12.2.2 ProcessingFood is heated in

12.2.2 Processing
Food is heated in relatively thin layers in a continuous heat exchanger with close control
over the sterilisation temperature and holding time. It is important to know the shortest
time that any particle can take to pass through the holding section and the rate of heat
transfer from the liquid to the centre of the particle, to ensure that microbial spores cannot
survive the process. The length of the holding tube is often calculated as twice the size of
the average liquid flow rate (Ohlsson, 1992). It is also important to achieve turbulent flow
(Chapter 1) if possible because the spread of residence times is smaller. With viscous
foods, flow is likely to be streamline and result in a wider spread of residence times; the
minimum may be only half the average time. The minimum time should therefore be
greater than that specified for the product to avoid under-processing. Similarly there
should be close control over the particle size range in particulate products. For example,
if a process is designed to sterilise 14mm particles to F0  6, it can be calculated that the
holding tube should be 13m long. However, if a 20mm particle passes through under
these conditions, it will only reach F0  0.5 and will thus be seriously under-processed.
Conversely, a 10mm diameter particle will reach F0  20 and will be over-processed
(Ohlsson, 1992).
The sterilised product is cooled in a second heat exchanger, or in a vacuum chamber if
deaeration is also required. Containers are not required to withstand sterilisation
conditions, and laminated cartons (Chapter 24) are therefore widely used. They have
considerable economic advantages compared with cans and bottles, in both the cost of the
pack and the transport and storage costs. Cartons are pre-sterilised with hydrogen
peroxide, and filling machines are enclosed and maintained in a sterile condition by
ultraviolet light and filtered air. A positive air pressure is maintained in the filling
machine to prevent entry of contaminants (also Chapter 25).
The process is successfully applied to liquid and small-particulate foods but until
recently, there were problems in processing larger pieces of solid food. The major
difficulties were:
• enzyme inactivation at the centre of the pieces of food causes overcooking of the
surfaces, thus limiting particle sizes

Kết quả (Việt) 1:

12.2.2 chế biếnThực phẩm được đun nóng trong lớp tương đối mỏng trong một trao đổi nhiệt liên tục với kiểm soát chặt chẽtrên nhiệt độ sterilisation và giữ thời gian. Nó là quan trọng để biết ngắn nhấtthời gian bất kỳ hạt có thể làm để vượt qua phần đang nắm giữ và mức nhiệtchuyển từ chất lỏng vào Trung tâm của hạt, để đảm bảo rằng không thể bào tử vi khuẩntồn tại trong quá trình. Chiều dài của ống đang nắm giữ thường được tính là hai lần kích thước củavới tốc độ dòng chảy chất lỏng trung bình (toàn, 1992). Đó cũng là quan trọng để đạt được dòng chảy turbulent(Chương 1) nếu có thể vì sự lây lan của nơi cư trú thời gian nhỏ hơn. Với độ nhớt caothực phẩm, lưu lượng có khả năng là streamline và kết quả trong một lây lan rộng hơn của thời gian cư trú; Cáctối thiểu có thể chỉ có một nửa thời gian trung bình. Thời gian tối thiểu vì vậy nênlớn hơn chỉ định cho các sản phẩm để tránh dưới chế biến. Tương tự cónên là kiểm soát chặt chẽ trong phạm vi kích thước hạt trong các sản phẩm hạt. Ví dụ:Nếu một quy trình được thiết kế để thanh trùng hạt 14mm đến F0 6, nó có thể được tính toán rằng cácgiữ ống nên dài 13m. Tuy nhiên, nếu một hạt 20mm đi qua dướinhững điều kiện này, nó sẽ chỉ đạt F0 0,5 và sẽ do đó được nghiêm túc theo-xử lý.Ngược lại, một hạt đường kính 10mm sẽ đạt F0 20 và sẽ được over-chế biến(Toàn, 1992).Sản phẩm sterilised được làm lạnh trong một trao đổi nhiệt thứ hai, hoặc trong một buồng chân không nếudeaeration cũng là cần thiết. Đồ đựng không được bắt buộc phải chịu được sterilisationđiều kiện, và nhiều lớp hộp (chương 24) do sử dụng rộng rãi. Họ cónhững lợi thế kinh tế đáng kể so với lon và chai, trong cả hai chi phí của cácđóng gói và các chi phí vận chuyển và lưu trữ. Hộp được trước sterilised với hydroperoxide, và điền máy được kèm theo và duy trì trong một điều kiện vô trùng bằngtia cực tím và lọc không khí. Một tích cực máy áp lực được duy trì trong các điềnmáy tính để ngăn ngừa xâm nhập của chất gây ô nhiễm (cũng chương 25).Quá trình này được áp dụng thành công vào thực phẩm lỏng và hạt nhỏ, nhưng cho đến khigần đây, có những vấn đề trong việc xử lý lớn hơn miếng thức ăn rắn. Majorkhó khăn là:• men tiêu hóa ngừng hoạt động tại Trung tâm của các mảnh thức ăn gây ra overcooking của cácbề mặt, do đó hạn chế kích thước hạt

