Food Uses of CarbohydratesCarbohydr

Food Uses of Carbohydrates
Carbohydrates are widely used in the food industry because of their physical and chemical properties. The sweet taste of sucrose, glucose, and fructose is used to improve the palatability of many foods. Lactose is used in the manufacture of cheese food, is a milk solids replacer in the manufacture of frozen desserts, and is used as a binder in the making of pills/tablets.
Another useful aspect of some carbohydrates is their chemical reducing capability. Sugars with a free hemiacetal group can readily donate an electron to another molecule. Glucose, fructose, maltose, and lactose are all reducing sugars. Sucrose or table sugar is not a reducing sugar because it's component monosaccharides are bonded to each other through their hemiacetal group. Reducing sugars react with the amino acid lysine in a reaction called the Maillard reaction. This common browning reaction produced by heating the food (baking, roasting, or frying) is necessary for the production of the aromas, colors, and flavors in caramels, chocolate, coffee, and tea. This non-enzymatic browning reaction differs from the enzymatic browning that occurs with fresh-cut fruit and vegetables, such as apples and potatoes. Carbohydrates can protect frozen foods from undesirable textural and structural changes by retarding ice crystal formation. Polysaccharides can bind water and are used to thicken liquids and to form gels in sauces, gravies, soups, gelatin desserts, and candies like jelly beans and orange slices. They are also used to stabilize dispersions, suspensions, and emulsions in foods like ice cream, infant formulas, dairy desserts, creamy salad dressings, jellies and jams, and candy. Starches are used as binders, adhesives, moisture retainers, texturizers, and thickeners in foods.

QUESTIONS:
1. What are the important roles of carbohydrates in food processing?

Kết quả (Việt) 2:

Sử dụng thực phẩm của Carbohydrates
Carbohydrates được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm do các tính chất vật lý và hóa học của chúng. Vị ngọt của sucrose, glucose, fructose và được sử dụng để cải thiện vị ngon của nhiều loại thực phẩm. Lactose được sử dụng trong sản xuất thực phẩm phô mai, là một chất thay thế chất rắn sữa trong sản xuất các món tráng miệng đông lạnh, và được sử dụng như một chất kết dính trong việc làm của viên thuốc / viên.
Một khía cạnh hữu ích của một số carbohydrate là chất hóa học làm giảm năng lực. Đường với một nhóm hemiacetal miễn phí có thể dễ dàng tặng một electron phân tử khác. Glucose, fructose, maltose, lactose và được tất cả các đường khử. Sucrose hoặc đường bảng không phải là một đường khử bởi vì nó là monosacarit thành phần được liên kết với nhau thông qua các nhóm hemiacetal của họ. Đường giảm phản ứng với các axit amin lysine trong một phản ứng gọi là phản ứng Maillard. Điều này phản ứng hóa nâu thông thường được sản xuất bằng cách nung nóng thực phẩm (bánh, nướng, hoặc chiên) là cần thiết cho việc sản xuất của các hương liệu, màu sắc và hương vị trong kẹo caramel, sô cô la, cà phê và trà. Phản ứng hóa nâu không enzym này khác với các màu nâu enzyme xảy ra với trái cây và rau quả, chẳng hạn như táo và khoai tây tươi cắt. Carbohydrates có thể bảo vệ các loại thực phẩm đông lạnh từ những thay đổi về kết cấu và cấu trúc không mong muốn bằng cách làm chậm sự hình thành tinh thể đá. Polysaccharides có thể giữ nước và được sử dụng để làm đặc chất lỏng và để tạo thành gel trong nước xốt, nước thịt, súp, tráng miệng, và bánh kẹo như đậu jelly và lát cam. Họ cũng được sử dụng để ổn định phân tán, hệ thống treo, và nhũ tương trong thực phẩm như kem, công thức cho trẻ sơ sinh, các món tráng miệng sữa, trộn salad kem, thạch và mứt, kẹo. Tinh bột được sử dụng như chất kết dính, chất kết dính, hạ độ ẩm, Thuật Trồng, và chất làm đặc trong thực phẩm. CÂU HỎI: 1. Vai trò quan trọng của carbohydrate trong chế biến thực phẩm là gì?