5.4 CHEESE-RIPENING ENZYMES5.4.1 Ty

5.4 CHEESE-RIPENING ENZYMES
5.4.1 Types of enzyme available commercially
The enzymes and enzyme ‘packages’ used to modify, enhance or accelerate the maturation
of cheese are generally composed of more than one class of enzyme, and for the sake of
clarity they are discussed here as a technological group, rather than as individual classes.
The classes used in commercial ripening technology include many hydrolases represented by
proteinases, peptidases and lipases, and if current research is successful, this list may soon
extend to metabolic enzymes such as acetyl-CoA synthases and amino acid-catabolizing
enzymes to generate volatile esters and sulphur compounds.
Considering the very extensive worldwide research effort and literature on the enzymol-
ogy of cheese ripening, 17 it is remarkable that only a few enzyme companies have success-
fully developed commercial enzyme packages for cheese technology, other than the ageing
enzyme-modified cheese (EMC) production methods used to make flavour ingredients for
processed cheese and cheese-like foods. 18, 19
This state of affairs is partly due to the poor availability of commercial enzyme prepara-
tions that are both dedicated to cheese ripening and of proven efficacy. The research literature
contains hundreds of reports of small-scale and pilot-scale enzyme trials with well-known
cheese varieties but few reach the market. Thus, in contrast with the widespread use of animal
(bovine, porcine, caprine) and fungal (Aspergillus, Candida, Rhizomucor) lipases and pro-
teolytic enzymes in the manufacture of EMC, only one commercial system, Accelase R has
been widely trialled in the manufacture of the established cheese varieties and their reduced
fat variants.
This product was developed by IBT Ltd., now part of Danisco, from the author’s basic and
applied research into the role of starter enzymes and cell lysis in flavour development. 20, 21
Smith 22 has described the efficacy of the commercial system. It is made up of a food-grade
microbial endopeptidase (proteinase) active against all of the casein components in cheese,
together with general and specific lactic acid bacteria (LAB) aminopeptidases, and undefined

Kết quả (Việt) 1:

5.4 ENZYME PHO MÁT-CHÍN.5.4.1 loại enzym có sẵn thương mạiCác enzyme và enzym 'gói' được sử dụng để sửa đổi, nâng cao hoặc tăng tốc sự trưởng thànhpho mát là thường bao gồm nhiều hơn một lớp của các enzym, và cho sake củarõ ràng họ được thảo luận ở đây như là một nhóm công nghệ, chứ không phải là cá nhân lớp học.Các lớp học được sử dụng trong thương mại công nghệ chín bao gồm nhiều hydrolases, đại diện bởiproteinases, peptidases và lipaza, và nếu nghiên cứu hiện nay là thành công, danh sách này có thể sớmmở rộng để trao đổi chất enzym như acetyl-CoA synthases và catabolizing axít aminenzym để tạo ra este dễ bay hơi và sulphur hợp chất.Xem xét các nỗ lực nghiên cứu trên toàn thế giới rất sâu rộng và văn học trên enzymol-ogy của pho mát chín, 17 nó là đáng chú ý rằng chỉ một vài enzyme công ty đã thành công-phát triển đầy đủ thương mại enzym gói công nghệ pho mát, khác hơn so với lão hóaphương pháp sản xuất pho mát (EMC) enzym-modified được sử dụng để thực hiện flavour thành phầnchế biến phô mai và pho mát giống như thực phẩm. 18, 19Nhà nước về vấn đề là một phần do sự sẵn có nghèo của thương mại enzym prepara-tions đều chuyên dụng để phô mai chín và của efficacy đã được chứng minh. Các tài liệu nghiên cứucó hàng trăm các báo cáo của enzym quy mô nhỏ và quy mô phi công thử nghiệm với nổi tiếngpho mát giống nhưng ít tiếp cận với thị trường. Do đó, trái ngược với các phổ biến sử dụng động vật(bò, porcine, caprine) và nấm (Aspergillus, Candida, Rhizomucor) lipaza và pro -enzym teolytic trong sản xuất của EMC, chỉ có một hệ thống thương mại, Accelase R đãrộng rãi là thử trong sản xuất các loại pho mát được thành lập và của họ giảmPhiên bản chất béo.Sản phẩm này được phát triển bởi Cty TNHH IBT, bây giờ, một phần của Danisco, từ tác giả của cơ bản vàáp dụng nghiên cứu vào vai trò của enzym starter và tế bào lysis flavour phát triển. 20, 21Smith 22 đã miêu tả efficacy của hệ thống thương mại. Nó được tạo thành từ thực phẩm cấphoạt động chống lại tất cả của thành casein, pho mát, vi khuẩn endopeptidase (proteinase)cùng với tướng và specific axit lactic vi khuẩn (LAB) aminopeptidases, và undefined

