màu rượu vang được thay đổi với rượu vang lão hóa bởi phản ứng giữa các phân tử hoạt động khác nhau hiện diện trong rượu vang, những phản ứng này, nói chung, dẫn đến một màu nâu của rượu, dẫn từ đỏ đến một màu sắc hơn màu.Melanoidins có trọng lượng phân tử màu nâu, cao không đồng nhất polyme được hình thành khi đường và các axit amin kết hợp (thông qua các phản ứng Maillard) ở nhiệt độ cao và thấp nước hoạt động. Melanoidins phổ biến hiện nay trong thực phẩm đã trải qua một số hình thức của phòng không enzym màu nâu, chẳng hạn như các loại malt lúa mạch (Vienna và Munich), bánh mì lớp vỏ, sản phẩm bánh mỳ và cà phê. Họ cũng có mặt trong nước thải của đường nhà máy lọc dầu, Hải điều trị để tránh ô nhiễm xung quanh thành phố Friedrichskoog các nhà máy lọc dầu.Xem thêm [chỉnh sửa]