Quality of meat products is highly

Quality of meat products is highly dependent on levels of lipid oxidation. It plays an
important role in flavour of meat products. Lipid oxidation however, can be
responsible for the formation of undesirable flavours, such as warmed over flavour
and rancidity (Ma & Ledward, 2013). HPP is reported to accelerate lipid oxidation
and the formation of lipid-derived volatiles in some meat products (Fuentes et al.,
2010). Lipid oxidation in pressurized meat products seems to be linked with
membrane damage (Orlien et al., 2000). Most of the studies on lipid oxidation
induced by HPP have been completed using thiobarbituric acid reactive substances
(TBARS). Influence of HPP on lipid oxidation is directly proportional to applied
pressure levels (Cava et al., 2009). Pressures between 300 and 400 MPa seem to be
critical for inducing catalysis of lipid oxidation (Andrés et al., 2004). Campus et al.
(2008) found almost no effect of HPP on oxidative stability of the dry-cured loins,
only on the first day the non-pressurized samples showed higher TBARS values than
samples subjected to 300-400 MPa pressure. However, studies on dry-cured Iberian
ham pressurized at 400 MPa, showed a detrimental effect of pressure on oxidation of
lipids during chilled storage (Andrés et al., 2006). De Alba et al. (2012) also detected
higher oxidation levels in dry-cured hams pressurized for 5 min at 400, 500 and 600
MPa, after 30 and 60 days refrigerated storage in comparison to non-pressurized
samples. The results of the study of Clariana & García-Regueiro (2011) demonstrate
that while pressurization at 600 MPa does not stimulate cholesterol oxidation in dry-
14
cured ham, significantly higher levels of pressure, such as 900 MPa, may increase
cholesterol oxidation. Use of antioxidants, application of lower pressures, oxygen
removal and carbon dioxide addition are preventive measures to reduce or prevent
lipid oxidation during HPP (Weiss et al., 2010).

Kết quả (Việt) 1:

Chất lượng của sản phẩm thịt là phụ thuộc nhiều vào mức độ của quá trình oxy hóa lipid. Nó đóng mộtvai trò quan trọng trong hương vị của sản phẩm thịt. Quá trình oxy hóa lipid Tuy nhiên, có thểchịu trách nhiệm cho sự hình thành của hương vị không mong muốn, chẳng hạn như ấm lên hươngvà bị ôi (Ma & Ledward, 2013). HPP được báo cáo để tăng tốc quá trình oxy hóa chất béovà sự hình thành các chất béo có nguồn gốc volatiles trong một số sản phẩm thịt (Fuentes et al.,Năm 2010). quá trình oxy hóa lipid trong sản phẩm thịt áp lực dường như được liên kết vớimàng tế bào các thiệt hại (Orlien và ctv., 2000). Hầu hết các nghiên cứu về quá trình oxy hóa chất béogây ra bởi HPP đã được hoàn thành bằng cách sử dụng các chất phản ứng axit thiobarbituric(TBARS). Ảnh hưởng đến quá trình oxy hóa lipid của HPP là trực tiếp tỉ lệ thuận với áp dụngcấp áp lực (Cava et al., 2009). Áp lực giữa 300 và 400 MPa dường nhưquan trọng nhất gây xúc tác oxy hóa lipid (Andrés et al, 2004). Khuôn viên trường et al.(2008) được tìm thấy gần như là không có hiệu lực HPP về độ ổn định oxy hóa trong loins Giặt chữa khỏi,chỉ trong ngày đầu tiên không áp lực mẫu cho thấy giá trị cao hơn TBARS hơnmẫu phải chịu áp suất MPa 300-400. Tuy nhiên, nghiên cứu trên chữa khỏi Giặt Iberiaham áp lực tại MPa 400, cho thấy một hiệu ứng bất lợi của áp lực về quá trình oxy hóa củachất béo trong thời gian ướp lạnh lí (Andrés và ctv., 2006). De Alba et al. (2012) cũng phát hiệncao hơn mức độ oxy hóa trong dăm bông Giặt chữa khỏi áp lực trong 5 phút tại 400, 500, 600MPa, sau 30 đến 60 ngày lí làm lạnh so với áp lực phòng khôngmẫu. Chứng minh các kết quả của nghiên cứu của Clariana & García-Regueiro (2011)rằng trong khi các điều áp tại 600 MPa không kích thích quá trình oxy hóa cholesterol trong khô14ham chữa khỏi, các cấp độ cao hơn đáng kể của áp suất, chẳng hạn như 900 MPa, có thể tăngquá trình oxy hóa cholesterol. Sử dụng các chất chống oxy hóa, áp dụng áp lực thấp, oxyloại bỏ và bổ sung lượng khí carbon dioxide có các biện pháp phòng ngừa để giảm hoặc ngăn chặnquá trình oxy hóa lipid trong HPP (Weiss và ctv., 2010).

