In order to better understand the f

In order to better understand the functionality of wheat starch, it is important to
look at the functionality of its two major components, which are both available
commercially. Their functional properties differ considerably. Dilute solutionsof amylose (1%) in DMSO or 0.5 mol/L aqueous KOH are fairly stable but in
water it requires autoclaving (130±150 ëC) before it forms solutions (Case et al.,
1998). Even so, the latter solutions are unstable because the amylose molecules
associate and precipitate.
At higher concentrations (2%), the ability to form gels is governed by the
solvent used to disperse the amylose. In DMSO and DMSO-water mixtures
containing mainly DMSO, amylose does not form gels, but in water and waterrich
mixtures, gels form on standing (Cornell et al., 2002). Amylopectin does
not form gels in water or in DMSO, so it is clear that the gel-forming ability of
starch is due to the amylose component. This is because of amylose forming
extensive hydrogen bonding (H-bonding) networks with water molecules, as
well as intramolecular H-bonding. Amylopectin pastes are softer due to fewer
intermolecular H-bonds and at 2% concentration (w/w) in water, free-flowing
solutions are obtained. This is because of its highly branched, dendritic-type
molecular structure.
Amylopectin is more readily soluble in water than amylose but gelation
occurs only at concentrations greater than 10% (w/w) where amylopectin chains
become heavily entangled, especially after storage at 1 ëC (Ring et al., 1987).
Turbidity reached a limiting value after about five days with the elastic modulus
(G0
) only showing a small increase. Thus, under these conditions, some tendency
to crystallisation is suggested, but it is largely reversible, unlike with amylose.
Studies by Bello-Perez and Paredes-Lopez (1994) showed that amylopectin
contributed more significantly to the viscous modulus (G00) in starch and
concluded that amylose must contribute more significantly to the elastic
modulus. Parovuori et al. (1996) examined the effect of amylopectins of
different molecular weight and found that the elastic modulus was increased by
amounts of high molecular weight (native) amylopectin less than 50% (w/w) of
the total amylose plus amylopectin, but decreased as the percentage of
amylopectin exceeded 50%. Low molecular weight amylopectins did not act in
this way to reinforce the gel. Several workers have used solutions of amylose in
DMSO/water to study gelation (Hayashi et al., 1983; Takeyama et al., 1993;
Cheetham and Tao, 1997, 1998; McGrane, 2001) showing the importance of
water content in gelation and measuring turbidity and other parameters related to
gelation. McGrane (2001) found that at approximately 30% (w/w) water content
and above, the apparent viscosities of 5% (w/w) and higher corn amylose
concentration increased significantly and the solution exhibited pronounced
shear thinning behaviour, suggesting a large increase in intermolecular reactions
at these higher proportions of water. Contrary to these observations, water
content had little effect on the apparent viscosity of corn amylopectin.
McGrane (2001) proposed that in DMSO, amylose and the outer linear chains
of amylopectin have a rigid helical conformation which is maintained by
intramolecular hydrogen bonding that is stabilised by DMSO molecules. As
water is added, the intramolecular hydrogen bonds are replaced with
intermolecular bonds to water, causing the amylose molecules to extend until
they adopt an extended interrupted helical conformation. This is supported by studies of formation of the amylose-iodine inclusion complex which only forms
in water/DMSO mixtures greater than 53% water. Rheological studies indicated
that the minimum water content required for the onset of gelation was about
15% (w/w) water. It should be understood that whilst it is useful to look at the
pasting properties of amylose and amylopectin separately, the properties of the
starches are not directly related to each component. Jane and Chen (1992) have
found synergistic effects on paste viscosities, particularly when long chain
amylopectins were present.

Kết quả (Việt) 2:

Để hiểu rõ hơn về các chức năng của tinh bột lúa mì, điều quan trọng là phải
nhìn vào các chức năng của hai thành phần chính của nó, đó là cả hai có
mục đích thương mại. Tính chất chức năng của họ khác biệt đáng kể. Pha loãng lượng amylose solutionsof (1%) trong DMSO hoặc 0,5 mol / L dung dịch KOH là khá ổn định nhưng trong
nước nó đòi hỏi hấp (130 ± 150 EC) trước khi nó hình thành các giải pháp (Case et al.,
1998). Mặc dù vậy, các giải pháp thứ hai là không ổn định vì các phân tử amylose
liên kết và kết tủa.
Ở nồng độ cao hơn (2%), khả năng tạo gel được điều chỉnh bởi các
dung môi sử dụng để giải tán các amylose. Trong DMSO và hỗn hợp DMSO-nước
chứa chủ yếu là DMSO, amylose không tạo thành gel, nhưng trong nước và waterrich
hỗn hợp, gel hình thành trên đứng (Cornell et al., 2002). Amylopectin không
không hình thành gel trong nước hoặc trong DMSO, vì vậy nó là rõ ràng rằng khả năng tạo gel của
tinh bột là do các thành phần amylose. Điều này là do lượng amylose hình thành
liên kết rất hydro (H-liên kết) mạng với các phân tử nước, như
cũng như nội phân tử H-liên kết. Bột nhão amylopectin mềm hơn do ít
giữa các phân tử H-trái phiếu và ở 2 nồng độ% (w / w) trong nước, tự do chảy
các giải pháp thu được. Điều này là do các nhánh cao, đuôi gai-loại của nó
cấu trúc phân tử.
Amylopectin là dễ dàng hòa tan trong nước tốt hơn amylose nhưng đặc lại
chỉ xảy ra ở nồng độ lớn hơn 10% (w / w), nơi chuỗi amylopectin
trở nên nặng nề vướng, đặc biệt là sau khi bảo quản ở 1 EC (ring et al., 1987).
Độ đục đạt đến một giá trị giới hạn sau khoảng năm ngày với các mô đun đàn hồi
(G0
) chỉ cho thấy một sự gia tăng nhỏ. Do đó, dưới những điều kiện này, một số xu hướng
để kết tinh được đề nghị, nhưng nó phần lớn là đảo ngược, không giống với amylose.
Các nghiên cứu của Bello-Perez và Paredes-Lopez (1994) cho thấy rằng amylopectin
đóng góp đáng kể hơn cho các mô đun nhớt (G00) trong tinh bột và
kết luận rằng lượng amylose phải đóng góp nhiều hơn đáng kể đến sự đàn hồi
mô đun. Parovuori et al. (1996) đã kiểm tra tác động của amylopectins của
trọng lượng phân tử khác nhau và phát hiện ra rằng các mô đun đàn hồi được tăng
số lượng trọng lượng phân tử cao (bản địa) amylopectin ít hơn 50% (w / w) của
tổng lượng amylose cộng amylopectin, nhưng giảm khi tỷ lệ
amylopectin vượt quá 50%. Thấp amylopectins trọng lượng phân tử không hành động
theo cách này để củng cố gel. Một số công nhân đã sử dụng giải pháp của amylose trong
DMSO / nước để nghiên cứu đặc lại (Hayashi et al, 1983;. Takeyama et al, 1993;.
Cheetham và Tao, 1997, 1998; McGrane, 2001) cho thấy tầm quan trọng của
hàm lượng nước trong đặc lại và đo độ đục và các thông số khác liên quan đến
đặc lại. McGrane (2001) thấy rằng khoảng 30% (w / w) hàm lượng nước
và ở trên, độ nhớt biểu kiến là 5% (w / w) và ngô amylose cao hơn
nồng độ tăng lên đáng kể và giải pháp trưng bày phát âm là
hành vi pha loãng cắt, cho thấy một lượng lớn tăng trong các phản ứng giữa các phân tử
ở những tỷ lệ cao hơn của nước. Trái ngược với những quan sát này, nước
nội dung có ít ảnh hưởng đến độ nhớt biểu kiến của amylopectin ngô.
McGrane (2001) đề xuất rằng trong DMSO, amylose và các chuỗi tuyến tính bên ngoài
của amylopectin có một dáng xoắn cứng nhắc mà được duy trì bởi
các liên kết hydro nội phân tử đó là ổn định bởi các phân tử DMSO. Khi
nước được thêm vào, các liên kết hydro nội phân tử được thay thế bằng
trái phiếu giữa các phân tử nước, gây ra các phân tử amylose để mở rộng cho đến khi
họ áp dụng một cấu xoắn ốc bị gián đoạn mở rộng. Điều này được hỗ trợ bởi các nghiên cứu về sự hình thành của các amylose-iodine bao gồm phức tạp mà chỉ có hình thức
trong hỗn hợp nước / DMSO lớn hơn 53% nước. Nghiên cứu lưu biến chỉ ra
rằng hàm lượng nước tối thiểu cần thiết cho sự khởi đầu của sự đông là khoảng
15% (w / w) nước. Nên hiểu rằng trong khi nó rất hữu ích để xem xét các
đặc tính dán amylose và amylopectin riêng, các tính chất của
tinh bột không liên quan trực tiếp đến từng thành phần. Jane và Chen (1992) đã
tìm thấy tác dụng hiệp đồng trên dán độ nhớt, đặc biệt là khi chuỗi dài
amylopectins đã có mặt.