Microwave baked breadWhen conventio

Microwave baked bread
When conventional bread formulations are baked in the microwave oven, unacceptable textures are obtained (Lorenz et al., 1973; Ovadia and Walker, 1996; Keskin et al., 2004a). The exterior parts are rubbery and tough and interior parts are firm and difficult to chew (Shukla, 1993). Firmness and toughness are two different properties. Firmness is expressed by the force required to compress a given area by 25% of its thickness (Ovadia and Walker, 1996). Toughness can be characterized by the exertion required to pull a slice of bread apart. Miller and Hoseney (1997) measured microwave-induced toughness by cutting bread slices with a wire cutter attached to a texture analyser. The peak force required to cut the bread was taken as a measure of toughness. The developed method is able to differentiate bread toughness from bread firming. Toughness is related to gluten protein while firmness is related to starch granules. It is possible to improve the texture of microwave baked products by manipulating the gluten protein network, the size and swelling of starch granules and the moisture level (Shukla, 1993). The firmness problem of the interior of 128 The microwave processing of foods the bread is associated with the large-diameter and reswollen starch granules. Incorporating fat and emulsifiers can reduce the firmness problem in baked products. Toughness of breads can be decreased by breaking the disulphide bonds, resulting in reduced size of the gluten proteins. Sulfhydryl-containing agents such as L-cysteine, glutathione, yeast autolysate and potassium or sodium bisulphite used in conventional formulations for this purpose can also be added in microwave baked products but at higher levels (Shukla, 1993). Conventional formulations can be improved or a new formulation can be designed to solve the problem of toughness or firmness in microwave baked breads. Breads baked from hard wheat flour were found to have a more rubbery and tough internal texture than those baked from soft wheat flour (Ovadia, 1983). Gluten content was found to be the significant factor in affecting the crumb firmness of microwave baked breads (Ozmutlu et al., 2001a). Microwave breads formulated with low gluten flour were softer and had higher volume than those formulated with high gluten flour. For breads formulated with low gluten, the firmness decreased and the specific volume of breads increased as fat and emulsifier contents increased. In the same study, increasing fat, emulsifier and dextrose contents were shown to reduce the weight loss of microwave baked breads. Addition of low levels of gliadin, mildly hydrolyzed wheat gluten or wheat protein isolate to the bread formula effectively reduced the microwave induced toughness of pup loaf bread but was not effective in reducing microwave induced toughness of laboratory-scale hoagie buns (Miller et al., 2003).

Kết quả (Việt) 1:

Lò nướng bánh mìKhi công thức bánh mì thông thường được nướng trong lò, không thể chấp nhận kết cấu thu được (Lorenz et al., 1973; Ovadia và Walker, năm 1996; Keskin et al., 2004a). Các bộ phận bên ngoài là cao su và các phần cứng rắn trong và bên ngoài được vững chắc và khó khăn để nhai (Shukla, 1993). Độ cứng và độ dẻo dai là hai đặc tính khác nhau. Độ cứng được thể hiện bởi lực lượng cần thiết để một khu vực nhất định nén 25% bề dày của nó (Ovadia và Walker, 1996). Độ dẻo dai có thể được đặc trưng bởi nỗ lực cần thiết để kéo một lát bánh mì ra xa nhau. Miller và Hoseney (1997) đo toughness lò vi sóng gây ra bằng cách cắt lát bánh mì với một cắt dây gắn liền với một kết cấu analyser. Lực lượng cao điểm cần thiết để cắt bánh mì được đưa như là một thước đo độ dẻo dai. Các phương pháp phát triển có thể phân biệt độ dẻo dai của bánh mì bánh mì làm săn chắc. Toughness là liên quan đến gluten protein trong khi độ cứng là liên quan đến bột hạt. Nó có thể cải thiện các kết cấu của lò vi sóng nướng sản phẩm bằng cách thao tác với các mạng lưới protein gluten, kích thước và sưng tinh bột hạt và độ ẩm (Shukla, 1993). Vấn đề độ cứng của nội thất của 128 lò chế biến thực phẩm bánh mì được liên kết với các hạt tinh bột lớn, đường kính và reswollen. Kết hợp với chất béo và natri NaNO2 có thể làm giảm các vấn đề độ cứng trong các sản phẩm nướng. Độ dẻo dai của bánh mì có thể được giảm bằng cách phá vỡ các liên kết disulphide, kết quả là giảm kích thước của các protein gluten. Cũng có thể thêm các sulfhydryl-chứa các đại lý như L-cysteine, glutathione, men autolysate và kali hoặc natri bisulphite được sử dụng trong công thức thông thường cho mục đích này trong lò vi sóng nướng sản phẩm nhưng ở cấp độ cao hơn (Shukla, 1993). Thông thường công thức có thể được cải thiện hoặc một công thức mới có thể được thiết kế để giải quyết các vấn đề về độ dẻo dai hoặc cứng trong lò vi sóng nướng bánh mì. Bánh mì nướng từ bột mì cứng đã được tìm thấy để có một kết cấu bên trong cao su và khó khăn hơn so với những người nướng từ bột mì mềm (Ovadia, 1983). Gluten nội dung được tìm thấy là yếu tố quan trọng trong ảnh hưởng đến độ cứng cốm của lò vi sóng nướng bánh mì (Ozmutlu và ctv., 2001a). Lò bánh mì công thức với bột gluten thấp nhẹ nhàng hơn và có khối lượng cao hơn so với những công thức với bột gluten cao. Cho bánh mì công thức với gluten thấp, cứng giảm và khối lượng cụ thể của bánh mì tăng như nội dung chất béo và emulsifier tăng lên. Trong nghiên cứu này, tăng chất béo, emulsifier và dextrose nội dung được hiển thị để giảm cân trong lò nướng bánh mì. Bổ sung các mức thấp của gliadin, nhẹ thủy phân đạm lúa mì gluten hoặc lúa mì protein isolate đến công thức bánh mì có hiệu quả giảm các lò vi sóng gây ra toughness pup đi lượn bánh mì nhưng không hiệu quả trong việc giảm các lò vi sóng gây ra độ dẻo dai của bánh hoagie quy mô phòng thí nghiệm (Miller et al., 2003).