Kết quả (Việt) 2:

Chất lượng của các sản phẩm thịt là phụ thuộc nhiều vào mức độ của quá trình oxy hóa lipid. Nó đóng một
vai trò quan trọng trong hương vị của sản phẩm thịt. Quá trình oxy hóa lipid Tuy nhiên, có thể
chịu trách nhiệm cho sự hình thành của các hương vị không mong muốn, chẳng hạn như ấm hơn hương vị
và mùi ôi (Ma & Ledward, 2013). Thuỷ điện được báo cáo để thúc đẩy quá trình oxy hóa lipid
và sự tạo ra các chất bay hơi lipid có nguồn gốc từ một số sản phẩm thịt (Fuentes et al.,
2010). Quá trình oxy hóa lipid trong các sản phẩm thịt áp lực dường như được liên kết với
tổn thương màng (Orlien et al., 2000). Hầu hết các nghiên cứu về quá trình oxy hóa lipid
gây ra bởi máy thuỷ điện đã được hoàn thành bằng acid thiobarbituric chất phản ứng
(TBARS). Ảnh hưởng của công trình thuỷ điện trên quá trình oxy hóa lipid là tỷ lệ thuận với áp dụng
mức áp suất (Cava et al., 2009). Áp lực giữa 300 và 400 MPa dường như là
quan trọng đối với gây xúc tác quá trình oxy hóa lipid (Andrés et al., 2004). Campus et al.
(2008) nhận thấy hầu như không có tác dụng thuỷ điện trên sự ổn định oxy hóa của thăn khô chữa khỏi,
chỉ trong ngày đầu tiên các mẫu không áp đã cho thấy giá trị TBARS cao hơn so với
các mẫu chịu 300-400 MPa áp. Tuy nhiên, các nghiên cứu trên Iberia khô chữa khỏi
ham áp lực ở 400 MPa, thấy một ảnh hưởng bất lợi của áp lực lên quá trình oxy hóa của
chất béo trong bảo quản lạnh (Andrés et al., 2006). De Alba et al. (2012) cũng đã phát hiện
nồng độ oxy hóa cao hơn trong dăm bông khô chữa khỏi áp lực trong 5 phút ở 400, 500 và 600
MPa, sau 30 và 60 ngày trong tủ lạnh lưu trữ so với không áp
mẫu. Các kết quả nghiên cứu của Clariana & García-Regueiro (2011) chứng minh
rằng trong khi điều áp ở 600 MPa không kích thích quá trình oxy hóa cholesterol trong dry-
14
ham chữa khỏi, đáng kể nồng độ cao hơn áp lực, chẳng hạn như 900 MPa, có thể làm tăng
quá trình oxy hóa cholesterol. Sử dụng các chất chống oxy hóa, áp dụng áp lực thấp hơn, oxy
nhiệm và bổ sung carbon dioxide là các biện pháp phòng ngừa để giảm thiểu hoặc ngăn chặn
quá trình oxy hóa lipid trong HPP (Weiss et al., 2010).