Kết quả (Việt) 2:

5.4 CHEESE-chín enzyme
5.4.1 Các loại enzyme có sẵn thương mại
Các enzym và men 'gói' được sử dụng để chỉnh sửa, nâng cao hoặc đẩy nhanh sự trưởng thành
của pho mát thường bao gồm nhiều hơn một lớp học của các enzyme, và vì lợi ích của
sự rõ ràng họ là thảo luận ở đây như là một nhóm công nghệ, chứ không phải là lớp học như cá nhân.
Các lớp học được sử dụng trong công nghệ làm chín thương mại bao gồm nhiều hydrolases đại diện bởi
proteinases, peptidase và lipase, và nếu nghiên cứu hiện nay là thành công, danh sách này có thể sớm
mở rộng đến các enzym chuyển hóa như acetyl- CoA synthases và amino acid-catabolizing
enzym để tạo ra este và các hợp chất lưu huỳnh dễ bay hơi.
Xem xét các nỗ lực nghiên cứu trên toàn thế giới rất phong phú và văn học trên enzymol-
ogy pho mát chín, 17 nó là đáng chú ý rằng chỉ có một vài công ty enzyme đã success-
phát triển đầy đủ thương mại gói enzyme cho công nghệ pho mát, khác với lão hóa
fi ed pho mát (EMC) phương pháp sản xuất enzyme-Modi sử dụng để làm cho các thành phần fl avour cho
phô mai chế biến và thực phẩm pho mát như thế nào. 18, 19
Tình trạng này một phần là do sự sẵn có nghèo của enzyme prepara- thương mại
tions được cả hai dành riêng cho pho mát chín và đã được chứng minh ef fi cacy. Các tài liệu nghiên cứu
có chứa hàng trăm báo cáo về quy mô nhỏ và thử nghiệm enzyme quy mô thí điểm với nổi tiếng
giống phô mai nhưng rất ít trên thị trường. Như vậy, trái ngược với việc sử dụng rộng rãi của động vật
(trâu, bò, lợn, thuộc về dê) và nấm (Aspergillus, Candida, Rhizomucor) lipaza và trình
enzyme teolytic trong sản xuất của EMC, chỉ có một hệ thống thương mại, Accelase R đã
được thử nghiệm rộng rãi trong sản xuất các loại pho mát được thành lập và giảm của họ
biến chất béo.
Sản phẩm này được phát triển bởi IBT Ltd., nay là một phần của Danisco, từ cơ bản và các tác giả của
nghiên cứu áp dụng vào vai trò của enzym starter và tế bào ly giải trong phát triển fl avour. 20, 21
Smith 22 đã mô tả các fi cacy ef của hệ thống thương mại. Nó được tạo thành từ một thực phẩm cấp
endopeptidase vi sinh vật (proteinase) hoạt động chống lại tất cả các thành phần casein trong pho mát,
cùng với vi khuẩn axit lactic fi c nói chung và đặc hiệu (LAB) aminopeptidases, và fi unde ned