Kết quả (Việt) 2:

Lò vi sóng nướng bánh mì
Khi công thức bánh mì thông thường được nướng trong lò vi sóng, không thể chấp nhận kết cấu thu được (Lorenz et al, 1973;. Ovadia và Walker, 1996;. Keskin et al, 2004). Các bộ phận bên ngoài là cao su và khó khăn và các bộ phận nội thất là vững chắc và khó nhai (Shukla, 1993). Độ cứng và độ dẻo dai là hai đặc tính khác nhau. Độ cứng được thể hiện bởi các lực lượng cần thiết để nén một khu vực nhất định bằng 25% bề dày của nó (Ovadia và Walker, 1996). Dẻo dai có thể được đặc trưng bởi sự nỗ lực cần thiết để kéo một lát bánh mì ngoài. Miller và Hoseney (1997) đo độ cứng lò vi sóng gây ra bằng cách cắt lát bánh mì với một máy cắt dây gắn với một phân tích kết cấu. Các đỉnh lực cần thiết để cắt bánh mì đã được thực hiện như là một biện pháp cứng rắn. Các phương pháp phát triển có thể phân biệt bánh dẻo dai từ săn chắc bánh mì. Dẻo dai là có liên quan với gluten protein trong khi độ cứng có liên quan đến hạt tinh bột. Nó có thể cải thiện kết cấu của sản phẩm nướng lò vi sóng bằng cách điều khiển mạng protein gluten, kích thước và sưng của hạt tinh bột và độ ẩm (Shukla, 1993). Các vấn đề độ cứng của nội thất của 128 xử lý vi sóng của các loại thực phẩm bánh được kết hợp với đường kính rộng và hạt tinh bột reswollen. Kết hợp chất béo và chất nhũ hoá có thể làm giảm các vấn đề độ cứng trong các sản phẩm nướng. Dẻo dai của bánh mì có thể được giảm bằng cách phá vỡ liên kết disulphide, dẫn đến giảm kích thước của các protein gluten. Sulfhydryl có chứa các chất như L-cysteine, glutathione, nấm men tự phân và kali hoặc natri bisulphite được sử dụng trong các công thức thông thường cho mục đích này cũng có thể được thêm vào trong các sản phẩm lò vi sóng nướng nhưng ở mức cao hơn (Shukla, 1993). Công thức thông thường có thể được cải thiện hoặc một công thức mới có thể được thiết kế để giải quyết vấn đề độ dẻo dai hoặc độ cứng trong lò vi sóng nướng bánh mì. Bánh mì nướng từ bột lúa mì cứng đã được tìm thấy để có một kết cấu nội bộ cao su nhiều hơn và khó khăn hơn so với những người nướng từ bột lúa mì mềm (Ovadia, 1983). Hàm lượng gluten được tìm thấy là những yếu tố quan trọng trong ảnh hưởng đến độ cứng của lò vi sóng cốm bánh mì nướng (Ozmutlu et al., 2001a). Bánh mì lò vi sóng với công thức bột gluten thấp là mềm hơn và có khối lượng cao hơn so với công thức bột gluten cao. Đối với bánh mì công thức với gluten thấp, độ đàn hồi giảm và khối lượng cụ thể của bánh mì tăng như chất béo và các nội dung chất chuyển thể sữa tăng. Trong nghiên cứu này, tăng chất béo, chất nhũ hóa và nội dung dextrose được hiển thị để giảm sự mất trọng lượng của lò vi sóng nướng bánh mì. Ngoài ra các mức thấp của gliadine, nhẹ nhàng thủy phân gluten lúa mì hoặc protein lúa mì cô lập công thức bánh mì giảm hiệu quả của lò vi sóng gây ra độ dẻo dai của bánh mì pup ổ bánh nhưng không có hiệu quả trong việc làm giảm vi sóng gây ra độ dẻo dai của bánh bánh Hoagie phòng thí nghiệm quy mô (Miller et al., 2003).