even a very small amount of fungal

even a very small amount of fungal alpha-amylase, a lower dosage of xylanase
with the alpha-amylase provides a larger volume increase and better overall
score without the problem of dough stickiness.
Possible new combinations with improved functionality are continuously
arising from new enzymes through product development in the enzyme industry [31]. For instance, as lipase does not make the dough sticky and significantly improves dough stability and crumb structure, synergistic effects between
xylanase, amylase and lipase could improve bread quality. Due to its effect on
gluten strengthening, lipase improves dough stability against over-fermentation.
Figure 2.15 shows the combination of the enzymes for a French baguette (trials
were conducted at the ENSMIC BakingLaboratory, Paris). Without any enzyme,
the baguette had poor stability against over-fermentation. With the addition of
alpha-amylase alone or in combination with xylanase, the volume and overall
scores of the bread improved. When alpha-amylase, xylanase, and lipase were
used together, the overall scores were further improved. The dough exhibited
notably good stability against over-fermentation, resultingin significantly better
baguettes.
Figure 2.16 shows that on addition of xylanase, loaf volume is slightly
improved. Using a xylanase in combination with fungal alpha-amylase, the
volume is further increased; it also improves the crumb structure, so the cell
walls are thinner and the crumb is silkier. When combining lipase with the other
enzymes, not only is the loaf volume further increased, but also the crurnb

Kết quả (Việt) 1:

thậm chí một lượng rất nhỏ của nấm alpha-amylase, một liều lượng thấp hơn của xylanasealpha-amylase có một tăng khối lượng lớn hơn và tốt hơn tổng thểđiểm mà không có vấn đề của bột dính.Có thể mới kết hợp với cải thiện chức năng liên tụcphát sinh từ enzyme mới thông qua phát triển sản phẩm trong ngành công nghiệp enzym [31]. Ví dụ, như lipase không làm cho bột dính và cải thiện đáng kể các cấu trúc ổn định và mảnh bột, hiệp đồng tác dụng giữaxylanase, amylase và lipase có thể cải thiện chất lượng bánh mì. Do hiệu ứng của nó trênGluten tăng cường, lipase cải thiện sự ổn định bột chống lại quá trình lên men hơn.Con số 2,15 cho thấy sự kết hợp của các enzym cho một baguette Pháp (thử nghiệmđược tiến hành tại ENSMIC BakingLaboratory, Paris). Mà không có bất kỳ enzym,khung có độ ổn định kém chống lại quá trình lên men hơn. Với việc bổ sungAlpha-amylase một mình hoặc kết hợp với xylanase, khối lượng và tổng thểcải thiện điểm số của bánh mì. Khi alpha-amylase, xylanase và lipase đãsử dụng cùng nhau, điểm số tổng thể đã được tiếp tục cải thiện. Bột trưng bàysự ổn định tốt đặc biệt là đối với quá trình lên men hơn, resultingin tốt hơn đáng kểbaguettes.Con số 2,16 cho thấy rằng ngày bổ sung xylanase, khối lượng đi lang thang là một chútcải thiện. Bằng cách sử dụng một xylanase kết hợp với nấm alpha-amylase, cáckhối lượng tăng cường; nó cũng cải thiện cấu trúc crumb, vì vậy các tế bàobức tường mỏng hơn và mảnh là có. Khi kết hợp lipase với khácenzym, không chỉ phần đi lang thang hơn nữa làm tăng, nhưng cũng crurnb

Kết quả (Việt) 2:

thậm chí một số lượng rất nhỏ của nấm alpha-amylase, một liều lượng thấp của xylanase
với alpha-amylase cung cấp một sự gia tăng khối lượng lớn hơn và tốt hơn tổng
số điểm mà không có vấn đề dính bột nhào.
kết hợp mới có thể với chức năng cải tiến liên tục
phát sinh từ các enzym mới thông qua phát triển sản phẩm trong ngành công nghiệp enzyme [31]. Ví dụ, như lipase không làm cho bột nếp và cải thiện đáng kể tính ổn định bột và cơ cấu cốm, tác dụng hiệp đồng giữa
xylanase, amylase và lipase có thể cải thiện chất lượng bánh. Do ảnh hưởng của nó đối với
tăng cường gluten, lipase cải thiện sự ổn định bột chống lại quá trình lên men.
Hình 2.15 cho thấy sự kết hợp của các enzym cho một baguette Pháp (thử nghiệm
đã được tiến hành tại các ENSMIC BakingLaboratory, Paris). Nếu không có bất kỳ enzyme,
các baguette có sự ổn định người nghèo chống lại quá trình lên men. Với sự bổ sung của
alpha-amylase một mình hoặc kết hợp với xylanase, khối lượng và tổng
điểm của bánh được cải thiện. Khi alpha-amylase, xylanase, và lipase được
sử dụng cùng nhau, các điểm số tổng thể được cải thiện hơn nữa. Bột trưng bày
sự ổn định đáng chú ý là tốt đối với quá trình lên men, resultingin tốt hơn đáng kể
baguettes.
Hình 2.16 cho thấy về việc bổ sung xylanase, khối lượng bánh hơi
cải thiện. Sử dụng một xylanase trong sự kết hợp với nấm alpha-amylase, các
khối lượng tăng thêm nữa; nó cũng cải thiện cấu trúc cốm, do đó, các tế bào
vách mỏng và cốm là silkier. Khi kết hợp với các lipase khác
men, không chỉ là khối lượng bánh tăng thêm, nhưng cũng là crurnb