Kết quả (Việt) 2:

12.2.2 chế biến
thực phẩm được đun nóng trong lớp tương đối mỏng trong bộ trao đổi nhiệt liên tục với kiểm soát chặt chẽ
hơn nhiệt độ khử trùng và thời gian giữ. Điều quan trọng là phải biết ngắn
thời gian mà một hạt có thể đi qua phần nắm giữ và tỷ lệ nhiệt
chuyển từ lỏng đến trung tâm của hạt, để đảm bảo rằng các bào tử vi khuẩn không thể
tồn tại quá trình này. Chiều dài của ống nắm giữ thường được tính như gấp đôi
tốc độ dòng chảy chất lỏng trung bình (Ohlsson, 1992). Nó cũng quan trọng để đạt được hỗn loạn dòng chảy
nếu có thể (Chương 1) vì sự lây lan của lần cư trú là nhỏ hơn. Với nhớt
các loại thực phẩm, dòng chảy có khả năng được sắp xếp hợp lý và kết quả trong một lan rộng lần cư trú; sự
tối thiểu có thể chỉ là một nửa thời gian trung bình. Do đó, thời gian tối thiểu phải
lớn hơn so với quy định cho sản phẩm để tránh dưới chế biến. Tương tự như vậy có
nên được kiểm soát chặt chẽ phạm vi kích thước hạt trong sản phẩm hạt. Ví dụ,
nếu một quá trình được thiết kế để khử trùng hạt 14mm để F0? 6, nó có thể được tính toán rằng các
ống nắm giữ nên có 13m dài. Tuy nhiên, nếu một hạt 20mm đi qua dưới
những điều kiện này, nó sẽ chỉ đạt F0? 0,5 và do đó sẽ được nghiêm túc dưới xử lý.
Ngược lại, một hạt có đường kính 10mm sẽ đạt F0? 20 và sẽ được qua xử lý
(Ohlsson, 1992).
Các sản phẩm tiệt trùng được làm lạnh trong bộ trao đổi nhiệt thứ hai, hoặc trong một buồng chân không nếu
khử khí cũng được yêu cầu. Container không cần phải chịu được khử trùng
điều kiện, và thùng carton nhiều lớp (Chương 24) được sử dụng rộng rãi do đó. Họ có
lợi thế kinh tế đáng kể so với lon và chai, trong cả chi phí của các
gói và các chi phí vận chuyển và lưu trữ. Thùng được pre-khử trùng bằng hydrogen
peroxide, và máy làm đầy được khép kín và được duy trì trong một điều kiện vô trùng bằng
tia cực tím và không khí được lọc. Một áp lực không khí tích cực được duy trì trong việc điền
máy để ngăn chặn xâm nhập của các chất gây ô nhiễm (còn Chương 25).
Quá trình này được áp dụng thành công vào thực phẩm lỏng và nhỏ hạt nhưng cho đến
gần đây, đã có những vấn đề trong việc xử lý phần lớn các thực phẩm rắn. Các chính
khó khăn là:
• bất hoạt enzyme ở trung tâm của các mảnh nguyên nhân thực phẩm overcooking của
bề mặt, do đó hạn chế kích thước hạt