12.2.2 chế biến
thực phẩm được đun nóng trong lớp tương đối mỏng trong bộ trao đổi nhiệt liên tục với kiểm soát chặt chẽ
hơn nhiệt độ khử trùng và thời gian giữ. Điều quan trọng là phải biết ngắn
thời gian mà một hạt có thể đi qua phần nắm giữ và tỷ lệ nhiệt
chuyển từ lỏng đến trung tâm của hạt, để đảm bảo rằng các bào tử vi khuẩn không thể
tồn tại quá trình này. Chiều dài của ống nắm giữ thường được tính như gấp đôi
tốc độ dòng chảy chất lỏng trung bình (Ohlsson, 1992). Nó cũng quan trọng để đạt được hỗn loạn dòng chảy
nếu có thể (Chương 1) vì sự lây lan của lần cư trú là nhỏ hơn. Với nhớt
các loại thực phẩm, dòng chảy có khả năng được sắp xếp hợp lý và kết quả trong một lan rộng lần cư trú; sự
tối thiểu có thể chỉ là một nửa thời gian trung bình. Do đó, thời gian tối thiểu phải
lớn hơn so với quy định cho sản phẩm để tránh dưới chế biến. Tương tự như vậy có
nên được kiểm soát chặt chẽ phạm vi kích thước hạt trong sản phẩm hạt. Ví dụ,
nếu một quá trình được thiết kế để khử trùng hạt 14mm để F0? 6, nó có thể được tính toán rằng các
ống nắm giữ nên có 13m dài. Tuy nhiên, nếu một hạt 20mm đi qua dưới
những điều kiện này, nó sẽ chỉ đạt F0? 0,5 và do đó sẽ được nghiêm túc dưới xử lý.
Ngược lại, một hạt có đường kính 10mm sẽ đạt F0? 20 và sẽ được qua xử lý
(Ohlsson, 1992).
Các sản phẩm tiệt trùng được làm lạnh trong bộ trao đổi nhiệt thứ hai, hoặc trong một buồng chân không nếu
khử khí cũng được yêu cầu. Container không cần phải chịu được khử trùng
điều kiện, và thùng carton nhiều lớp (Chương 24) được sử dụng rộng rãi do đó. Họ có
lợi thế kinh tế đáng kể so với lon và chai, trong cả chi phí của các
gói và các chi phí vận chuyển và lưu trữ. Thùng được pre-khử trùng bằng hydrogen
peroxide, và máy làm đầy được khép kín và được duy trì trong một điều kiện vô trùng bằng
tia cực tím và không khí được lọc. Một áp lực không khí tích cực được duy trì trong việc điền
máy để ngăn chặn xâm nhập của các chất gây ô nhiễm (còn Chương 25).
Quá trình này được áp dụng thành công vào thực phẩm lỏng và nhỏ hạt nhưng cho đến
gần đây, đã có những vấn đề trong việc xử lý phần lớn các thực phẩm rắn. Các chính
khó khăn là:
• bất hoạt enzyme ở trung tâm của các mảnh nguyên nhân thực phẩm overcooking của
bề mặt, do đó hạn chế kích thước hạt
đang được dịch, vui lòng đợi..
![](//viimg.ilovetranslation.com/pic/loading_3.gif?v=b9814dd30c1d7c59_8619)